Quella marcia in più degli oli monovarietali anche se usati come ingredienti

Due ricerche italiane che sembrano confermare l'unicità degli oli monovarietali italiani.

A conferma che c'è ancora molto da scoprire sull'extra vergine, la sperimentazione condotta da Teresa Cecchi e Barbara Alfei ha consentito di individuare quarantotto composti nello spazio di testa di alcuni extra vergini monovarietali provenienti dalle Marche. Alcuni di questi composti non sono mai stati riscontrati prima nell'olio extra vergine.

I composti volatili dello spazio di testa appartenevano principalmente alle classi degli alcoli, esteri, aldeidi, chetoni, idrocarburi. I componenti più abbondanti erano i composti C6 derivati ​​da acidi grassi polinsaturi, attraverso via della lipossigenasi, in proporzioni diverse in funzione della cultivar specifica. I risultati suggeriscono quindi che i fattori genetici influenzano fortemente la formazione di componenti volatili e idrocarburi terpenici. Questi composti, quindi, in un futuro potrebbero divenire anche marker geografici. Sono inoltre stati evidenziate correlazioni tra gli attributi sensoriali valutati dal panel test e la presenza di specifici composti volatili rilevati per la prima volta.

Ma quanto poi queste specificità sono rilevabili nei piatti e nei cibi? E' la domanda che si è posto Francesco Caponio che ha valutato l'influenza delle caratteristiche chimiche dell'olio extravergine d'oliva utilizzato nella formulazione di prodotti da forno. Sono quindi stati utilizzati tre monovarietali: Bosana, Coratina e Ogliarola Barese, aventi diversa composizione chimica. Questi oli sono quindi stati utilizzati per la produzione di taralli. I dati ottenuti hanno mostrato che i triacilgliceroli ossidati sono significativamente aumentati durante la conservazione a prescindere degli oli usati, mentre perossidi, K232 e composti polari composti sono significativamente aumentati solo nei taralli preparati con olio di Bosana.

Inoltre è stata osservata una diversa degradazione lipidica in ragione degli oli utilizzati. In particolare, quando si usava l'olio Coratina, è stata osservata una minore degradazione ossidativa, probabilmente dovuta sia al maggior contenuto di antiossidanti (fenoli totali e carotenoidi) che al minor contenuto di sostanze caratterizzate da attività pro-ossidante (triacilgliceroli e diacilgliceroli ossidati). Anche per quanto riguarda i composti volatili i risultati hanno confermato la maggiore suscettibilità all'ossidazione di taralli base di olio di Bosana. La ricerca ha così dimostrato l'importanza della composizione chimica dell'olio extravergine d'oliva anche quando utilizzato come ingrediente.

Bibliografia

Francesco Caponio, Mariagrazia Giarnetti, Carmine Summo, Vito M. Paradiso, Lucrezia Cosmai, Tommaso Gomes, A comparative study on oxidative and hydrolytic stability of monovarietal extra virgin olive oil in bakery products, Food Research International, Available online 2 July 2013

Teresa Cecchi, Barbara Alfei, Volatile profiles of Italian monovarietal extra virgin olive oils via HS-SPME–GC–MS: Newly identified compounds, flavors molecular markers, and terpenic profile, Food Chemistry, Volume 141, Issue 3, 1 December 2013