L'importanza di steroli e dioli triterpenici nell'olio extra vergine d'oliva

Steroli e dioli triterpenici sono componenti importanti di olio d'oliva e costituiscono una quota importante della sua frazione insaponificabile.

E' questa la ragione per cui sono stati molto studiati, soprattutto nel recente passato. La loro determinazione, qualitativa e quantitativa, è stata ritenuta essenziale per combattere alcune frodi, come la miscelazione con oli di nocciola.

Il contenuto di steroli e dioli triterpenici in olio d'oliva è disciplinata dalla legislazione dell'Unione europea (CEE, 1991) e dalla norma commerciale applicabile agli oli di oliva e degli oli di sansa di oliva del Consiglio oleicolo internazionale (COI , 2011).

Non solo, questi composti contribuiscono in modo significativo al valore nutrizionale dell'olio di oliva. E' stato riportato che hanno proprietà contro l'ipercolesterolemia, hanno effetti anti-infiammatori e anti-cancerogeni.

E' noto da vari studi che varietà e grado di maturazione sono tra i fattori più importanti che possono impattare sul profilo della frazione sterolica e triterpenica degli oli d'oliva. La variabilità può essere notevole.

Nel passato sono stati fatti diversi studi per comprendere se, e in quale misura, steroli e dioli triterpenici potessero divenire indici varietali o dello stadio di maturazione delle olive.

Questo anche in virtù della loro natura, infatti il contenuto di steroli non subirebbe gravi cambiamenti durante lo stoccaggio.

Uno studio istriano ha quindi cercato di mettere in relazione il contenuto e i rapporti tra i vari dioli triterpenici e steroli con varietà e stadio di maturazione, utilizzando tre importanti varietà autoctone della Croazia (Buža, Neri e Rosinjola). Gli oli ottenuti, differenziati sulla base del grado di maturazione (indice colorimetrico), tra verde, in fase di invaiatura, maturo sono stati confrontati tal quali e dopo 12 mesi di conservazione, a tre diverse temperature. E' stato utilizzato, per l'analisi, un gascromatografo e poi i dati sono stati elaborati con metodi statistici chemiometrici multivariati.

I risultati mostrano che gli oli freschi, quindi appena dopo l'estrazione, si sono potuti dividere per varietà sulla base dei contenuti di campesterolo, beta sitosterolo, clerosterolo, uvaolo e sulla base dei rapporti campesterolo-Δ7 / Δ5,24-diene, campesterolo / Δ7-avenasterolo.

Gli indicatori per differenziare gli oli di nuova produzione secondo il grado di maturazione sono stati i rapporti Δ7-campesterolo / β-sitosterolo, uvaolo / stigmasterolo, clerosterolo / Δ5-avenasterol e sitostanolo / uvaolo.

Se guardiamo invece agli oli stoccati per 12 mesi, le differenze tra i vari gradi di maturazione si sono notate sulla base dei rapporti campestanolo / stigmasterolo, stigmasterolo / Δ7-campesterolo, 24-metilene-colesterolo / β-sitosterolo.

Secondo i ricercatori, i risultati hanno dimostrato che gli steroli e dioli triterpenici possono essere utilizzati come indicatori di varietà e grado di maturazione tra oli di oliva vergini.

Bibliografia

Marina Lukić, Igor Lukić, Marin Krapac, Barbara Sladonja, Vlasta Piližota, Sterols and triterpene diols in olive oil as indicators of variety and degree of ripening, Food Chemistry, Volume 136, Issue 1, 1 January 2013, Pages 251-258, ISSN 0308-8146