Appunti di viaggio in una campagna olearia difficile e non memorabile

Non sarà certamente un’annata memorabile. La raccolta del 2013 prosegue trascinandosi tra i molti problemi che hanno colpito in maniera più o meno accentuata le zone olivicole del nostro paese.

Le voci che si ascoltano nei frantoi italiani ripetono con dialetti diversi le stesse parole sorprese perché questa campagna olearia sono in molti a non averla ancora capita.

Sul banco degli imputati c’è una particolare congiuntura di eventi capitanati dallo strano clima che da questa estate ci accompagna dispettosamente: temperature anomale, maturazione tardiva, tanta mosca e rese basse.

La temperatura è stata senza dubbio l’origine di tutti i problemi. Il caldo ha imperversato in autunno impedendo alle olive di maturare correttamente sia dal punto di vista sensoriale che da quello fisiologico abbattendo le rese. Questa condizione ha portato ad uno slittamento del momento ideale di raccolta delle olive e creato al contempo l’habitat ideale per il proliferare della mosca: una delle peggiori combinazioni.

Le prime settimane di raccolta sono dunque state generalmente segnate da rese bassissime e oli poco profumati con grande dispiacere dei produttori e difficoltà dei frantoiani che si sono dovuti destreggiare tra cambi nei frangitori, modifiche della velocità delle pompe, tempi di gramolazione e acqua di diluizione. In molti hanno lavorato a “freddo” con la circolazione delle gramole spenta non riuscendo comunque a tenere a bada la temperatura nelle vasche che in molte zone ha oscillato tra i 30° e i 33° contribuendo a ridurre la freschezza degli oli e ad aumentare l’insorgenza di difetti sensoriali.

L’utilizzo di griglie “strette” (pochi millimetri di diametro) nel frangitore per cercare di estrarre più olio possibile dalle olive poco mature ha contribuito a incrementare il disequilibrio di amaro e piccante nell’olio con il risultato di avere prodotti disarmonici al gusto e piuttosto chiusi all’olfatto.

Il rallentamento della velocità della pompa che porta la pasta di olive dalle gramole al decanter ha aiutato ad ottenere una migliore separazione e quindi una migliore resa ma allungando i tempi di permanenza dell’olio all’interno del decanter ha contribuito ad influenzare negativamente la quantità dell’olio.

In alcuni frantoi è stata scelto di aggiungere acqua al decanter per aiutare a separare meglio e a spingere fuori l’olio dal cilindro con relativi problemi di perdita di profumi e sostanze antiossidanti.

Molte aziende si sono fermate in attesa di raggiungere il momento ottimale di raccolta ma novembre non ha portato il cambio di clima sperato e molte produzioni hanno risentito in maniera piuttosto marcata dell’attacco di mosca. Le rese sono cominciate ad aumentare lentamente senza tornare ancora a livelli nella media stagionale.

Chi ha potuto aspettare ed è riuscito a tenere a bada la mosca è in questi ultimi giorni che ha tirato fuori i prodotti migliori con profumi e gusto che finalmente hanno fatto capolino in maniera intensa e armonica.

A disturbare questo momento positivo ci hanno pensato però le piogge e sono molti i produttori che sperano che il forte abbassamento delle temperature previsto per la prossima settimana tardi ad arrivare.

In definitiva, sembra essere stata una campagna che lascia una sensazione di insoddisfazione generale e poco entusiasmo. Nel complesso non è andata bene come in Portogallo o in Spagna ma non è andata male come in Grecia che questo anno è praticamente rimasta a secco di olio.

La produzione di oli italiani di qualità è stata comunque salvaguardata da quelle aziende che hanno lavorato sodo interpretando l’annata nel giusto modo e sono riuscite a mettere da parte una produzione, seppur ridotta rispetto alla media aziendale, di olio di alta qualità.

Ai frantoiani spetta ancora per qualche settimana l’arduo compito di traghettare con professionalità le aziende fuori dall’ultima tempesta di un autunno di quelli certo da non ricordare.