L'arca olearia

Aggiungere enzimi in fase di estrazione migliora la qualità dell'olio d'oliva ma si perde la naturalità dell'extra vergine

La scienza è concorde nel sostenere che l'aggiunta di cellulasi, emicellulasi e pectinasi può sensibilmente incrementare il tenore in polifenoli, ma anche il contenuto di alcune sostanze volatili con sentori piacevoli. Perchè allora gli enzimi sono stati vietati dall'Unione europea?

08 giugno 2013 | Alberto Grimelli

E' giusto vietare l'utilizzo di enzimi in fase di estrazione dell'olio di oliva quando è noto che migliorano la qualità, nutrizionale e organolettica, dell'extra vergine?

E' quanto accaduto qualche anno fa, quando fu dato il via libera al talco ma furono bocciati gli enzimi.

Il talco fu considerato un coadiuvante tecnologico neutrale, quindi senza un impatto biochimico sulla composizione dell'olio, ma molto utile per migliorare la resa specie su paste difficili e su olive mature e surmature.

Gli enzimi, invece, seppure contenuti nel frutto, se aggiunti, davano luogo a processi biochimici che, pur risultando qualitativamente utili, potevano far perdere all'extra vergine il suo concetto di naturalità, di essere un puro succo di oliva.

E' insomma stata privilegiata l'immagine, l'idea, il concetto di naturalità su quello, più prosaico, di qualità basato su dati scientifici. Già, perchè la scienza è concorde, fintanto che furono condotte sperimentazioni sul tema, che l'aggiunta di enzimi migliora la qualità dell'extra vergine.

Allo scopo presento, in estrema sintesi, quattro lavori: due italiani, uno spagnolo e uno tunisino.

 

I due studi italiani, l'uno dell'Università di Genova e l'altro dell'Istituto per l'elaiotecnica di Pescara, dimostrano l'utilità degli enzimi nell'incremento di alcuni parametri chimici.

L'Università di Genova ha preso in esame tre differenti formulazioni enzimatiche, specificamente pectinasi, emicellulasica e cellulasi (A), pectinasi e emicellulasi (B), e solo pectinasi ©. La csperimentazione è stata condotta su olive della varietà Coratina. Tutti i formulati sono stati aggiunti alla pasta all'inizio della fase di gramolazione. I risultati hanno dimostrato che un livello aumentato enzima portato a maggiore contenuto di composti fenolici negli oli, e tale effetto è risultato essere enzima dipendente, essendo maggiore quando si utilizza formulazione A, seguito da formulazioni B e C. La miscela ternaria (A) è stata individuata come il sistema enzimatico più efficiente garantendo il massimo incremento fenolico (40 e 37% per i polifenoli totali e orto-difenoli rispettivamente) rispetto agli altri enzimi quando veniva utilizzata nelle stesse quantità.

Lo studio dell'Istituto per l'elaiotecnica ha invece preso in esame un formulato commerciale, “Cytolase 0” su tre varietà: Leccino, Coratina e Dritta. L'utilizzo dell'enzima ha portato a oli caratterizzati, rispetto agli extra vergini controllo, da un maggior contenuto di sostanze volatili piacevoli, fenoli totali, o-difenoli, idrossitirosolo-agliconi, α-tocoferolo, clorofille e carotenoidi, triterpeni dialcoli, triterpeni e alcoli alifatici, ma anche cere. Si sono inoltre avuti rapporti più elevati tra 1,2-digliceridi / 1,3-digliceridi, campesterolo / stigmasterolo, trans-2-esenale / esenale. A causa di queste caratteristiche al panel test ha avuto punteggi più elevati ed era caratterizzato da una minore torbidità.

Anche l'Istituto de la Grasa di Siviglia ha approfondito il tema su Picual e Arbequina. La sperimentazione è stata condotta per tre stagioni consecutive su un impianto di scala industriale. I risultati mostravano un aumento del contenuto fenolico, in particolare di orto-difenoli. Tra gli altri polifenoli è aumentata leggermente la concentrazione di lignani 1-acetossipinoresinolo e pinoresinolo. In generale, l'effetto positivo di enzimi era più marcato per lArbequina rispetto alla cultivar Picual. L'indice di perossidi e la stabilità "Rancimat" sono stati positivamente influenzati con l'utilizzo di enzimi. “Pertanto, l'uso di formulazioni enzimatiche durante il processo di estrazione dell'olio di oliva – aveva concluso l'Istituto - può non solo aumentare la resa in olio ma anche la qualità nutrizionale dell'olio.”

In Tunisia, alla Scuola superiore di industrie alimentari, invece che formulazioni enzimatiche, è stato utilizzato il Lactobacillus plantarum, mostrando ugualmente effetti positivi, con aumento degli orto-difenoli, in particoalre l'idrossitirosolo. La differenza tra l'acidità, K232 e K270 e gli indici di qualità sensoriale mostravano chiaramente l'effetto positivo di Lactobacillus sulla qualità dell'olio di oliva.

 

E' poco noto, se non agli addetti ai lavori, che anche nell'estrazione industriale dei succhi di frutta si utilizzino enzimi quali coadiuvanti tecnologici. Per non parlare del vino.

L'utilizzo di enzimi consente insomma di migliorare le performance estrattive anche per l'olio d'oliva al pari di quanto già avviene in altri settori produttivi.

Ma quanto vale veramente, in termini di immagine e di percezione del consumatore, la definizione: “olio di oliva di categoria superiore, ottenuto direttamente dalle olive ed unicamente mediante procedimenti meccanici”?

Foste liberi di farlo, usereste gli enzimi oppure no?

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gabriele maiorano

13 giugno 2013 ore 12:49

Basti pensare alla produzione del vino. Il numero di formulazioni enzimatiche e proteiche (albumina & co) utilizzate nelle varie fasi della vinificazione è vasto e in continua evoluzione, grazie anche all'apporto di conoscenze e tecnologie di punta. Pensate che il consumatore si sia mai posto il problema di fronte ad una bottiglia di vino con il giusto equilibrio fenolico/organolettico e ben stabilizzato? L'eccesso di garantismo dell'idea di naturalità ha solo creato un immobilismo asfittico, non impedendo ai furbi di perseverare nella frode.

Alberto Grimelli

11 giugno 2013 ore 08:50

Gent. Dott. Finotti,
di seguito la bibliografia richiesta, anche a beneficio di tutti i lettori:
- Danilo De Faveri, Bahar Aliakbarian, Milvio Avogadro, Patrizia Perego, Attilio Converti, Improvement of olive oil phenolics content by means of enzyme formulations: Effect of different enzyme activities and levels, Biochemical Engineering Journal, Volume 41, Issue 2, 1 September 2008, Pages 149-156
- Alfonso Ranalli, Antonella Sgaramella, Giulio Surricchio, The new “Cytolase 0” enzyme processing aid improves quality and yields of virgin olive oil, Food Chemistry, Volume 66, Issue 4, September 1999, Pages 443-454
- Aranzazu Garcı́a, Manuel Brenes, Marı́a José Moyano, José Alba, Pedro Garcı́a, Antonio Garrido, Improvement of phenolic compound content in virgin olive oils by using enzymes during malaxation, Journal of Food Engineering, Volume 48, Issue 3, May 2001, Pages 189-194
- Faten Kachouri, Moktar Hamdi, Use Lactobacillus plantarum in olive oil process and improvement of phenolic compounds content, Journal of Food Engineering, Volume 77, Issue 3, December 2006

Gent. Sig. Conti,
a quanto mi risulta i nostri governanti hanno inteso provilegiare la naturalità del prodotto olio, escludendo l'utilizzo di enzimi non perchè, almeno così viene sostenuto, non fossero a conoscenza dei benefici derivanti dal loro utilizzo ma perchè l'autorizzazione agli enzimi avrebbe significato che l'extra vergine non sarebbe più stato "un succo di oliva."
Scelta giusta o sbagliata?
Buona lettura
Alberto Grimelli

Emilio Conti

10 giugno 2013 ore 18:47

Gli enzimi vengono usati, in Italia, per migliorare la resa delle olive verdi.
Il talco viene utilizzato, in Spagna, per migliorare la resa su olive con eccesso di umidità.
Da prove effettuate personalmente e pubblicate da studenti in tesi di laurea si evince:
gli enzimi vanno bene con qualsivoglia oliva migliorano poco la resa ma migliorano notevolmente la qualità organolettica, il contenuto in polifenoli e lo shelf life.
Rapporto costo benefici ottimo. Per alcune varietà le caratteristiche organolettiche migliorano notevolmente. Per quanto concerne la resa gli scostamenti sono piccoli e i benefici economici quasi nulli.
il talco, utile per le varietà spagnole, in particolare la picual matura, deleterio per quelle italiane.In presenza di poca umidità libera il talco assorbe l'olio per cui le rese si abbassano anche del 2%. Quando si è discusso di questi argomenti dove erano i burocrati italiani ed erano a conoscenza di queste problematiche?
In conclusione gli enzimi migliorano la struttura dell'olio e non li possiamo utilizzare mentre il talco che non serve quasi a nulla si. Un sentito grazie a chi siede a Bruxelles e protegge gli interessi del nostro paese e della nostra agricoltura.
Dott. Grimelli, possibile che gli studi scientifici restano confinati sempre nei cassetti e le decisioni si prendono quasi sempre per interessi di parte.

Enrico Finotti

10 giugno 2013 ore 11:30

Gentile Dott. Alberto Grimelli

Sono il dott. Enrico Finotti del CRA ex INRAN. Voglio farle i complimenti per il suo articolo e le chiedo gentilmente se mi puo'inviare i riferimenti bibliografici dei 4 articoli scientifici da Lei citati nel suo articolo. Il mio indirizzo di posta elettronica e' finotti@inran.it.

Ringraziandola anticipatamente le invio i miei piu' cordiali saluti

dr. Enrico Finotti