Olive che marciscono a poche ore dalla raccolta. Cosa succede dentro ai frutti?

Frangere nel giro di 24 ore? Quest'anno potrebbe essere già tardi.

Non è raro vedere olive, raccolte il giorno precedente, che già la mattina presentavano vistosi segni di fermentazione in atto. E' sufficiente mettere la mano in una cassetta o in un bins per rendersene conto, anche senza l'ausilio di termometri. Anche se le olive non fermentano non è raro che i profumi anche di olive verdi siano tenui, fin quasi ad essere evanescenti.

Vari fattori contribuiscono a questa situazione.

In molti areali, specie al centro nord, le olive sono state colpite da mosca olearia, lebbra e persino afidi. Anche quando l'olivicoltore sia stato attento e abbia eseguito i trattamenti per tempo, l'epidermide e gli strati più superficili8 della polpa si presentano marroni per via dell'elevato numero di punture o attacchi. Ne risulta che si tratta di tessuti molto deboli, che possono andare più facilmente incontro a marcescenza e fermentazione.

Il fenomeno, quest'anno, è acuito anche da temperature autunnali particolarmente miti, sia di giorno sia di notte, che hanno prodotto una brusca accelerazione della maturazione delle olive. E' per esempio noto che nelle olive le lipossigenasi agiscano in maniera diversa a seconda che si tratti di frutto acerbo o maturo. A uno stadio avanzato di maturazione è molto attivo il 9-13 lipossigenasi che produce idroperossido di acido oleico, in posizioni 9 e 13. A causa della sua duplice specificità posizionale, il suo contributo alla elaborazione di olio aromatico d'oliva è significativo. Non solo, è stato scoperto che la dinamica di formazione di sapori e gusti potrebbe dipendere da enzimi che sintetizzano terpeni. Si tratta di enzimi estremamente volatili, ch hanno un “ciclo di vita” estremamente breve a partire dall'invaiatura. E' chiaro che tanto più breve sarà il periodo che intercorre tra l'invaiatura e la maturazione, tanto più sarà limitato l'accumulo terpenico nell'oliva.

L'accelerazione della maturazione delle olive è dovuta anche a un'accelerazione nella sintesi di etilene, composto legato alla maturazione dei frutti. Purtroppo non esistono metodi efficienti, e consentiti, per rallentare questo processo. In Spagna, a scopo puramente sperimentale, hanno utilizzato un inibitore della sintesi di etilene (animoetossinivinilglicina al 4,15%) per bloccare la maturazione di olive da mensa, riscontrando un'effettiva riduzione della respirazione dei frutti e riduzione dell'accumulo di fenoli, sintomo di una ridotta attività metabolica.

Allo scopo di ridurre gli effetti negativi della stagione è quindi consigliabile non solo ridurre ancor più il periodo di stoccaggio temporaneo delle olive prima della frangitura ma anche conservarle in luogo adatto. Per evitare inneschi fermentativi è utile la temperatura sia bassa, possibilmente sotto i 10 °C. Una cella frigorifera è il luogo ideale dove conservare le olive, anche solo per un abbattimento termico rispetto ai 25-30 °C di questi giorni.

Una sperimentazione condotta dall'Università di Bologna su Coratina ha permesso di scoprire che, in condizioni normali (ovvero olive sane e raccolte al giusto grado di maturazione), queste si possono conservare addirittura fino a 15 giorni, senza ripercussione negativa su acidità, perossidi, coefficiente di estinzione specifica a 232 nm e 270 nm e composti polari. La sperimentazione ha anche previsto l'utilizzo di atmosfera condizionata (mix di ossigeno e anidride carbonica), tipica delle celle di conservazione dell'ortofrutta.

E' bene tuttavia sottolineare, per quanti potessero stoccare in detti spazi, che lo stoccaggio delle olive in atmosfera condizionata ha causato aumenti pronunciati nei contenuti di polifenoli e flavonoidi, che però non si sono ripercossi in un maggiore tenore dell'amaro e del piccante. Gli oli ottenuti avevano invece un maggiore aroma floreale/fruttato ma una minore nota amara rispetto a olive conservate in maniera standard.