L'arca olearia
Preparare le olive da tavola con gli ultrasuoni, senza effetti indesiderati
Il processo di deamarizzazione delle olive è molto lungo, con il rischio di perdita di consistenza e cambiamenti di colore indesiderati. L'utilizzo degli ultrasuoni può ridurre il ciclo del 40%
25 agosto 2015 | R. T.
La deamarizzazione delle olive è un processo piuttosto lungo nella preparazione delle olive da tavola.
Generalmente, per questo processo, si utilizza acqua e sale, la cosiddetta salamoia, con percentuali variabili ma sempre superiori al 12%.
Il processo di deamarizzazione che, chimicamente, corrisponde a una perdita di fenoli dalle olive, non deve far perdere al frutto né il colore originale né la sua consistenza. Un'impresa non sempre facile se consideriamo che la deamarizzazione può durare anche alcune settimane.
Una ricerca iraniana de Department of Food Science and Technology, School of Agriculture, Shiraz University ha sperimentato l'utilizzo di ultrasuoni, in scala di laboratorio, per ridurre i tempi del processo di deamarizzazione.
Le olive sono state sonicate in acqua o in salamoia (15% di NaCl).
Gli effetti delle deamarizzazione assistita, così è stato definito l'utilizzo di ultrasuoni, sono valutati sulle olive, in termini di composizione fisico-chimica, confrontandoli con quelli di un processo tradizionale.
Il tempo di lavorazione delle olive si è molto abbassato nel caso di deamarizzazione con l'ausilio degli ultrasuoni, rispettivamente del 37,8% nel caso dell'utilizzo dell'acqua e del 38,6% nel caso della salamoia.
Non sono state riscontrate differenze nella composizione chimica, profilo in acidi grassi, colore, consistenza e altri parametri strutturali fra le olive deamarizzate con sistema tradizionale e quelle con sistema assistito.
L'attività antiossidante delle olive era però significativamente più elevata nel caso di olive trattate con ultrasuoni rispetto a quelle deamarizzate con sistema tradizionale.
Sorprendentemente anche per i ricercatori iraniani, gli ultrasuoni sono stati in grado di accelerare notevolmente il processo senza effetti indesiderati.
Bibliografia
Maryam Habibi, Mohammad-Taghi Golmakani, Asgar Farahnaky, Gholamreza Mesbahi, Mahsa Majzoobi, NaOH-free debittering of table olives using power ultrasound, Food Chemistry, Volume 192, 1 February 2016, Pages 775-781, ISSN 0308-8146
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