Piacere e salute non vanno a braccetto. Il caso dei biscotti prodotti con olio d'oliva

Gigi Mozzi

l'articolo è interessante e andrebbero approfonditi molti aspetti.
AMMIRO:
finalmente iniziamo a guardare il mercato dalla parte del consumatore.
APPLAUDO:
lavorare seriamente sulla “qualità percepita” è l’unica strada che porterà allo sviluppo del mercato.
Passare dalle “promesse” al risultato effettivo, dalle dichiarazioni del produttore alle valutazioni del consumatore riserverà qualche sorpresa: anche perché la valutazione del consumatore non avviene sul prodotto olio di oliva (extravergine) ma sul servizio che l’ingrediente olio di oliva (extravergine) fa, in quanto ingrediente di una ricetta.
La qualità percepita non riguarda l'olio, ma il cibo: in questo contesto l'olio è un ingrediente che ha
lo scopo banale di lubrificare,
lo scopo tradizionale di condire,
lo scopo particolare di insaporire.

CONTESTO:
un bel po' di affermazioni, senza nemmeno avere visto la ricerca, che dal titolo esce a gennaio 2014, ma solo fidando sulle notizie dell’articolo di TN.

Magari faccio brutta figura, tuttavia reagire subito, mi sembra più importante che aspettare una riflessione ponderata ma ritardata: lasciare che le notizie si sedimentino, non è un bel mestiere, perché più passa il tempo più diventa complicato cambiare una convinzione.

Contesto il riferimento all’olio di oliva: se fosse, siamo nel campo del rettificato e credo che sia facile dimostrare la sua inefficacia gastronomica.

Se non fosse, e adesso iniziamo a chiamare olio di oliva anche l’extravergine, tanto per fare contenti coloro che sostengono il mercato unico, saremmo messi male, molto male.

Con l’olio di oliva non si va molto lontano, si condisce (sempre meglio che lubrificare) ma non si insapora: forse con l’extravergine si potrebbe andare un po’ più lontano e, forse con un extravergine di qualità elevata (si potrà dire ? ma è solo per farmi capire), si potrebbe andare ancora più lontano.

Parlo di un olio capace di garantire livelli organolettici oltrechè rispettare quelli nutrizionali.

Contesto l’applicazione “specifica” (su un tema nuovo e non so quanto praticato –i biscotti-) per dimostrare un assunto “generale”: il valore dell’ingrediente olio.

Contesto il fatto che il fornaio, o il pasticcere, o una brava ragazza dell’università, insomma, chi ha fatto i biscotti con l’olio avesse mai fatto un poco di prove, che so, di assaggi preliminari, prima di buttarsi ad una preparazione “nuova”: avrebbero dovuto portare il tutto ad una scuola acclarata di cucina e avrebbero dovuto chiedere un po’ di prove, prima di esibire il biscotto all’olio (insisto, extravergine) di oliva.

Per quanto ne so, impiegare un ingrediente nuovo in una ricetta antica, significa alterare la composizione e quindi ci vuole un riallineamento degli ingredienti e dei processi di preparazione e cottura.

Contesto al buio, la composizione del panel che ha fornito le indicazioni da cui i ricercatori hanno tracciato le regole del gioco: contesto la significatività del sub-campione che dovrebbe rappresentare il segmento del consumatore di olio (extravergine) perché è di questo gruppo che interessano le risposte.

Ma il mio mestiere non è fare il contestatore: è quello di fare proposte, che lavorano sui punti di forza e sui punti di debolezza, per trasformare le parole in opportunità.
PROPONGO una ricerca di sistema:
Prima di confrontare genericamente l’olio di oliva verso l’olio di soia, il burro e la margarina potremmo cercare di capire se ci sono differenze percepite tra l’extravergine e gli altri segmenti dell’olio da oliva: tanto per controllare le attese dei consumatori nei confronti dell’offerta.

Prima di andare a provare nuove ricette, sarebbe utile verificare la qualità percepita con un olio extravergine a crudo, su insalate, verdure, pesce, minestre e poi in cottura, e poi sui fritti.

Propongo di studiare bene il cosiddetto “consumatore”, perché nel mercato dell’olio di oliva (extravergine) ci sono almeno tre categorie di consumatori.

C’è chi non attribuisce nessun valore all'olio, se non quello di lubrificare e lo paga 3 € il litro, in alternativa agli oli di semi (l'olio-commodity).

C’è chi attribuisce all'olio un ruolo di servizio (condire, accompagnare il cibo, come tradizione comanda) e lo paga 6€ il litro (l'olio-servizio).

Solo chi attribuisce all'alimentazione anche un aspetto gastronomico, oltreché di sussistenza e di abitudine, assegna all'olio un ruolo importante nella costruzione del gusto ed è disposto a pagare
9 o anche 12 € il litro (l'olio-specialità).

Ci sono tre "differenziali" che suggeriscono l'avviamento di una ricerca di sistema:
Il “differenziale di costo” è troppo elevato, per pensare di essere di fronte a chi, in modo indifferente, sceglie 3 € piuttosto che 9 o 12 €.

Il “differenziale di furbizia” invece ha costruito nel tempo, e continua a proteggere, l’idea che pagando 3, si possono avere i valori offerti a 6, a 9 o addirittura a 12 €.

Il “differenziale di prospettiva” è quello di passare dal frantoio alla cucina, dalla bottiglia alla tavola e alla pentola. Martelossi e Alma, con il Premio Armonia hanno già fatto molta strada, altri stanno lavorando in quella direzione.

Ecco perché, se vogliamo andare lontano dobbiamo iniziare a sentire cosa pensa, cosa dice e cosa fa il consumatore.
La regola più vecchia del vecchio marketing dice che il significato di una azione (nel nostro caso, il valore del prodotto) non è lo sforzo fatto per realizzarlo, ma la risposta che si ottiene.
Con buona pace.