Filtrazione e attenzione alla temperatura di stoccaggio per il controllo degli esteri etilici dell'olio d'oliva

Il contenuto di etil esteri di un olio extra vergine di oliva è correlato con la presenza di difetti fermentativi. Vi è quindi una correlazione tra percezione sensoriale e contenuto in etil esteri.

E' su queste basi che il Consiglio oleicolo internazionale ha deciso di introdurre, per l'olio extra vergine d'oliva, un limite per questo parametro, al pari di altri parametri di qualità, come l'acidità e i perossidi.

Come per acidità e perossidi, il valore di etil esteri nel tempo tende ad aumentare. Le prime prove, che indicavano il contrario, sono state smentite ma solo per la ragione che non si teneva in sufficiente conto del “serbatoio” di alcol etilico contenuto in un olio ottenuto da olive o pasta d'olive che ha subito un processo fermentativo.

Con il regolamento comunitario che abbassa progressivamente il limite di etil esteri nell'olio extra vergine di oliva fino a 30 mg/kg, gli spagnoli si sono accorti che i loro prodotti di massa potrebbero avere qualche problema a distanza di qualche mese dall'imbottigliamento.

L'Istituto de la Grasa di Siviglia è quindi molto attivo, negli ultimi mesi, nella produzione di lavori scientifici che dimostrano non solo la variazione del contenuto di esteri etilici nel tempo ma anche la sua dinamica.

Alcuni ricercatori, guidati da Raquel B. Gómez-Coca, hanno scoperto che, in condizioni di stoccaggio controllate (temperatura, acidità libera e volatili), il contenuto di esteri etilici può aumentare considerevolmente una volta che l'olio viene imbottgliato.

In qualche mese, secondo la ricerca compiuta, anche oli extra vergini ottenuti da frutti maturi sani possono risultare fuori norma perchè con concentrazioni di etil esteri oltre il limite.

Il problema è il contenuto di alcol etilico, frutto di fermentazioni, presente nell'olio. L'alcol etilico è componente essenziale per innescare la reazione che porta alla formazione di esteri etilici. Le olive, dunque, possono essere sane, in partenza, ma se subiscono una fermentazione in fase di stoccaggio delle stesse o durante la gramolazione, in ragione di temperature e caratteristiche impiantistiche, il risultato è la formazione di alcol etilico libero nell'olio che porta a un innalzamento del contenuto di esteri etilici nel tempo.

In attesa di una necessaria ristrutturazione delle condizioni di lavoro lungo la filiera, e in particolare in frantoio, l'Istituto de la Grasa suggerisce la necessità di applicare alcune pratiche di lavoro in modo sistematico come il filtraggio prima dell'imbottigliamento e un rigoroso controllo della temperatura di conservazione. Grazie a queste due pratiche da una parte si può parzialmente ridurre il contenuto di alcol etilico nell'olio e dall'altra si controlla la velocità di reazione nella formazione di etil esteri da alcol etilico e acidi grassi liberi.

Bibliografia

Raquel B. Gómez-Coca, Gabriel D. Fernandes, María del Carmen Pérez-Camino, Wenceslao Moreda, Fatty Acid Ethyl Esters (FAEE) in extra virgin olive oil: a case study of a quality parameter, LWT - Food Science and Technology, Available online 28 October 2015, ISSN 0023-6438