L'olio extra vergine d'oliva è protagonista anche sotto l'ombrellone

Domenica 6 luglio, ultimo giorno della mia vacanza, come ogni mattina saluto la signora dell’ombrellone accanto: “Buongiorno signora Maria, oggi il mare è favoloso, peccato che domani rientro”.
“Buongiorno Pina, stamattina voglio confessarti una cosa!” e io, assonnata e un po’ confusa “Mi dica pure!”.
“In questi giorni ho sentito le tue telefonate, involontariamente eh!, e ho capito che ti occupi di olio e voglio chiederti un’informazione.”
Ne ho riconosciuto il tono, finalmente poteva liberarsi dei suoi dubbi e una valanga di luoghi comuni mi stava per invadere, ne ero certa ma ero pronta a sfatarli, è uno di quei momenti del mio lavoro che mi piace tanto!

“Io prendo l’olio dal fratello del suocero di mia figlia, è di qualità però è acido, pizzica in gola…”
La signora comincia con un carico da novanta, 2 luoghi comuni intrecciati tra loro, mi metto comoda sulla sdraio accanto a lei, il discorso è lungo ma provo a semplificarlo: “L’olio extra vergine di oliva è di qualità se rispetta determinati parametri chimici e se non ha difetti sensoriali così come indica la legge, acquistarlo dal contadino non ne garantisce la qualità. Probabilmente l’olio del contadino sarà genuino, ma genuinità non sempre corrisponde a qualità. In quanto al pizzicore, quello che lei sente non è acidità ma piccante. L’acidità è un parametro chimico che si misura in laboratorio ed è impossibile da valutare al gusto. Il piccante invece è una caratteristica positiva dell’olio extra vergine ed è dovuto alla presenza di sostanze antiossidanti, quindi un olio che pizzica in gola è piccante ed ha delle buone proprietà nutrizionali.”

Rimane a bocca aperta, la vedo perplessa però sta sgombrando il campo da annosi dubbi e sono certa che al prossimo acquisto d’olio terrà conto di tutte queste informazioni e intanto rilancia: “Ma è vero che l’olio si può tenere più di 2 anni?”
“L’olio extra vergine non ha data di scadenza, quella che vede in etichetta è una data di preferibile consumo fissata spesso a 18 mesi dall’imbottigliamento! Un olio non scade è vero, ma invecchia in maniera naturale soprattutto se non è conservato al buio, al fresco e in confezioni ermetiche quindi è bene acquistarne una quantità adeguata al proprio consumo e riacquistarlo ad ogni nuova campagna di produzione. È vero però che l’invecchiamento dell’olio dipende anche da alcune caratteristiche naturali come ad esempio la quantità di antiossidanti, gli stessi responsabili del gusto piccante.”

Ci ha preso gusto, le piace proprio tanto questa specie di jukebox dell’olio senza monetina e continua: “È vero che se d’inverno l’olio congela è sicuramente un extra vergine?”
Questa è una delle domande che mi viene rivolta più spesso, anche nella variante contraria, cioè “È vero che se l’olio non congela quando fa freddo è sicuramente un extra vergine?”, provo a fare un po’ di chiarezza: “L’olio extra vergine di oliva congela se viene conservato ad una temperatura troppo bassa perché contiene anche una parte di acidi grassi saturi che hanno la caratteristica di solidificare alle basse temperature. Il congelamento andrebbe comunque evitato conservando l’olio ad una temperatura non inferiore ai 10 °C e comunque non dà alcuna indicazione sulla classificazione merceologica del prodotto. Un olio è extra vergine, come le dicevo, se rispetta i parametri chimico-fisici e sensoriali previsti dalla normativa vigente.”

Manda un’occhiataccia al marito, era lui che insisteva su questa storia del congelamento e dopo chissà quanti anni di matrimonio, qualcuno le aveva finalmente spiegato come stavano davvero le cose. Ora è pronta per un’altra domanda: “Quale olio posso usare per la mia nipotina che non sia amaro?”
Il peggio è passato, la strada è in discesa, se l’ho convinta che l’olio piccante è buono, far passare lo stesso concetto per l’amaro sarà un gioco da ragazzi: “Gli antiossidanti che rendono l’olio piccante sono responsabili anche del sapore amaro. Un olio amaro e piccante è dunque ricco di antiossidanti, ciò vuol dire che si conserverà più a lungo nel tempo e fa bene alla salute perché ci aiuta a combattere l’invecchiamento. Stia tranquilla e dia pure l’olio amaro alla bambina, io a mio figlio l’ho messo anche nelle prime pappe!”

“Voglio dirti un’ultima cosa, lo sai che mia nonna, quando l’olio era troppo amaro, lo “sfumava” sul fuoco?”
Questo è proprio troppo, non avevo mai sentito niente del genere. Non voglio darle questo immenso dispiacere e dirle che la nonna riduceva inconsapevolmente la naturale qualità nutrizionale dell’olio per venire incontro ad gusto che si poteva accordare semplicemente scegliendo un olio dolce. Non voglio dirle che in questo modo tutti gli antiossidanti che conferiscono all’olio il sapore amaro vengono letteralmente consumati a causa dell’elevata temperatura, il sole è ormai alto nel cielo e mi limito ad un: “ Per carità signora, non lo faccia!”.
E lei, con mia grande soddisfazione: “Infatti io avevo qualche dubbio e non l’ho mai fatto!”

Anche oggi ho contribuito alla mia personalissima campagna di informazione sull’olio extra vergine, merito proprio una rinfrescatina in questo mare cristallino.
Buona estate a tutti.