Due o tre fasi? Una guida alla scelta partendo dalla qualità dell'olio

Non è la prima ricerca che si concentra sulle differenze tra un decanter 2 e 3 fasi.

Lo studio greco guidato da Nick Kalogeropoulos ha però deciso di focalizzare l'attenzione solo sulle differenze in termini di parametri di qualità: steroli, acidi grassi, terpeni, composti fenolici e composti volatili, nonché sull'attività antiradicalica degli oli ottenuti.

E' inoltre stato effettuato un test sui lipidi sierici e antinfiammatori in termini di potenziale capacità antiossidante nelle cellule mononucleari umane.

I valori di indice di perossidi erano significativamente più bassi nei campioni ottenuti con decanter a 2 fasi, mentre gli acidi grassi polinsaturi ω6 erano più elevati nell'olio a due fasi rispetto al tre fasi. Allo stesso modo, come già noto da precedenti studi, l'extra vergine a due fasi produce un extra vergine con più elevati tenori di fenoli. Interessante però sapere che questi maggiori contenuti sarebbero derivati prevalentemente da incrementi di idrossitirosolo, tirosolo e vanillina.

Anche la valutazione degli effetti del sistema di centrifuga sulle proprietà funzionali oli ha mostrato una netta superiorità del decanter a due fasi, attraverso tre azioni sinergiche su livelli di ferro, lipidi sierici e citochinina.

Infine i campioni di olio ottenuto da decanter a due fasi conterrebbero quantità decisamente più rilevanti di composti aromatici, come alcoli C5-C6 e aldeidi.

Bibliografia

Nick Kalogeropoulos, Andriana C. Kaliora, Anna Artemiou, Ioannis Giogios, Composition, volatile profiles and functional properties of virgin olive oils produced by two-phase vs three-phase centrifugal decanters, LWT - Food Science and Technology, Available online 28 February 2014, ISSN 0023-6438