Il bestiario dell'olio d'oliva. Anche il 2015 comincia bene

In un mare di informazioni, la maggior parte non verificate e non verificabili (ma tant’è: siamo nell’era di Wikipedia), ognuno di noi ha comunque “un amico” che ti dice: “Questa te la devo raccontare…”. Di seguito alcune storie “vissute” e “raccontate” in questo inizio di 2015, che ricordo essere l’anno dell’Expo.

I numeri e le parole – Su Teatro Naturale del 3 febbraio 2015 compare un articolo firmato C.S. (suppongo sia un Comunicato Stampa, ma è una mia supposizione: anche se così fosse qualcuno l’avrà pure scritto) dove si legge che “L’Onaoo…è la più antica scuola d’assaggio al mondo, nasce ad Imperia nel 1983… Da sempre si dedica al mondo della didattica, vantando ad oggi una formazione di oltre 300.000 allievi…”. Dal 1 gennaio 1983 al 3 febbraio 2015 sono trascorsi 11.721 giorni. Se dividiamo 300.000 per i giorni trascorsi (300.000/11.721) otteniamo 25,6: diciamo 25. E cioè: l’Onaoo ogni giorno (sabato, domenica, Natale, Pasqua e ferragosto compresi) ha formato 25 persone. E per formazione – si legge sul vocabolario - si intende il trasferimento di contenuti e metodi attraverso un complesso processo di apprendimento (chi si occupa di olio lo sa: non si diventa assaggiatori in un’ora, in un giorno o in una settimana).

Le letture – Nei primi giorni dell’anno un amico assaggiatore mi ha spedito via mail un articolo pubblicato da Locali Top, una rivista mensile destinata ai ristoranti, ai bar ed ai locali di tendenza. A pagina 70 del numero di aprile del 2012 si legge che “…L’olio ottenuto (dal frantoio) può essere distinto in quattro categorie, a seconda di quanto acido oleico libero contiene: 1) olio extravergine, ne contiene fino all’ 1% (l’UE ha anche stabilito che la denominazione extravergine potrà essere data solo agli oli che subiscono trattamenti diversi dal lavaggio, la sedimentazione e la filtrazione); 2) olio vergine sopraffino, ne contiene fino all’1,5%; 3) olio vergine fino, ne contiene tra l’ 1,5% e il 3%; 4) olio vergine, ne contiene più del 3%”.

Contraddizioni – Ad Extralucca ho assaggiato oli profumatissimi, ricchi di sentori freschi, erbacei, mandorlati, con amari e piccanti notevoli e armonici. Qui i produttori, pur lamentando gli enormi problemi dell’annata appena trascorsa, sono riusciti a portare oli che sono in contraddizione con il comune sentore di questa annata.

Professionisti – In occasione di Expo ho incontrato a Milano – per conto di una conosciuta Fondazione - venti cuochi, molti dei quali (mi dicono) spesso presenti in televisione. Alcuni di loro non hanno voluto assaggiare l’olio nel bicchiere. Noi l’olio lo assaggiamo solamente sul pane, mi hanno detto. Il giorno dopo ho incontrato a Busto Arsizio quindici ragazzi, in età compresa tra i 19 e i 23 anni, provenienti da una scuola di formazione professionale. Dopo quasi otto ore di lezione e assaggio di oli io ero quasi sfinito (sarà sicuramente l’età) e loro continuavano a fare domande, belle domande. Ed hanno voluto tutte le slides che ho proiettato.

La prima spremitura – Un produttore che ha l’oliveto sul Lago d’Iseo (dove io vivo), ha regalato una bottiglia del suo “prezioso” olio ad un collega architetto che mi porta la bottiglia per assaggiarlo insieme. (Dico prezioso perché viene venduto a € 15,00 la bottiglia da 250 cc). Un olio con un pauroso difetto di mosca. Succede: il produttore spesso non riconosce il difetto nel suo olio perché… E’ il suo e non si preoccupa di farlo analizzare da un Panel o da un laboratorio chimico. Quello che mi ha stupito però è stato leggere sull’etichetta: olive lavorate nell’antico frantoio presente in azienda, che garantisce una spremitura veramente a freddo. Non per il fatto che molti produttori scrivano in etichetta la frase “prima spremitura a freddo” o “estratto a freddo” spesso senza nemmeno chiedersi quali delle due affermazioni sia la più corretta da attribuire al loro prodotto (non dipende infatti da una scelta linguistica, ma dal tipo di lavorazione – continua o discontinua - che le olive subiscono in frantoio) e senza nemmeno porsi il problema che per scrivere ciò è necessaria una certificazione da parte di chi garantisce le temperature di lavorazione (solitamente il frantoiano). Ma perché in questa azienda non esiste il frantoio. Né antico, né moderno.

La legge – Un Panel Leader mi dice che in questi giorni stanno facendo i “ring test”, una procedura molto importante che annualmente viene eseguita in contemporanea a livello nazionale per accertare il mantenimento delle condizioni e dei requisiti dei singoli Panel. I campioni, mi dice, sono anonimi (ovviamente) e sono uguali per tutti i panel. E’ capitato – continua il Panel Leader – che il corriere incaricato al trasporto dei campioni perdesse la loro tracciatura (a volte succede che un collo si smarrisca: per bene che si lavori un errore può capitare): il pacco è rimasto in giro per magazzini freddi, furgoni telonati ed esposti al sole, depositi ghiacciati e locali di scambio a diverse temperature. E dopo un lungo e travagliato viaggio finalmente è arrivato in sala Panel. Non ha voluto aggiungere altro se non che il principio dell’uguaglianza dei campioni per tutti i Panel in Italia è la cosa più importante.