L'olio artigianale esiste. Lo dice Eurisko ma soprattutto il buon senso

In Italia, da molti anni viene realizzata una ricerca campionaria
(con 10.000 persone intervistate ogni anno),
che registra i comportamenti e gli atteggiamenti delle persone con più di 14 anni:

è Sinottica, una indagine condotta da GFK Eurisko.

 
Ci sono molte informazioni che riguardano i consumi (dichiarati)
per molte categorie di prodotti e di servizi, l’esposizione ai mezzi di comunicazione,
il profilo sociodemografico e psicografico (ah, le brutte parole !) delle persone intervistate, che sono rappresentative del totale popolazione a cui si riferiscono.

 
Si parla anche di consumi alimentari e, tra questi, di olio.

 
Per intenderci, non si contano le bottiglie che escono dai frantoi e dalle aziende imbottigliatrici, nè quelle che vengono rilevate in vendita alle casse dei super e iper, discount e superettes e nemmeno di quelle accreditate alla ristorazione:
la ricerca si rivolge direttamente ai consumatori
e chiede quali sono i loro comportamenti di acquisto abituale.

 
Parla quindi il consumatore (responsabile degli acquisti in famiglia di prodotti alimentari), non il produttore o il distributore.

 
Ci sono alcuni dati interessanti: per esempio, quanti usano l’olio extravergine
per condire, quanti per cuocere, quanti per friggere.

 
Quanti sono i consumatori che dichiarano di consumare le varie marche,
quelle nazionali e quelle locali, le private labels dei distributori: per ciascuna marca,
quali sono le caratteristiche socio-demografiche di ogni gruppo di consumo,
i comportamenti alimentari e non, gli atteggiamenti verso l’alimentazione e così via.

 
L’Istituto di ricerca, sponte sua, crea una categoria di olio extravergine “artigianale”,
in cui inserisce le brand locali e l’olio acquistato direttamente dal frantoio:
interessante raggruppamento.

 
Possiamo quindi capire il profilo dei consumatori dell’olio (classificato) artigianale,

ma conoscere anche le sovrapposizioni fra le diverse brand nazionali, e per ciascuna
la sovrapposizione con il gruppo artigianale, tanto per considerare quali sono
le derive di acquisto, i cambi tra le marche e cogliere lo schema delle funzioni di prodotto.

 
Per ora ci interessa iniziare a fare luce sul gruppo dell’olio extravergine artigianale:

sono 4.910.000 famiglie, quindi il 26% rispetto al totale famiglie in Italia,
che consumano “regolarmente” extravergine (che sono circa 19.000.000 unità).

 
Un bel numero, anche rispetto alle prime 10 brand nazionali che raggiungono 8.740.000 famiglie (il 46%):
il bacino delle marche dei Distributori arriva a coprire 2.180.000 famiglie (oltre l’11%)
mentre il gruppo delle “altre marche”, che copre la differenza con 3.170.000 consumatori (quasi il 17%) potrebbe “nascondere” oltre a marche “industriali”
di modeste dimensioni, anche un’altra fetta del gruppo “olio artigianale”.

 
Anche se sarà utile scandagliare bene, prima o poi lo faremo, il fenomeno
delle “altre marche”, restiamo sui numeri di base:
certo oltre il 25% delle famiglie che dichiarano di essere consumatrici
di “olio artigianale” rappresentano una piattaforma interessante,
su cui iniziare a costruire i confini di un “mercato” che sembra essere già individuato dal consumatore e che rimane pur sempre una nicchia, purtroppo senza barriere sufficienti a proteggerne i confini.

 
Intanto ci si potrebbe chiedere perché è necessario “proteggere il mercato”
del cosiddetto “olio artigianale”: potrebbe essere necessario perché l’olio extravergine artigianale si presume diverso dall’olio extravergine industriale
e, se fosse, è certamene utile capire le differenze.

 
Non dal punto di vista del produttore o del conoscitore degli oli extravergini,
del gourmet o del ristoratore attento, dell’assaggiatore professionale
o del gastronomo, perché loro sanno bene quali sono le grandi differenze:
adesso dobbiamo iniziare a capire il punto di vista del consumatore.

 
Per diverse ragioni, la consapevolezza del largo pubblico non è stata sufficientemente preparata a distinguere con precisione l’olio extravergine che viene prodotto
(nel frantoio che cerca la qualità) con l’obiettivo di mantenere i caratteri
di biodiversità e di esaltare le caratteristiche organolettiche di prodotto,
rispetto all’olio extravergine che viene prodotto (nel frantoio che opera solo sui costi), con l’obiettivo di raggiungere la massima resa, ottimizzando i costi di produzione
per presentare agli imbottigliatori un prodotto basico, al costo più basso possibile.

 
Per l’olio artigianale non è solo una questione di obiettivi,
alcuni dei quali sono in decisa controtendenza rispetto al resto:
massima qualità e non minimo costo, prodotto specialità e non prodotto commodity,
nicchia di consumo e non arena per la guerra dei prezzi.

È anche una questione di fatti, di processi, di percorsi produttivi:
l’olio extravergine artigianale inizia con l’attenzione alla coltivazione e con riguardo alle cultivar, con il controllo dei tempi di raccolta e di consegna delle olive al frantoio, prosegue con le operazioni di frangitura, di gramolatura e di estrazione,
continua con l’imbottigliamento ravvicinato all’ordine
e si conclude con il controllo degli aspetti nutrizionali, salutistici (doverosi per tutti)
e con quelli organolettici (doverosi per l’olio artigianale).

 
L’olio extravergine industriale, no: l’olio viene negoziato al ribasso
e acquistato dai frantoi (forse quelli che operano sui costi),
viene miscelato, viene imbottigliato e, soprattutto, etichettato.

 
A volte, queste produzioni orientate al rispetto totale della convenienza, sono così stressate che, a detta degli stessi imbottigliatori, vanno “fuori limite” ed obbligano l’industria a fare ricorso ad alcune operazioni chiamate “l’arte del blend”,
che hanno l’obiettivo di “aggiustare valori chimici altrimenti fuori limite,
sia per peculiarità territoriali che per climi avversi”.

 
Peraltro, fonti vicine ad alcuni imbottigliatori, lamentano con stupore il fatto che essere obbligati ad “aggiustare i valori chimici” del prodotto acquisito dal frantoio che opera solo sui costi, invece di essere valutato dalle istituzioni come “assoluto punto di forza”, viene purtroppo bollato e condannato come punto di debolezza.

 
Peccato.

 Sempre secondo la fonte che ci ha illuminato, le cui osservazioni sono riportate in corsivo, sembra addirittura che queste operazioni abbiano, nel tempo, creato
una immagine distorta degli “artefici del blend”, che invece di essere identificati
come “profondi conoscitori delle materie prime” ricevono l’etichetta “di alchimisti”.

Che disastro.

 
Per fortuna sono problemi che non riguardano i Frantoi Artigiani italiani
che producono “olio extravergine artigiano”:
beh, un momento, dire che non li riguardano, potrebbe essere ottimistico.

 
Non li riguardano fino a che si riesce a tenere distinti, non solo per il prezzo, i due mercati: l’olio extravergine “di massa” e l’olio extravergine artigianale (di nicchia).

 
Potrebbe essere un errore pensare che l’olio extravergine “di massa” non possa, prima o poi, cercare di capitalizzare, in etichetta, alcune delle caratteristiche che hanno fino ad ora identificato l’olio artigianale: il territorio, la tipicità fino alla monovarietà, i componenti salutistici.

Chi potrebbe impedirlo ? (Ma forse, stavolta converrebbe pensare bene).

 
Se è vero che l’imbottigliatore impiega la sua “profonda conoscenza delle materie prime” per “aggiustare valori chimici altrimenti fuori limite “ e quindi si può giustamente permettere di garantire i valori nutrizionali, organolettici
e forse anche quelli salutistici, potrebbe non avere più remore “nell’inserire
in etichetta, anche frontale, e in maniera chiara e leggibile , l’origine degli oli”.

 
Certo se fosse fatto in modo corretto, e non c’è ragione per dubitarne, questo aiuterebbe ad informare il consumatore in modo più nitido: sarebbe più evidente
la differenza tra gli oli industriali e quelli artigianali, cominciando dall’origine.

Dichiarare, per davvero, le caratteristiche, potrebbe mettere in risalto le differenze
e permettere al consumatore una scelta coerente con le sue intenzioni:

sarà poi sempre lui a decidere quali prodotti acquistare e consumare.

 
Ci sono già alcune idee in proposito, che registro con cura
e su cui mi permetto solo alcune evidenze, in grassetto:

“Tutti i confezionatori, senza vergognarsene, dovrebbero citare le varietà di olive usate nella composizione del blend sia che si tratti di oli europei
(ad esempio: Spagna o Grecia) sia nel caso in cui si tratti di oli ottenuti
da cultivar italiani, suggerendone magari gli abbinamenti con il cibo.

Tale sforzo deve essere perseguito necessariamente partendo
a monte del processo produttivo, costringendo quindi i produttori, anche esteri,
a dichiararlo, indipendentemente dalla qualità dell’olio”.

Vedere per credere.

 
Intanto una insegna della Grande Distribuzione e una Regione, avrebbero già assegnato il compito di produrre e garantire la DOP della campagna 2013,
ad una grande azienda olearia che pagherà, al produttore che conferisce le olive,
un prezzo base (come da mercato) e una royalty (come da vendite effettive).

Chissà come fa.