I fenoli dell'olio d'oliva possono mascherare o amplificare alcuni difetti sensoriali

Tra i costituenti minori di un olio extra vergine di oliva (OEVO) ritroviamo i composti fenolici ed i componenti volatili, i primi, mediante la stimolazione dei recettori gustativi e delle terminazioni libere dei nervi trigeminali, sono responsabili della percezione gustativa dell'amaro, del piccante, dell'astringenza e del metallico; mentre i secondi sono responsabili dell’odore o aroma a secondo del percorso che le molecole volatili compiono per raggiungere l'epitelio olfattivo. Infatti si parla di odore, quando le molecole odorose raggiungono l'epitelio olfattivo passando attraverso le narici, cioè seguono la via nasale diretta, invece di aroma quando un alimento è portato alla bocca e le molecole volatili seguono un percorso retronasale attraverso il tratto nasofaringeo (Figura 1).

Figura 1 - Percezione gustativa ed olfattiva di un olio extra vergine di oliva.

In questo studio abbiamo simulato "in vitro" l'aroma retronasale di un OEVO mediante l'uso di una "bocca modello", in cui l'olio è stato fatto interagire con la saliva umana. In questa bocca modello abbiamo fatto passare anche un flusso di azoto per simulare la respirazione che avviene durante la degustazione dell'olio. Infatti quando un olio è portato in bocca la percezione olfattiva (aroma) può significativamente aumentare o diminuire rispetto all'odore. Questo perché la salivazione, le dimensioni della bocca, la respirazione e la temperatura sono tutti fattori in grado di modificare la volatilità delle molecole aromatiche prima che arrivino ai recettori olfattivi.

A questo possiamo aggiungere il fatto che i polifenoli di un OEVO, potendo interagire con alcuni componenti della saliva, possono modificare il delicato equilibrio che si viene a creare in bocca.

A questo scopo abbiamo ricostruito un OEVO partendo da un olio di oliva rettificato a cui abbiamo aggiunto dodici aromi, tra i quali ci sono i principali responsabili dell'odore fruttato "verde" di un OEVO, ed un estratto di polifenoli ottenuto da un OEVO cv Coratina. Naturalmente l'aggiunta di aromi è stata dell'ordine di quella normalmente riscontrabile in un OEVO (0,07-5 mg kg-1), mentre per i polifenoli l'aggiunta è stata di 329 mg kg-1, ossia pari ad un livello riscontrabile in un olio leggermente amaro e piccante (220-340 mg kg-1) (Tabella 1).

In un caso l'olio modello non è stato fatto interagire con la saliva per ottenere un riferimento simile a quello che si otterrebbe odorando l'olio direttamente con il naso. In un secondo caso l'olio è stato fatto interagire con la saliva nella bocca modello al fine di simulare l'aroma retronasale. Naturalmente per valutare l'effetto della presenza o assenza dei polifenoli abbiamo effettuato le stesse analisi anche nel caso di un olio rettificato con la sola aggiunta di aromi.

I risultati ci hanno indicato che l'odore di un olio senza polifenoli non è diverso da quello ricco in polifenoli. Per quanto riguarda l'aroma retronasale, invece, un olio ricco in polifenoli presenta notevole differenze rispetto ad uno privo di composti fenolici. In particolare, è emerso che in presenza di polifenoli l'aroma della maggior parte dei composti volatili risulta inferiore, soprattutto quello degli esteri etilici, che ad elevate concentrazioni possono essere responsabili del difetto di morchia e di riscaldo perché di origine fermentativa.

La principale ragione è attribuibile al fatto che in bocca si viene a creare una emulsione saliva-in-olio che influenza significativamente il rilascio dei composti aromatici dell'olio in presenza di polifenoli. Probabilmente i composti fenolici giocano un ruolo diretto sui composti aromatici ma ed indiretto, interagendo con alcuni costituenti della saliva (mucina) che a loro volta reagiscono con i composti aromatici.

Al contrario degli altri composti aromatici, ed indipendentemente dalla presenza dei polifenoli, l'esanale, la cui concentrazione è correlabile al difetto di rancido, viene percepita meglio in bocca (aroma) che al naso (odore).

In conclusione, questi risultati mettono in evidenza l'importanza dell’aroma retronasale nella valutazione sensoriale di un olio extravergine di oliva e soprattutto il ruolo dei polifenoli. Nel definire la qualità sensoriale di un olio extravergine di oliva, appare importante considerare il suo contenuto in polifenoli, in quanto responsabile di un effetto di mascheramento per alcuni difetti sensoriali.

Due oli con lo stesso leggero difetto di riscaldo o morchia potrebbero essere giudicati in modo diverso, in particolare in quello con il più alto tenore in composti fenolici un panel potrebbe non riconoscere e non valutare i difetti. Al contrario, nel caso del difetto di rancido l'aroma retronasale permette di amplificarlo e riconoscerlo più facilmente.

In ogni caso, durante la degustazione di un olio potrebbe essere utile valutare separatamente le due valutazioni olfattive.

Bibliografia

Alessandro Genovese, Nicola Caporaso, Veronica Villani, Antonello Paduano, Raffaele Sacchi. Olive oil phenolic compounds affect the release of aroma compounds - Food Chemistry, 181 (2015) 284–294.