Per fare un olio di grande qualità non bastano solo olive sane

Ottenere un olio extra vergine d'oliva d'alta qualità non significa solo saper raccogliere olive sane e al giusto grado di maturazione. Non si tratta solo di partire da una materia prima irreprensibile ma anche di studiare e mettere in piedi un controllo di processo ad hoc e costruire un percorso a garanzia della qualità, dal campo al frantoio.

Produrre un grande olio significa soprattutto aver a che fare con le componenti minori dell'olio d'oliva, quelle la cui presenza è la ricchezza dell'extra vergine, che lo caratterizzano come componente essenziale della dieta mediterranea.

Stiamo parlando dei composti volatili e di quelli fenolici.

È noto che la presenza e la quantità di questi componenti minori nell'olio di oliva dipende dalle pratiche agronomiche e variabili tecnologiche: la cultivar, il grado di maturazione del frutto, così come il processo di estrazione, in particolare frangitura e gramolazione.

Pertanto, l'utilizzo di tecniche agronomiche e di estrazione appropriate offrono chiaramente la possibilità di modificare il contenuto e il profilo dei componenti fenolici e volatili nell'olio e quindi di modulare anche le proprietà e le percezioni sensoriali del prodotto finale.

Uno studio dell'Università di Castilla-La Mancha ci permette di vedere il tutto in manierra organica e coordinata, partendo, appunto, dal campo.

Uno dei fattori che maggiormente incide sulla qualità dell'olio è l'irrigazione e gli studiosi spagnoli hanno verificato la risposta a 3 livelli di irrigazione: controllo in asciutto (Rainfed), deficit idrico controllato (RDI) e piena irrigazione (FAO).

Legenda: fenoli totali (cerchio pieno); derivati ​​idrossitirosolo (quadrato pieno); derivati ​​tirosolo (triangolo pieno); totali volatili (cerchio); C6 aldeidi (triangolo); C6 alcoli (quadrato); C6 esteri (triangolo con punta verso il basso). RI = grado di maturazione secondo metodo COI 1984

Dall'esame del grafico emerge chiaramente come non solo i fenoli siano influenzati dall'irrigazione, con una diminuzione all'aumentare del livello irriguo, ma anche i composti volatili che invece toccano il massimo in corrispondenza del deficit idrico controllato.

Anche il tipo e la velocità di frangitura può influire molto sul risultato finale.

Legenda: fenoli totali (cerchio pieno); derivati ​​idrossitirosolo (quadrato pieno); derivati ​​tirosolo (triangolo pieno); totali volatili (cerchio); C6 aldeidi (triangolo); C6 alcoli (quadrato); C6 esteri (triangolo con punta verso il basso). H = frantoio a martelli con velocità 3000 rpm, H5 fori della griglia 5 mm, H6 fori della griglia 6 mm, H7 fori della griglia 7 mm. C = frantoio a coltelli C1 con velocità rotazione 1500 rpm e C2 con 3000 rpm

Infine l'influenza di tempo e temperatura di gramolazione

Legenda: fenoli totali (cerchio pieno); derivati ​​idrossitirosolo (quadrato pieno); derivati ​​tirosolo (triangolo pieno); totali volatili (cerchio); C6 aldeidi (triangolo); C6 alcoli (quadrato); C6 esteri (triangolo con punta verso il basso).

I risultati di questo studio, effettuato su cultivar Arbequina e Cornicabra, mostra quante variabili possano esserci nella progettazione del frantoio e nella sua conduzione al fine di ottenere l'olio desiderato.

Bibliografia

G. Fregapane, M.D. Salvador, Production of superior quality extra virgin olive oil modulating the content and profile of its minor components, Food Research International, 2 May 2013, ISSN 0963-9969