Nuove vie per l'aromatizzazione dell'olio: pasta d'olive e spezie per ottenere prodotti di grande qualità

L’aromatizzazione dell’olio di oliva rappresenta una pratica gastronomica tradizionale diffusa sia a livello domestico che industriale, effettuata mediante l’impiego di erbe aromatiche, agrumi o spezie, che ne determinano un arricchimento dal punto di vista nutrizionale e sensoriale. Inoltre, tale pratica consente una maggiore versatilità di utilizzo del prodotto in quanto può essere impiegato in cucina sotto forma di semplice condimento oppure come base per la preparazione di salse, ripieni, impasti.

Tra le erbe aromatiche, gli agrumi e le spezie, quelle maggiormente utilizzate sono origano, basilico, rosmarino, limone, timo, peperoncino e aglio, i cui oli essenziali si caratterizzano per l’interessante attività antiossidante e antimicrobica, tali da garantire anche una maggiore conservabilità dell’olio. Diverse sono le tecniche di aromatizzazione praticate: infusione dell’agente aromatizzante nell’olio per alcuni giorni; estrazione assistita con ultrasuoni; gramolazione della pasta di olive insieme all’agente aromatizzante durante il processo estrattivo dell’olio.

Entrando nel merito degli effetti delle diverse tecniche di aromatizzazione sulla qualità dell’olio, la tecnica con gli ultrasuoni consente di velocizzare il processo di aromatizzazione riducendolo a pochi minuti, sebbene numerosi lavori scientifici ne abbiano evidenziato effetti negativi sulle caratteristiche qualitative degli oli in termini di degradazione ossidativa e profilo sensoriale (comparsa di off-flavour), senza trascurare i più elevati costi d’investimento e di gestione dovendo necessariamente incrementare il parco macchine degli opifici. La gramolazione congiunta e l’infusione, invece, oltre ad essere tecniche green sono praticabili con la normale dotazione impiantistica degli oleifici.

Allo scopo di incrementare le conoscenze relative all’influenza della modalità di aromatizzazione degli oli, la sezione di Scienze e Tecnologie Alimentari del Dipartimento di Scienze del Suolo, della Pianta e degli Alimenti dell’Università degli Studi di Bari Aldo Moro e il Dipartimento di Scienze Agrarie, degli Alimenti e dell’Ambiente dell’Università degli Studi di Foggia hanno condotto uno studio mirato a comparare le caratteristiche qualitative di oli d’oliva aromatizzati con basilico, peperoncino e peperoncino/aglio, ottenuti mediante infusione delle spezie nell’olio per diversi giorni o per gramolazione congiunta. Quest’ultima modalità di lavorazione ha comportato l’ottenimento di oli aromatizzati che complessivamente presentavano una degradazione ossidativa significativamente minore, oltre ad essere più ricchi in sostanze polifenoliche, con conseguente più estesa shelf-life. Il profilo dei composti volatili, invece, non è risultato significativamente influenzato dalla tecnica di aromatizzazione, con l’eccezione dei composti solforati (presenti solamente negli oli aromatizzati con aglio) rilevati in quantità maggiore negli oli ottenuti con la tecnica della gramolazione congiunta. Questi ultimi, sono risultati più equilibrati all’assaggio essendo meno amari e pungenti.

Bibliografia

Francesco Caponio, Viviana Durante, Gabriella Varva, Roccangelo Silletti, Maria Assunta Previtali, Ilaria Viggiani, Giacomo Squeo, Carmine Summo, Antonella Pasqualone, Tommaso Gomes, Antonietta Baiano. Effect of infusion of spices into the oil vs. combined malaxation of olive paste and spices on quality of naturally flavoured virgin olive oils. Food Chemistry 202 (2016) 221–228.