I polifenoli conferiscono all’olio stabilità, qualità nutrizionali e salutistiche oltre che peculiarità sensoriali.
Questi composti però sono una famiglia assai variegata e diversificata. Si dovrebbe infatti parlare correttamente della classe chimica dei polifenoli. Innanzitutto bisognerebbe distinguere tra fenoli lipofili, i tocoferoli, e quelli idrofili. I primi si ritrovano anche in altri oli e grassi di origine vegetale mentre i secondi sono quasi un’esclusiva dell’olio extra vergine d’oliva. Proprio perchè esclusivi dell’olio extra vergine d’oliva concentreremo la nostra attenzione proprio sui fenoli idrofili.
Nell’oliva se ne possono distinguere ben 7 diverse sottofamiglie: antocianine, flavonoidi, falvoni, acidi fenolici, alcoli fenolici, secoridoidi e acidi idrossicianimidici.
Nell’olio extra vergine di oliva invece si può riscontrare la presenza di: acidi fenolici, alcoli fenolici, secoridoidi, lignani e flavoni.
Ciascuna delle sottofamiglie citate si distingue dalle altre per composizione chimica e reattività, oltre che, presumibilmente, per caratteristiche organolettiche apportate. Ovvio quindi che le proporzioni tra i vari polifenoli presenti nell’olio muti sensibilmente le qualità nutraceutiche e sensoriali dello stesso.
Perchè allora si continua semplicisticamente a parlare di contenuto totale di polifenoli? Non che questo parametro sia privo di qualsiasi importanza ma quella che vi si attribuisce è certamente spropositata. Come correttamente sottolineato da alcuni dei più noti e importanti docenti e ricercatori italiani durante un recente convegno a Spoleto, perseverare lungo questa strada presta il fianco a critiche e obiezioni da cui altri settori, come quello degli oli di semi, possono trarre giovamento. Se infatti si continua solamente a indicare il contenuto in polifenoli totali come indice qualitativo, spesso assoluto, può essere fin troppo facile, per alcuni detrattori delle virtù dell’extra vergine, contestare l’efficacia nutrizionale e salutistica di alcuni polifenoli. Può essere invece molto più opportuna un’azione più mirata, tesa a evidenziare gli attributi positivi di alcuni polifenoli propri ed esclusivi dell’extra vergine, quali, ad esempio, l’oleuropeina e l’idrossitirosolo, afferenti alla sottofamiglia dei secoridoidi.

Cosa indica quindi il contenuto totale in polifenoli?
È stato ormai dimostrato, da molti lavori scientifici, che c’è una correlazione positiva tra contenuto di polifenoli, misurato attraverso metodo colorimetrico, e stabilità di un olio. Nonostante esistano delle ricerche specifiche sul potere antiossidante, relativamente alla protezione dall’ossidazione dell’olio, di lignani e secoridoidi, ancora nessuno studio ha comparato l’attività di questi e altri polifenoli idrofili presenti nell’olio. È certo invece che i tocoferoli, sebbene siano importanti precursori biologicamente attivi per l’uomo, hanno, per la stabilità dell’olio, un modestissimo effetto, di gran lunga inferiore rispetto a quello dei fenoli idrofili.

Polifenoli e profilo organolettico
Le proprietà sensoriali dei polifenoli idrofili è oggetto di molti studi. Sono note ricerche che mettono in relazione il contenuto totale di polifenoli con le sensazioni di amaro e piccante ma la relazione non è ancora stata definitivamente chiarita. Infatti ogni varietà, ogni zona di produzione, le stesse tecniche agronomiche e estrattive possono indurre modificazioni nei rapporti fra i vari polifenoli presenti nell’olio. Questo provoca, di conseguenza, un mutamento nella relazione tra contenuto di polifenoli e intensità delle percezioni. È noto un lavoro scientifico, ad esempio, che mostra che acidi fenolici, estratti da un extra vergini, e disciolti in una soluzione lipofila non apportano la caratteristica nota di amaro.
Molto resta quindi da investigare sul rapporto tra polifenoli e sensazioni aromatiche dell’olio extra vergine d’oliva.

Polifenoli e salute
La sottofamiglia di fenoli idrofili maggiormente attiva a livello biologico è quella dei secoridoidi. Ormai sono numerosi gli studi su alcune delle molecole che compongono questa sottofamiglia, in particolare, oleuropeina, idrossitirosolo e derivati. L’oleuropeina aglicone, ad esempio, è molto attiva nell’inibirel’aggregazione piastrinica nel sangue. Inoltre proprio i secoridoidi mostrano un effetto, anche a basso dosaggio, nella protezione dall’ossidazione delle lipoproteine. Come pure riducono i danni ossidativi a carico degli eritrociti, suggerendo un effetto antitrombotico e preventivo contro l’arteriosclerosi. Se non bastasse l’oleuropeina aglicone, per alcune forme di cancro, riduce la proliferazione delle cellule tumorali.
Sebbene quindi non si deve parlare dell’olio extra vergine di oliva come un medicinale, i positivi effetti sulla salute umana sono stati dimostrati anche “in vivo” e non solo attraverso analisi di laboratori, ovvero “in vitro”. Ma soprattutto alcuni dei benefici sulla salute umana sono stati direttamente correlati con la presenza di taluni fenoli idrofili specifici dell’olio extra vergine d’oliva.

Dopo il pregevole lavoro condotto sin qui da molti ricercatori, italiani e non, sarebbe sciocco e superficiale se proprio i maggiori beneficiari di tutti questi studi, ovvero gli olivicoltori, ne trascurassero la portata e ne banalizzassero i contenuti.
È invece assolutamente necessario valorizzare adeguatamente queste ricerche. Sebbene la comunicazione dei risultati prodotti da questi lavori scientifici non sia nient’affatto semplice, è stato ormai dimostrato che il consumatore non si spaventa di fronte a composti dal nome difficile. Il gamma-orizanolo, parola che ripetono correttamente anche bambini di pochi anni, ne è forse l’esempio più lampante ed evidente.