Acidità, perossidi e polifenoli. I dati della campagna olearia

Anche in questa stagione olearia, nel laboratorio di chimica CDR, sono stati analizzati 41 campioni di olio extra vergine d’oliva provenienti da varie zone della Toscana. Tutte le analisi sono state eseguite con OxiTester, il sistema di analisi dell’olio di CDR, che permette di determinare acidità, perossidi, polifenoli e K270 in modo rapido semplice e affidabile.

La stagione 2012, nonostante il calo di produzione riscontrato in alcune zone, è stata di livello qualitativo molto elevato. La prolungata siccità estiva ha sicuramente contribuito a ridurre al minimo l’attacco di mosca olearia, così la concentrazione di acidità nell’olio ha fatto registrare una media particolarmente bassa (0,11 % di acido oleico): solo 3 campioni hanno superato lo 0,2 %.

Per questo importantissimo parametro qualitativo è stata un’annata davvero eccezionale, migliore anche dello scorso anno in cui il valore medio di acidità rilevato nei campioni analizzati aveva già un valore molto buono: 0,16% di acido oleico.

Il valore dei perossidi ha fatto registrare una media di 5,14 meqO2/Kg, dimostrando l’ottima qualità degli oli analizzati. Questo valore è in linea con le medie storiche degli oli appena franti e di circa due punti inferiore alla media del 2011.

Dopo l’ottima stagione dello scorso anno, anche la stagione 2012 si conferma caratterizzata da oli che hanno un valore di polifenoli totali molto elevato che denotano ottime caratteristiche organolettiche. Infatti tutti i campioni analizzati quest’anno hanno un valore di polifenoli che rientra nella fascia medio-alta, con alcune eccellenze nella fascia molto alta e un valore medio di 168 mg/Kg di Acido Gallico contro 169 mg/Kg della stagione scorsa.

Il valore di polifenoli totali, per quanto emerso dagli studi effettuati nei nostri laboratori, è quello che riesce a caratterizzare maggiormente la qualità dell’olio fresco. Per questo abbiamo fatto uno studio su 3 campioni di olio della campagna olearia 2011, al fine di capire come varia il valore dei polifenoli durante un anno di vita del prodotto.

I 3 campioni sono stati scelti in modo che i valori iniziali di polifenoli fossero molto diversi tra loro (185 – 249 - 133 mg/kg) al fine di comprendere quali siano gli effetti delle differenti concentrazioni di polifenoli nel tempo.

I campioni sono stati tenuti al buio in condizioni di temperatura ambiente, e aperti solo periodicamente per effettuare le analisi.

Come si vede dal grafico sottostante, dopo una diminuzione più marcata nei primi 15 giorni, il valore di polifenoli scende in maniera costante nel corso del tempo con una diminuzione dopo 1 anno di circa il 20% sul valore iniziale.

Lo studio ha rivelato che a parità di ossidazione dei 3 campioni il valore di polifenoli decresce in maniera costante e quindi un olio che parte con un valore alto di polifenoli, se conservato correttamente, manterrà questa importante caratteristica anche durante lo stoccaggio.

Per saperne di più sui dati relativi alla qualità dell’olio toscano di quest’anno e sugli effetti dei polifenoli sui campioni di olio nel tempo potete leggere l’articolo “Le analisi dell'olio: la qualità dell’olio toscano 2012”