L'abbinamento cibo e olio extra vergine d'oliva non è una scienza esatta ma ci si può studiare

Alcuni studi hanno recentemente evidenziato come modificazioni delle proprietà sensoriali di alcuni alimenti indotte da oli extravergini di oliva (EVO) influenzino significativamente il gradimento del consumatore (Dinella et al., 2012). Altri si sono indirizzati verso la percezione delle caratteristiche sensoriali degli oli EVO in relazione alla qualità attesa e percepita del prodotto (Predieri et al., 2013). Partendo proprio da alcune di queste considerazioni, già da alcuni anni è stato intrapreso nell'ambito della Rassegna Nazionale degli Oli Monovarietali Italiani (organizzata annualmente da ASSAM Marche) un lavoro mirato a classificare gli oli monovarietali in funzione delle differenze e/o delle similitudini tra i loro profili sensoriali con l'obiettivo di fornire informazioni semplificate, fruibili non solo dall'assaggiatore esperto ma anche dal professionista della ristorazione o dal semplice consumatore che si approccia al prodotto olio con curiosità. Questo metodo di classificazione, ovviamente basato sulla valutazione degli oli operata secondo le attuali norme e regolamenti nazionali e comunitari ed eseguita da assaggiatori esperti, non tiene in considerazione le condizioni con le quali il consumatore normalmente si approccia al prodotto. I consumatori, per quanto informati sul prodotto, non dispongono generalmente del bagaglio di conoscenze ed esperienze che invece è patrimonio dell'assaggiatore esperto ma soprattutto, utilizzano l'olio e lo giudicano sempre in combinazione con altri cibi. Per questo motivo durante le ultime edizioni della Rassegna, le tipologie identificate sono state sottoposte a valutazione da parte di consumatori che le hanno giudicate attraverso l'abbinamento a differenti preparazioni gastronomiche.

Oltre 450 consumatori hanno partecipato a “interviste sensoriali” dove hanno potuto giudicare differenti preparazioni culinarie (da piatti a “struttura” semplice come patate bollite, passando per piatti più “strutturati” come creme di legumi, fino a piatti molto “strutturati” ed elaborati come carni e zuppe) preparate da chef professionisti.

Ai consumatori intervistati venivano proposte alcune preparazioni gastronomiche in duplice versione; per ogni preparazione venivano utilizzati a crudo due oli appartenenti a due differenti tipologie sensoriali ciascuno dei quali aggiunto ad una delle due versioni del piatto. L'intervistato doveva quindi giudicare il gradimento complessivo di ciascuna versione della preparazione ed indicare, attraverso un'apposita scheda, gli attributi sensoriali più appropriati per descrivere l'olio utilizzato in quell'abbinamento.

I risultati hanno confermato come l'olio scelto per l'aggiunta a crudo su una determinata preparazione gastronomica abbia avuto in moltissimi casi la capacità di modificarne significativamente il gradimento complessivo. Gradimento complessivo che però non è risultato sempre omogeneo tra gli intervistati. L'orientamento verso una delle due versioni del piatto non è stato sempre univoco; spesso il gradimento si è distribuito equamente tra le due combinazioni indicando come i consumatori abbiano evidentemente apprezzato differenti sensazioni apportate dall'olio utilizzato per quell'abbinamento.

L'aspetto certamente più interessante riguarda però la discriminabilità degli oli utilizzati. Oli caratterizzati da profili sensoriali diversi in termini di intensità dell'amaro, del piccante e del fruttato (quest'ultimo anche in termini qualitativi, come la presenza di sentori riconducibili al carciofo piuttosto che al pomodoro o all'erba piuttosto che alla mandorla fresca), sono stati sensorialmente discriminati e anche correttamente interpretati nell'ambito della stessa preparazione culinaria.

Tale capacità discriminatoria ed interpretativa è stata ovviamente influenzata dalla complessità della preparazione gastronomica; le discriminazioni tra gli oli proposti e il riconoscimento delle caratteristiche sensoriali maggiormente caratterizzanti sono state ovviamente molto più nette in piatti tendenzialmente semplici e poco strutturati rispetto a preparazioni molto più complesse ed elaborate.

Un'efficiente strategia per la valorizzazione degli oli EVO di qualità dovrebbe quindi passare anche attraverso un appropriato utilizzo in cucina come ingrediente fondamentale per valorizzare una particolare ricetta. Non vi è dubbio, infatti, che l'olio EVO aggiunto a crudo modifichi significativamente la percezione sensoriale di una determinata preparazione gastronomica; la scelta di un particolare olio rispetto ad un altro con caratteristiche sensoriali differenti può trasferire al piatto sensazioni olfatto-gustative-tattili molto diverse. Tutte queste considerazioni, legate alle complesse interazioni tra olio e alimento in termini di gradimento complessivo e di riconoscibilità delle principali caratteristiche sensoriali degli oli EVO e quindi di discriminabilità del prodotto stesso, possono risultare molto utili nell'ambito di intelligenti azioni di promozione e valorizzazione degli oli EVO.

Orientarsi opportunamente nella scelta di un particolare piatto/alimento da proporre in abbinamento ad un particolare olio EVO può infatti essere determinante nell'enfatizzare alcune caratteristiche sensoriali dell'olio o in alternativa, limitarne la loro percezione. Occorre quindi ripensare al modo con cui valorizzare (se questo è ovviamente lo scopo) un olio EVO. Andranno certamente considerate le sue caratteristiche sensoriali e quindi gli attributi maggiormente caratterizzanti, ma allo stesso modo occorrerà ragionare su come proporlo (valutando come interagirà sensorialmente con l'alimento con il quale verrà presentato) in funzione anche delle aspettative dei consumatori ai quali l'azione di promozione è rivolta.

Bibliografia

Dinella C., Masi C., Zoboli G., Monteleone E.. Sensory functionality of extra-virgin olive oil in vegetable foods assessed by Temporal Dominance of Sensations and Descriptive Analysis. Food Quality and Preference 26 (2012) 141-150.

Predieri S., Medoro C., Magli M., Gatti E., Rotondi A.. Virgin olive oil sensory properties: Comparing trained panel evaluation and consumer preferences. Food Research International 54 (2013) 2091–2094.