IL SETTORE DELLE MACCHINE OLEARIE E' IN PIENA EVOLUZIONE. OGGI E' POSSIBILE CHIUDERE LA FILIERA DIRETTAMENTE IN AZIENDA, MANTENENDO ALTI STANDARD QUALITATIVI

Notevole è l’evoluzione che sta interessando la filiera olivicolo-olearia negli ultimi anni sia sotto l’aspetto delle tecniche di coltivazione, sia per le tecnologie d’estrazione, sempre più indirizzate verso i nuovi sistemi a ciclo continuo.
Riguardo alla tecnologia estrattiva rilevante è oggi il numero di aziende italiane produttrici d’impianti a ciclo continuo per l’estrazione dell’olio contenuto all’interno delle drupe d’olive.
Nel passato si dava per scontato che le tecnologie estrattive fossero riservate esclusivamente ai frantoi di grandi dimensioni, quali i frantoi sociali o i frantoi che lavorano solo ed esclusivamente per conto terzi e solo in minor misura con una duplice applicazione, sia in ambito dell’azienda agricola, sia in ambito del conto terzi.
Luogo comune, è considerare i frantoi come impianti industriali e di conseguenza la realizzazione in ambito progettuale di detti impianti, avviene considerando il loro inserimento in strutture esterne all’azienda agricola.

Recentemente, nelle piccole e medie aziende agricole, principalmente italiane, i frantoi medio-piccoli sono in forte espansione, specialmente per le produzioni tipiche, il denocciolato e l’olio monovarietale, a garanzia di una maggiore sicurezza e qualità del prodotto nei confronti del consumatore.
In quest’ottica oggi, parecchie aziende produttrici d’impianti si stanno sempre più adeguando alla produzione di piccoli frantoi per l’estrazione dell’olio il cui costo è contenuto e compatibile con il budget delle aziende agricole. Questi impianti sono denominati mini impianti, minifrantoi o “frantoi aziendali”.
I frantoi aziendali sono del tutto simili ai moderni frantoi industriali a ciclo continuo, entrambi basati sugli stessi principi costruttivi ed estrattivi, ma con differenze nelle dimensioni e nella capacità lavorativa oraria. Così come per i frantoi industriali, essi risultano composti di tre parti principali: gruppo frangitore per la molitura delle olive, gruppo gramolazione per la preparazione della pasta d’olive, gruppo d’estrazione (decanter) per la separazione dell’olio dalla pasta d’olive. L’estrazione si basa sul principio della forza centrifuga, in questo caso la pasta immessa all’interno del decanter (ad asse orizzontale), che ruota ad alta velocità, si separa immediatamente nelle singole fasi (sansa, acqua e olio).
La capacità lavorativa dei frantoi aziendali attualmente in commercio oscilla mediamente dai 50 Kg/ora d’olive lavorate ai 500 kg/ora, in alcuni casi anche 1000 Kg/ora, ma in generale le aziende agricole sono orientate all’acquisto di frantoi con capacità lavorativa da 50-100Kg/ora a 150-200 Kg/ora.

Va però sottolineato che la qualità dell’olio extravergine d’oliva è strettamente correlata a diversi fattori, alcuni dei quali sono indipendenti dai processi di lavorazione, quali fattori agronomici, pedoclimatici, varietali (es.: composizione acidica, sterolica, gliceridica, etc…) sistema di raccolta, di conservazione delle olive e dell’olio, questo a sfatare il mistero che sta dietro la tecnologia estrattiva, alla quale sì da molto peso a discapito degli altri fattori. In particolare i parametri di qualità di un olio correlati con la tecnologia estrattiva sono il valore del numero di Perossidi ed i caratteri spettrofotometrici nell’ultravioletto, il primo parametro è in relazione ai tempi e alla superficie d’esposizione della pasta di olive all’aria durante la gramolazione, il secondo parametro è legato con le temperature di lavorazione, secondariamente ma non meno importanti sono il contenuto in polifenoli che varia a seconda se vi è aggiunta o no d’acqua durante la fase d’estrazione e il test d’ossidazione accelerata (Rancimat test) che è legato al contenuto in polifenoli ed esprime la conservabilità nel tempo di un olio.
Sulla base di quanto fatto presente, esistono dei lavori sperimentali che dimostrano, come tra i frantoi industriali e quelli aziendali non esiste alcuna differenza significativa di detti parametri e che anzi in alcuni casi il contenuto in polifenoli è risultato più elevato a favore dei piccoli frantoi a causa della poca acqua aggiunta in fase estrattiva e anche il rancimat test ha riportato valori più elevati. Anche alle analisi sensoriali (panel test), non si sono riscontrati difetti attribuibili alla tecnologia estrattiva, sono state invece riscontrate variazioni a favore degli attributi positivi di un olio, legato ovviamente al differente contenuto in polifenoli. Perfino prove effettuate sulla resa hanno accertato l’elevata capacità estrattiva dei frantoi aziendali al pari dei frantoi industriali. Resta certo, al di là della tipologia d’impianto preso in considerazione, che la cosa più importante per l’ottenimento di un olio di qualità è la gestione dell’impianto, per questo, molte aziende olivicole, oggi preferiscono una gestione interna.



I principali motivi che spingono le aziende agricole all’acquisto di frantoi aziendali sono: la possibilità di completare in proprio la filiera produttiva; la riduzione dei tempi e dei costi nel caso di lunghi trasporti, come nel caso dei paesi di nuova olivicoltura dove i frantoi sono scarsi o assenti, e la cui presenza di un frantoio permette la gestione delle olive in tempi rapidi.
Interessante è far notare che per ciascuna delle differenti tipologie di frantoio aziendale non è necessaria la costruzione di locali ex-novo, sicuramente un aspetto da valutare attentamente in termini di costi per le aziende. I frantoi aziendali, oltre alla localizzazione presso le aziende agricole, infatti potrebbero trovare posto anche presso i frantoi sociali, là dove esiste una lavorazione partitaria che non si addice alla capacità lavorativa del grosso impianto, infatti, in questi casi è usuale accoppiare più partite d’olive e procedere ad un’unica estrazione, con successiva suddivisione dell’olio proporzionalmente ponderato al peso iniziale delle olive; l’introduzione di un frantoio aziendale, in un contesto sociale permetterebbe di snellire il lavoro del frantoio sociale e di garantire sempre la lavorazione partitaria con l’ottenimento del rispettivo olio.

Il futuro dell’estrazione dell’olio di oliva non è solo nei frantoi aziendali, ai quali si chiederà nel tempo sempre un maggiore aggiornamento tecnologico, inerente gli ingombri delle macchine, i materiali, il rapporto tra potenza assorbita e capacità lavorativa oraria e il risparmio energetico, ma l’avvenire è addirittura nei “frantoi domestici” dei veri e propri elettrodomestici casalinghi, così da avere olio novello tutto l’anno, infatti, è sperimentalmente dimostrato che le olive si possono congelare per lunghi periodi senza avere ripercussioni sulla qualità dell’olio. E in quest’ottica sul mercato sono già pronte macchine ad uso domestico che lavorano 10 Kg di olive per volta, dalle dimensioni simili ad una lavatrice.