Amaro e piccante nell'olio extra vergine d'oliva, la sensibilità è individuale

Non è la dieta, nel senso dell'apporto calorico o del rapporto carboidrati/proteine/grassi, a incidere sulle percezioni sensoriali dell'olio extra vergine d'oliva dovute a due molecole: l'oleocantale, responsabile del pungente in gola, e il 6-n-propiltiouracile, responsabile dell'amaro.

E' noto che non sono solo queste due molecole le responsabili dell'amaro e del piccante dell'olio extra vergine d'oliva. Molti polifenoli hanno proprietà organolettiche legate all'amaro, all'astringente, al piccante e al pungente.

Lo studio australiano della Burwood University è però tra i primi a indagare sulle differenti percezioni di amaro e piccante in relazione alla dieta, al singolo individuo o a specifici alimenti.

Per prima cosa i ricercatori hanno scoperto, rispetto a queste molecole, che vi è una fortissima sensibilità individuale. Vi sono persone ipersensibili e altre insensibili.

Dei 168 partecipanti iniziali, 87 hanno seguito modelli di dieta diversa nel corso di quattro giorni, indicando il livello di percezione di amaro e piccante in ciascun caso.

E' interessante prima di tutto notare che lo studio non ha evidenziato alcuna correlazione tra la percezione dell'amaro e quella del piccante. Sono quindi a tutti gli effetti sensazioni distinte. Una persona può essere particolarmente sensibile al piccante e poco all'amaro e viceversa. La combinazione tra i due elementi non cambia la percezione.

Scarse anche le correlazioni tra le sensazioni di amaro e piccante, ricordiamo rispetto alle due molecole prese in esame, e le specifiche diete.

Diete ad alto o basso apporto calorico, o di carboidrati, o di proteine o di grassi non cambiano la sensibilità individuale all'amaro e al piccante.

Certi alimenti, però, possono cambiare la percezione di amaro e piccante. I ricercatori australiani hanno per esempio verificato che esiste una correlazione negativa tra percezione di amaro e piccante e l'assunzione di broccoli. Quindi i broccoli attenuano queste sensazioni.

Empiricamente si tratta di un conoscenza piuttosto diffusa. E' noto, per esempio, che carni rosse e legumi possono attenuare la sensazione di amaro e piccante di un olio extra vergine di oliva. Al contrario le proteine delle carni bianche, ancorchè sempre proteine, non hanno lo stesso effetto organolettico.

L'esperienza australiana dimostra quindi che l'olio extra vergine d'oliva è un alimento estremamente semplice ma anche estremamente complesso. Semplice perchè le sue proprietà organolettiche sono immutabili rispetto a elementi standard, come gli equilibri dietetici, ma estremamente complesso perchè singoli alimenti, in combinazione con l'olio extra vergine d'oliva, possono mutarne profondamente il quadro sensoriale.

Un olio amaro e piccante, generalmente sfavorevolmente percepito dal consumatore, può trovare un suo utile spazio non solo tra fasce di consumatori poco sensibili a questi attributi, ma sensibili ai benefici salutistici che queste molecole hanno, ma anche a persone sensibili che potrebbero però trovare combinazioni e preparazioni che stemperino le sensazioni di amaro e piccante, rendendo piacevole e armonico il piatto.

L'olio extra vergine d'oliva amaro e piccante non è, quindi, un olio adatto a preparazioni industriali dove gli elementi sensoriali presi in esame sono pochi ed essenzialmente legati alla proporzione tra grassi, zuccheri, proteine e sale.

L'olio amaro e piccante, con elevato valore nutraceutico, rifiuta la standardizzazione e richiede invece studio, attenzione e dedizione in cucina. L'abbinamento tra oli di alta qualità, amari e piccanti, e preparazioni gastronomiche è ancora tutto da scoprire e inventare ma gli spazi sono molto ampi.

Bibliografia

Lisa Parkinson, Mark Kestin, Russell Keast, The perceptual properties of the virgin olive oil phenolic oleocanthal are not associated with PROP taster status or dietary intake, Food Quality and Preference, Available online 18 August 2015, ISSN 0950-3293