L'arca olearia
Preparare le olive da tavola con gli ultrasuoni, senza effetti indesiderati
Il processo di deamarizzazione delle olive è molto lungo, con il rischio di perdita di consistenza e cambiamenti di colore indesiderati. L'utilizzo degli ultrasuoni può ridurre il ciclo del 40%
25 agosto 2015 | R. T.
La deamarizzazione delle olive è un processo piuttosto lungo nella preparazione delle olive da tavola.
Generalmente, per questo processo, si utilizza acqua e sale, la cosiddetta salamoia, con percentuali variabili ma sempre superiori al 12%.
Il processo di deamarizzazione che, chimicamente, corrisponde a una perdita di fenoli dalle olive, non deve far perdere al frutto né il colore originale né la sua consistenza. Un'impresa non sempre facile se consideriamo che la deamarizzazione può durare anche alcune settimane.
Una ricerca iraniana de Department of Food Science and Technology, School of Agriculture, Shiraz University ha sperimentato l'utilizzo di ultrasuoni, in scala di laboratorio, per ridurre i tempi del processo di deamarizzazione.
Le olive sono state sonicate in acqua o in salamoia (15% di NaCl).
Gli effetti delle deamarizzazione assistita, così è stato definito l'utilizzo di ultrasuoni, sono valutati sulle olive, in termini di composizione fisico-chimica, confrontandoli con quelli di un processo tradizionale.
Il tempo di lavorazione delle olive si è molto abbassato nel caso di deamarizzazione con l'ausilio degli ultrasuoni, rispettivamente del 37,8% nel caso dell'utilizzo dell'acqua e del 38,6% nel caso della salamoia.
Non sono state riscontrate differenze nella composizione chimica, profilo in acidi grassi, colore, consistenza e altri parametri strutturali fra le olive deamarizzate con sistema tradizionale e quelle con sistema assistito.
L'attività antiossidante delle olive era però significativamente più elevata nel caso di olive trattate con ultrasuoni rispetto a quelle deamarizzate con sistema tradizionale.
Sorprendentemente anche per i ricercatori iraniani, gli ultrasuoni sono stati in grado di accelerare notevolmente il processo senza effetti indesiderati.
Bibliografia
Maryam Habibi, Mohammad-Taghi Golmakani, Asgar Farahnaky, Gholamreza Mesbahi, Mahsa Majzoobi, NaOH-free debittering of table olives using power ultrasound, Food Chemistry, Volume 192, 1 February 2016, Pages 775-781, ISSN 0308-8146
Potrebbero interessarti
L'arca olearia
La moderna differenziazione dell'olio di oliva è superata: torniamo a quella degli Antichi Romani
Abbiamo perso quella che era una migliore classificazione dell’olio di qualità fatta duemila anni fa: Oleum ex albis ulivis e Oleum viride, oggi ricompresi nell’unica categoria dell’olio extra vergine. E l'Alta Qualità?
11 luglio 2025 | 18:00 | Alessandro Vujovic
L'arca olearia
La varietà di olivo Arbequina è più produttiva della Coratina? Non sempre, ecco perché
La sommatoria termica, ovvero i gradi giorno di temperatura, influenzano relativamente la crescita dei germogli di olivo mentre il carico produttivo ha mostrato un'influenza negativa sull'allungamento. In questo il comportamento di Coratina e Arbequina è molto diverso
11 luglio 2025 | 17:00
L'arca olearia
Comportamento dello smorzamento dell’olivo sotto scuotimento del tronco
La ricerca sul fabbisogno energetico degli scuotitori per olivi ha dimostrato una notevole differenza tra le previsioni teoriche e l'energia effettivamente necessaria. L'ottimizzazione dell'altezza di attacco durante la raccolta meccanica può migliorare l'efficienza energetica e ridurre al minimo i danni
11 luglio 2025 | 16:00
L'arca olearia
L’impatto della micropropagazione in vitro dell’olivo sulla morfologia e sui parametri fisiologici di diverse cultivar
La risposta allo stress idrico dell’olivo e la sua capacità di risposta e recupero dipendono anche dal sistema di propagazione dell’olivo. Ecco le differenze per Arbequina, Coratina, Frantoio e Urano tra olivi micropropagati e autoradicati
11 luglio 2025 | 15:00
L'arca olearia
L’influenza del clima estivo sulle caratteristiche dell’olio extravergine di oliva
Un deficit idrico durante lo sviluppo iniziale dell’oliva può comportare una diminuzione irreversibile delle dimensioni delle cellule della polpa. Lo stress idrico estivo influenza negativamente l'acidità, mentre i valori di perossidi e K232 e K270 mostrano correlazioni dirette
11 luglio 2025 | 14:00
L'arca olearia
La speranza contro Xylella fastidiosa dell'olivo viene da spore batteriche
Identificate spore batteriche in diversi oliveti andalusi che hanno attività antimicrobica contro la Xylella fastidiosa. Queste spore sono caratterizzate dalla loro resistenza alle sfide ambientali, come le alte temperature, la radiazioni ultraviolette e la scarsità di acqua
11 luglio 2025 | 10:00
