Per valutare veramente un olio d'oliva serve un po' di swing

“It don't mean a thing if it ain’t got that swing”. Così scriveva in un testo musicale Duke Ellington, uno dei più grandi compositori della storia del jazz. Cercava di spiegare che la musica, per quanto ricca di melodia, non significa nulla se non ha quello swing, ovvero un caratteristico tipo di esecuzione delle note con un ritmo "saltellante" o "dondolante" (swing in inglese). Quel ritmo che entra velocizzando, spezzando o rallentando il percorso musicale, il quale si mostra tanto più affascinante quanto più vivace nelle sue espressioni. Niente di più vero se portiamo questa ricerca del ritmo nei sapori che arricchiscono la nostra tavola, quando per esempio decidiamo di fare un’esperienza sensoriale di un olio extravergine di oliva. Non voglio accostare lo swing al sentore di carciofo o mela: voglio piuttosto descrivere quella situazione in cui, al momento di chiudere l’assaggio, dopo aver legato insieme le sensazioni olfattive, gustative e tattili, possiamo affermare nel complesso che quell’olio di oliva ha lo swing. Certi quindi di poter parlare di quel ritmo musicale che non troviamo nelle linee guida di assaggio perché l’olio non si ascolta. Eppure ognuno di noi, se ben educato, può comprendere quanto possa suonare bene un olio di oliva: quando al principio riconosciamo al naso il fruttato di oliva verde o matura, nelle sue diverse tonalità di leggero, medio o intenso; quando poi sentiamo in bocca l’amaro e il piccante entrare in un complesso gioco di intensità e persistenza, sentendo al gusto ora un delicato sapore di mandorla, ora un deciso sapore di pomodoro; quando sul finale riusciamo ad aggiungere qualcosa alla sensazione olfattiva; quando tutta questa complessa situazione sensoriale ci lascia note di equilibrio, armonia e buonumore, come sa fare una buona musica. ''It makes no difference if it's sweet or hot. Just give that rhythm every little thing you got'', perché in quell’olio riconosciamo il suo essere un buon olio extravergine di oliva, ovvero riconosciamo il suo ritmo caratteristico. Quello stesso ritmo che possiamo aggiungere al nostro corpo, grazie al ricco apporto di sostanze antiossidanti che lo caratterizza. Ritmo che poi possiamo portare alla nostra tavola, abbinando l’olio extravergine di oliva dal fruttato leggero con una fresca insalata di mare o quello dal fruttato intenso con una zuppa di legumi. Ritmo che a volte desideriamo spezzare per fermarci un istante perché in quel fruttato verde ritroviamo una storia che si lega alla nostra origine o a quella di territori e tradizioni lontane da noi. Tutto ciò per me suona swing, perché c’è qualcos’altro che completa il nostro modo di sentire un buon olio extravergine di oliva, quando ci predisponiamo all’ascolto. ''There's something else that makes this song complete. It don't mean a thing if it ain't got that swing''.