Aggiungere enzimi in fase di estrazione migliora la qualità dell'olio d'oliva ma si perde la naturalità dell'extra vergine

E' giusto vietare l'utilizzo di enzimi in fase di estrazione dell'olio di oliva quando è noto che migliorano la qualità, nutrizionale e organolettica, dell'extra vergine?

E' quanto accaduto qualche anno fa, quando fu dato il via libera al talco ma furono bocciati gli enzimi.

Il talco fu considerato un coadiuvante tecnologico neutrale, quindi senza un impatto biochimico sulla composizione dell'olio, ma molto utile per migliorare la resa specie su paste difficili e su olive mature e surmature.

Gli enzimi, invece, seppure contenuti nel frutto, se aggiunti, davano luogo a processi biochimici che, pur risultando qualitativamente utili, potevano far perdere all'extra vergine il suo concetto di naturalità, di essere un puro succo di oliva.

E' insomma stata privilegiata l'immagine, l'idea, il concetto di naturalità su quello, più prosaico, di qualità basato su dati scientifici. Già, perchè la scienza è concorde, fintanto che furono condotte sperimentazioni sul tema, che l'aggiunta di enzimi migliora la qualità dell'extra vergine.

Allo scopo presento, in estrema sintesi, quattro lavori: due italiani, uno spagnolo e uno tunisino.

I due studi italiani, l'uno dell'Università di Genova e l'altro dell'Istituto per l'elaiotecnica di Pescara, dimostrano l'utilità degli enzimi nell'incremento di alcuni parametri chimici.

L'Università di Genova ha preso in esame tre differenti formulazioni enzimatiche, specificamente pectinasi, emicellulasica e cellulasi (A), pectinasi e emicellulasi (B), e solo pectinasi ©. La csperimentazione è stata condotta su olive della varietà Coratina. Tutti i formulati sono stati aggiunti alla pasta all'inizio della fase di gramolazione. I risultati hanno dimostrato che un livello aumentato enzima portato a maggiore contenuto di composti fenolici negli oli, e tale effetto è risultato essere enzima dipendente, essendo maggiore quando si utilizza formulazione A, seguito da formulazioni B e C. La miscela ternaria (A) è stata individuata come il sistema enzimatico più efficiente garantendo il massimo incremento fenolico (40 e 37% per i polifenoli totali e orto-difenoli rispettivamente) rispetto agli altri enzimi quando veniva utilizzata nelle stesse quantità.

Lo studio dell'Istituto per l'elaiotecnica ha invece preso in esame un formulato commerciale, “Cytolase 0” su tre varietà: Leccino, Coratina e Dritta. L'utilizzo dell'enzima ha portato a oli caratterizzati, rispetto agli extra vergini controllo, da un maggior contenuto di sostanze volatili piacevoli, fenoli totali, o-difenoli, idrossitirosolo-agliconi, α-tocoferolo, clorofille e carotenoidi, triterpeni dialcoli, triterpeni e alcoli alifatici, ma anche cere. Si sono inoltre avuti rapporti più elevati tra 1,2-digliceridi / 1,3-digliceridi, campesterolo / stigmasterolo, trans-2-esenale / esenale. A causa di queste caratteristiche al panel test ha avuto punteggi più elevati ed era caratterizzato da una minore torbidità.

Anche l'Istituto de la Grasa di Siviglia ha approfondito il tema su Picual e Arbequina. La sperimentazione è stata condotta per tre stagioni consecutive su un impianto di scala industriale. I risultati mostravano un aumento del contenuto fenolico, in particolare di orto-difenoli. Tra gli altri polifenoli è aumentata leggermente la concentrazione di lignani 1-acetossipinoresinolo e pinoresinolo. In generale, l'effetto positivo di enzimi era più marcato per lArbequina rispetto alla cultivar Picual. L'indice di perossidi e la stabilità "Rancimat" sono stati positivamente influenzati con l'utilizzo di enzimi. “Pertanto, l'uso di formulazioni enzimatiche durante il processo di estrazione dell'olio di oliva – aveva concluso l'Istituto - può non solo aumentare la resa in olio ma anche la qualità nutrizionale dell'olio.”

In Tunisia, alla Scuola superiore di industrie alimentari, invece che formulazioni enzimatiche, è stato utilizzato il Lactobacillus plantarum, mostrando ugualmente effetti positivi, con aumento degli orto-difenoli, in particoalre l'idrossitirosolo. La differenza tra l'acidità, K232 e K270 e gli indici di qualità sensoriale mostravano chiaramente l'effetto positivo di Lactobacillus sulla qualità dell'olio di oliva.

E' poco noto, se non agli addetti ai lavori, che anche nell'estrazione industriale dei succhi di frutta si utilizzino enzimi quali coadiuvanti tecnologici. Per non parlare del vino.

L'utilizzo di enzimi consente insomma di migliorare le performance estrattive anche per l'olio d'oliva al pari di quanto già avviene in altri settori produttivi.

Ma quanto vale veramente, in termini di immagine e di percezione del consumatore, la definizione: “olio di oliva di categoria superiore, ottenuto direttamente dalle olive ed unicamente mediante procedimenti meccanici”?

Foste liberi di farlo, usereste gli enzimi oppure no?