Possibile distinguere, chimicamente, tra un olio extra vergine d'oliva e un lampante. Ma che fatica!

Una ricerca spagnola del Campus Sescelades di Terragona ha analizzato alcuni campioni di oli d'oliva per capire se, attraversi tecniche strumentali, è possibile distinguere un olio con difetti organolettici da un olio extra vergine di oliva.

Al momento la ricerca ha preso in esame gli antipodi, ovvero oli extra vergini di oliva (privi di difetti organolettici) e oli lampanti (non direttamente commestibili con difetti organolettici marcati).

Le tre tecniche strumentali che sono state esaminate sono: spettrometria di massa con misurazione dello spazio di testa (HS-MS), spettroscopia al medio infrarosso (MIR) e spettrofotometria UV.

I valori sensoriali di riferimento sono stati forniti da un panel test ufficiale.

Oltre allo studio delle tre tecniche, è stato anche verificato l'utilizzo di diversi metodi di associazione dei dati, volti a migliorare la capacità di discriminazione dei campioni rispetto alla singola prova strumentale.

In particolare, ad essere stati esaminati dalla ricerca scientifica, sono stati i sentori di muffa, inacetito, rancido.

L'utilizzo delle tre tecniche combinate, con una fusione dei dati di basso livello, è stata ottimale per la discriminazione dei campioni basati sui difetti di muffa e inacetito. Ottimi risultati sono stati ottenuti, per quanto riguarda il solo difetto di rancido, utilizzando semplicemente la combinazione di spettrometria di massa con esame dello spazio di testa e spettroscopia al medio infrarosso.

I migliori risultati in assoluto sono stati comunque ottenuti con un'associazione dei dati di medio livello mediante un'analisi parziale dei quadrati discriminanti (PLS DA). In questo modo è stato possibile ottenere una discriminazione attendibile, senza specificazione del difetto, tra campioni difettati e non, ovvero tra lampanti ed extra vergini.

I ricercatori spagnoli hanno però dovuto ammettere che l'utilizzo delle tre tecniche combinate non ha migliorato significativamente la capacità discriminatoria ottenibile mediante la sola tecnica della spettrometria di massa con analisi dello spazio di testa, utile per classificare gli oli non difettosi, ovvero extra vergini di oliva.

Sebbene si stiano facendo passi avanti nell'uso delle tecniche analitiche per l'individuazione dei difetti organolettici, si è ancora lontani da una soluzione implementabile a livello operativo e commerciale.

Bibliografia

Eva Borràs, Joan Ferré, Ricard Boqué, Montserrat Mestres, Laura Aceña, Angels Calvo, Olga Busto, Olive oil sensory defects classification with data fusion of instrumental techniques and multivariate analysis (PLS-DA), Food Chemistry, Available online 4 February 2016, ISSN 0308-8146