Di tutti i colori: raccogliere e molire le olive quest'anno può far male alla salute

Una campagna olearia molto difficile, non solo per la scarsità di produzione e la mosca olearia, non solo per il clima, passato da essere molto caldo a freddo e ventoso, ci si è messa pure la disinformazione a generare ulteriore confusione.

Nel Lazio, purtroppo, si sono diffuse voci di pericoli per la salute umana nel molire le olive in questa campagna olearia, vista la scarsa sanità delle stesse. C'è voluta una riunione urgente presso l'assessorato regionale all'agricoltura per smentire certe dicerie e un comunicato della Iumec Frosinone-Latina: “Stop a ingiustificati allarmismi, non c’è alcun rischio di contrarre malattie nel molire le olive e consumare l’olio derivante dalla molitura. Nel modo più assoluto le piante di olivo non sono portatrici di alcuna infestazione epidemica dannosa per l’uomo. Solo la congiuntura climatica insolita e il proliferare massiccio della Bactrocera oleae, mosca olearia, e della Prays oleae, tignola dell’olivo, hanno condizionato lo scarso raccolto per la campagna olearia 2014. Tutti gli olivicoltori che ancora devono molire e riscontrano visivamente l’integrità della drupa, possono molire senza problemi. Pertanto, tutti gli allarmismi sono privi di qualsiasi fondamento.”

In tempi di Ebola possono attecchire le bizzarrie più strane ma vi è un limite a tutto.

Occorre quindi fare un po' di chiarezza su un'annata certamente anomala, che anche gli olivicoltori più vecchi non ricordano così magra dal punto di vista quantitativo e così difficile da quello qualitativo, un po' in tutte le aree italiane. Vi sono casi di frantoi che non hanno nemmeno aperto e alcuni che, dopo qualche giorno di molitura, hanno deciso di chiudere visto che l'olio prodotto aveva acidità abbondantemente superiori all'1%.

Che sta succedendo? Lo abbiamo chiesto a Maurizio Servili dell'Università degli studi di Perugia.

- Quanto ha inciso il clima e quanto la mosca delle olive in questa annata difficile?

Il clima può aver provocato ripercussioni sulla quantità, con temperature sopra la media in fioritura e poi sotto la media in estate combinate ad un livello di piovosità estiva non comune. La mosca delle olive, ma anche la lebbra in alcune aree, ha invece inciso sotto il profilo qualitativo.

- Nessuna colpa per il caldo di inizio campagna olearia se le olive davano oli con acidità elevate?

Assolutamente no. L'oliva non contiene in sé una lipasi endogena nella parte del frutto dove è accumulato l’olio (polpa), ovvero un enzima capace di separare gli acidi grassi dai trigliceridi ed incrementare quindi l’acidità libera. La lipasi viene dall'esterno, portata dalla mosca o da altre infezioni quali le muffe che si instaurano sulle gallerie create dall’insetto. E' a causa dell'alta intensità degli attacchi di Bactrocera oleae se riscontriamo quest'anno un aumento medio dell'acidità degli oli.

- Anche olive sane però producono oli con acidità un pochino più elevate rispetto al passato. Difficile produrre oli con 0,2-0,3 di acidità quest'anno

Mi permetto una correzione, olive apparentemente sane. Anche qualora l'olivicoltore sia intervenuto prontamente, le olive sono state oggetto comunque di molte punture e qualche galleria, magari di larve di prima o seconda generazione, c'è. Per non parlare di eventuali olive colpite da lebbra, grazie alle ottimali condizioni di temperatura e umidità durante l'estate. In queste condizioni si sono innescati fenomeni enzimatici che fanno alzare l'acidità. Se poi le olive vengono stoccate a temperature elevate prima di portarle in frantoio si possono innescare anche fenomeni fermentativi che, oltre ad alzare l'acidità, possono anche produrre difetti organolettici.

- Gli oli di quest'anno dunque saranno di bassa qualità?

Non necessariamente. Occorre solo essere più attenti, portando le olive più velocemente al frantoio, per evitare eventuali inneschi fermentativi e poi filtrare l'olio velocemente per stabilizzarlo e quindi evitare aumenti repentini dell'acidità nel tempo. Dalle prime analisi effettuate sugli oli della nuova campagna, ottenuto da olive sane, stiamo riscontrando buoni livelli di polifenoli, fino a 700-800 ppm, che aiuteranno l'olio a mantenersi stabile nel tempo. Al di là dell'annata bisognerà però vincere la sfida contro i cambiamenti climatici.

- I cambiamenti climatici influenzano la qualità olearia?

Più di quanto immaginiamo, come testimonia questa campagna olearia. I cambiamenti climatici non influenzano solo la fisiologia dell'olivo o la maturazione dei frutti. Possono anche influenzare la vita degli insetti patogeni. Un inverno mite può portare a maggiori sfarfallamenti di mosca delle olive già dalla primavera. In condizioni meteo anomale le strategie di difesa andrebbero aggiornate e rese maggiormente efficienti. Va fatta formazione sugli olivicoltori che, in particolare in alcune aree interne, non sono abituati a monitorare la mosca e a fare i trattamenti. Va verificata l'efficienza delle irroratrici o degli atomizzatori così da assicurare una buona copertura su tutto l'olivo e tutti i frutti. Le consiguenze di un certo hobbismo approssimativo possono essere molto salate.