Pochi profumi? Poco amaro o piccante? Può dipendere da temperatura e ossigeno in gramola

Quest'anno, salvo qualche eccezione, l'intensità del fruttato ma anche delle sensazioni erbacee e vegetali sono decisamente più attenuate. Una considerazione valida da nord a sud.

Se per acidità ed eventuali difetti organolettici si può dare la responsabilità al clima e alla mosca olearia, per le caratteristiche organolettiche il lavoro in frantoio è determinante. Anche per l'extra vergine, come accaduto nel mondo vitivinicolo, le vecchie norme di buon senso, ovvero di gramolare al massimo per 45 minuti a 30 gradi, sono da considerarsi superate.

Ogni varietà vuole le sue condizioni di gramolazione, in termini di temperatura, concentrazione di ossigeno e tempi. E' quanto ha rilevato lo studio dell'Università di Perugia, in collaborazione con Unaprol, che ha analizzato il comportamento di quattro varietà a diverse concetrazioni di ossigeno e a diverse temperature.

Le cultivar analizzate sono Coratina, Peranzana, Itrana e Ogliarola. Il frantoio utilizzato non è di scala sperimentale ma induystriale, pertanto le risultanze della ricerca possono essere immediatamente applicate e applicabili. La gramolazione è durata sempre 40 minuti ma la concentrazione di ossigeno è variata da 21 a 101 kPa e la temperatura da 20 a 40 gradi. Sono quindi stati analizzati sia i componenti volatili sia il profilo fenolico.

E' stato così possibile scoprire che esistono le correlazioni tra temperatura/ossigeno/varietà sono specifiche, seppur rispondenti a regole generali. Si può quindi scoprire che, “giocando” con temperatura e ossigeno, si può estrarre da un minimo di 2744 fino a 5231 ug/kg di esteri nella Peranzana e da 22 a 94 ug/kg nella Coratina. Ordini di grandezza assolutamente diversi. Simili risultati sono stati ottenuti anche riguardo al contenuto fenolico che, ai massimi, è stato di 1241 mg/kg per la Coratina, 488 per l'Ogliarola, 387 per l'Itrana e 351 per la Peranzana.

Dalle stesse olive si possono quindi ottenere oli profondamente diversi, dipende dalla sapienza del frantoiano e dalla tecnologia a sua disposizione. Volendo ottenere il “meglio” da ciascuna varietà, ovvero la combinazione tra il maggior contenuto di composti volatili e la minore incidenza sul profilo fenolico, si possono fare scoperte interessanti che ribaltano le vecchie convinzioni. Per esempio, per l'Ogliarola, le condizioni ottimali di gramolazione sono una temperatura di 32 gradi alla minima concentrazione di ossigeno. Al contrario la temperatura ottimale per la Coratina è 25 gradi. Per l'Itrana 33 gradi, con la minima concentrazione di ossigeno.

Come interpretare poi in maniera pratica e applicativa questi dati? Lo abbiamo chiesto a Maurizio Servili dell'Università di Perugia.

- Per il frantoiano può essere molto complesso dover variare le condizioni di frangitura per ogni cultivar. Qualche regola più semplice?

Premesso che chi vuole fare oli di eccellenza deve anche mettere in conto di dedicarsi alla regolazione dei parametri di processo dell'estrazione con attenzione e competenza, sulla base dello studio è possibile ricavare una regola generale. Semplicisticamente possiamo affermare che per le varietà ad alto contenuto di composti volatili e basso contenuto fenolico è bene gramolare a temperature più alte. Così abbassi certamente il potenziale aromatico ma alzi il tenore in fenoli nell'olio. Il contrario vale per le cultivar ad alto contenuto fenolico e bassa potenzialità aromatica.

- 25 gradi per la Coratina non è un po' poco?

Bisogna liberarsi da schemi fissi e dalla logica dell'estratto a freddo. Troppo bassi 25 gradi? Si pensi che la temperatura ideale di gramolaziojne per il Moraiolo, secondo le nostre indicazioni preliminari, sarebbe 21 gradi...

- In quest'annata è però difficile raggiungere temperature così basse in fase di gramolazione

Effettivamente veniamo da un periodo in cui le paste era necessario scaldarle. Oggi, con l'anticipo della raccolta e i cambiamenti climatici, potrà risultare persino necessarie raffreddarle. La tecnologia già esiste, gli scambiatori di calore possono essere applicati anche in frantoio. D'altronde giova ricordare che, anche con le caldaie spente, l'incremento termico rispetto alla temperatura di ingresso delle olive in frantoio è di 5-8 gradi. Può essere tanto, troppo, anche per varietà ad altro tenore di composti volatili, specie se si utilizzano gramole aperte.