Possibile prevedere come cambierà il colore dell'olio in funzione di tempo e temperatura

Il consumatore ama il colore dell'olio. Chi lo predilige giallo e chi, la maggioranza, lo ama verde.

Tra i parametri che influiscono sul decadimento del colore dell'extra vergine il tempo e la temperatura giocano un ruolo essenziale, insieme con la luce.

Ma lo stato di maturazione delle olive, e quindi il contenuto in pigmenti, possono influenzare la velocità di decadimento della colorazione?

Una ricerca spagnola ha messo in relazione tre tipi di olio, ottenuti a tre stadi di maturazione delle olive, e con contenuti di pigmenti bassi, medi e alti a un processo di termodegradazione per caratterizzare i parametri cinetici e termodinamici che stanno alla base dell'ossidazione delle due principali frazioni: verde (clorofille ) e gialla (carotenoidi).

In caso di termodegradazione in assenza di ossigeno il meccanismo cinetico di degradazione è segue una linearità, secondo un meccanismo cinetico di primo ordine.

Da sottolineare il fatto che sono i carotenoidi i pigmenti più suscettibili alla temperatura. Infatti i carotenoidi avevano costanti di degradazione di 3,6 volte superiori a quelli delle clorifille, composti che quindi mostrano avere una struttura più stabile alla decolorazione da colore.

Per degradare una clorofilla, inoltre, serve un'energia di attivazione superiore (16,03 ± 0,26 kcal · mol-1) rispetto a quella richiesta per i carotenoidi (15,45 ± 0,17 kcal · mol-1). Un dato importante perchè implica che, per la degradazione dei carotenoidi serve un'oscillazione di temperatura più piccolo per innescare la degradazione.

Interessante infine notare che non sono state riscontrate differenze nella cinetica di degradazione tra i tre oli. Questo significa che, indipendentemente dal contenuto iniziale di pigmenti, il processo di degradazione avviene con la stessa dinamica. E' quindi possibile sviluppare un modello matematico di previsione della decolorazione, sia per clorofille sia per carotenoidi, nel tempo e in funzione della temperatura.

Bibliografia

Ramón Aparicio-Ruiza, Beatriz Gandul-Rojasb, Decolouration kinetics of chlorophylls and carotenoids in virgin olive oil by autoxidation, Food Research International, Available online 6 June 2014