La Coratina espatria in Tunisia per migliorare la qualità della Chemlali e conquistare i mercati

La Chemlali, varietà che rappresenta da sola l'85% dell'olivicoltura tunisina e circa l'80% della produzione nazionale ha bisogno di un aiuto per migliorare la qualità generale dell'extra vergine ottenuto e quindi conquistare i mercati internazionali.

Tra le varietà che, per caratteristiche agronomiche e olearie, per adattabilità e produttività, si prestava meglio a essere inserita come cultivar miglioratrice c'è la Coratina. Già introdotta nel paese da società private, la Coratina è apprezzata soprattutto per la qualità del suo olio e per la ricchezza in polifenoli.
Non basta tuttavia verificare il comportamento della Coratina in un nuovo ambiente, né le caratteristiche dell'olio ottenuto. Vari fattori vanno tenuti in considerazione, tra questi la risposta della varietà a condizioni di estrazione e di stoccaggio diverse, nonchè la possibile complementarietà, chimica e sensoriale, proprio con la Chemlali.

Questi diversi fattori sono stati l'oggetto di uno studio di un team italo-tunisino, coordinato dal professor Kaouther Ben-Hassine dell'Istituto per l'olivicoltura tunisino e che ha visto coinvolto il Cra Oli e l'Università di Pisa.

Il limite di molti studi scientifici in tale campo è che, per calcolare la vita media dell'olio, si basano su test accelerati di ossidazione. Il team ha però voluto comprendere come variavano le diversi componenti, chimiche e sensoriali, rispetto a condizioni industriali standard, sia di estrazione sia di stoccaggio per 9 mesi.

Il fattore genetico, il sistema di estrazione e le condizioni di conservazione influenzano in modo significativo le proprietà fisico-chimiche e sensoriali dell'olio, tanto da avvicinare molto il profilo dei due oli al termine dei nove mesi di conservazione. Prima dello stoccaggio, tuttavia, le differenze varietali erano nette e ben distinguibili.

Gli oli di Coratina sono caratterizzati da una maggiore quantità di 2 metil-butanale , cis-3 -esan-1- olo , acetato di cis- 3-esenile , esil acetato , cis-2-pentenol, 2-pentanone , e 3-pentanone, oltre che per l'elevato contenuto di polifenoli.

Gli oli di Chemlali sono più ricchi di pentanolo , trans-3-esenolo, ottanale, esanale e penten-3-olo .

Dopo lo stoccaggio il contenuto totale di fenoli diminuisce e, di conseguenza , il tipico sapore amaro e la nota pungente perdono intensità.
Indipendentemente dagli imballaggi usati, secondo lo studio, tutti gli oli hanno mostrato una notevole diminuzione della quantità composti aromatici.

Lo studio statistico dei dati, attraverso la modellazione grafica si è rivelata una tecnica potente per comprendere l'impatto dei vari fattori oggetto di studio sulle caratteristiche fisico-chimiche degli oli di oliva vergini e per determinare l'impatto dei singoli fattori industriali.

Il sistema di estrazione è stato il fattore determinante per parametri quali acidità libera, perossidi, attributo di muffa e Δ-tocoferolo.

Il fattore genetico è stato il fattore principale nell'influenzare il contenuto γ-tocoferolo.
Il tempo di stoccaggio è stato il fattore dominante nell'influenzare K232 , β-tocoferolo, composti volatili, fruttato e amaro.
K270 e α-tocoferolo sono stati influenzati tanto dal tempo di stoccaggio quanto dal tipo di materiale usato (bottiglie trasparenti, bottiglie vetro scuro o latte).

Il materiale di imballaggio è stato il fattore dominante che ha influenzato gli attributi di piccante, rancido e stantio.

Lo studio ha permesso così di definire che la Coratina, seppure perda le sue caratteristiche dopo la conservazione, avvicinandosi a quelle della Chemlali, comunque può essere considerata cultivar miglioratrice che può fornire ottimi risultati in Tunisia per migliorare le caratteristiche qualitative del prodotto locale.

Bibliografia

Kaouther Ben-Hassine, Amani Taamalli, Sana Ferchichi, Anis Mlaouah, Cinzia Benincasa, Elvira Romano, Guido Flamini, Aida Lazzez, Naziha Grati-kamoun, Enzo Perri, Dhafer Malouche, Mohamed Hammami, Physicochemical and sensory characteristics of virgin olive oils in relation to cultivar, extraction system and storage conditions, Food Research International, Available online 20 September 2013, ISSN 0963-9969