Creare un extra vergine fuori dal coro: il Grignano di Mezzane

L’olivicoltura veneta si colloca all’estremo nord dell’areale di coltivazione dell’olivo. E’ questo certamente l’assunto che spiega al meglio le fortune alterne e le unicità della coltivazione dell’olivo in Veneto, che ha subito più di ogni altra le fluttuazioni climatiche susseguitesi nel corso dei secoli.

Presente nel territorio del Garda, in Valpantena e nelle colline veronesi fin da epoca remota (1), la coltivazione degli oliveti nel territorio pedemontano veneto occidentale ha conosciuto anche momenti di grande diffusione, già a partire dal 1084 (2, 3). Il susseguirsi di inverni particolarmente freddi, fra cui i rigidissimi 1549 e 1788, ha portato ad una notevole contrazione dell’olivicoltura di tutto il distretto, sostituita dalla coltivazione della vite (4, 5). Da prove documentali (fra cui ad es. la “Transazione tra la città e territorio di Verona sopra li fitti d’oglio” del 1550) si evince che i territori più colpiti dai freddi furono quelli della parte più bassa della collina veronese mentre sorprendentemente vennero risparmiati quelli di Mezzane, Illasi e Tregnago (6, 7, 8). Anche se la ragione di ciò potrebbe essere trovata nella particolare conformazione del territorio e del terreno (si può supporre che il biancone cretaceo fortemente fessurato delle colline attorno a Mezzane possa avere mitigato gli effetti del freddo)(9), è possibile ipotizzare che fu proprio in queste occasioni che vennero selezionate e preservate le antiche varietà venete che meglio si adattavano al clima rigido, tra cui il Grignano. Oggi, pur con una produzione di entità limitata, l’olivicoltura veneta sta vivendo una nuova ondata di entusiasmo e gli oli veneti si stanno segnalando per la qualità e, soprattutto, per le note sensoriali peculiari, determinate da un ambiente pedoclimatico “estremo” e da genotipi autoctoni o naturalizzati. Fra le varietà autoctone Venete, il Grignano (sinonimi: Bersan, Brescian, Bambolotto, Gargnà, Gargnan, Gargnano, Gregnan, Gregnana, Grignan, ), endemico nel veronese e in particolare nella valle di Mezzane, rappresenta oggi uno dei casi più interessanti e paradigmatici di riscoperta e rivalutazione di un materiale genetico di grande potenzialità. Il Grignano aveva infatti conosciuto, in un passato recente, un progressivo calo di interesse e diffusione a favore di varietà più produttive e facili da gestire. La poca considerazione tecnica espressa per questa cultivar era imputata non solo alle caratteristiche agronomiche di scarsa vigoria, precocità di maturazione e cascola naturale accentuata dei frutti ma anche alle note accentuate di aromi “ fuori gusto” responsabili d’inquinamento sensoriale in oli ottenuti da miscele di olive (10). Rivalutato negli anni recenti, grazie soprattutto alla caparbietà di alcuni produttori della valle di Mezzane, il Grignano sta tornando a vita nuova riscuotendo attenzione crescente da parte di esperti e consumatori più attenti, tornando in auge proprio grazie alle note sensoriali inusuali del suo olio, apprezzabili spiccatamente solo in oli monovarietali e riconducibili a preziose sensazioni di “agrumato” e di “mela acerba”. La possibilità che queste caratteristiche sensoriali contribuiscano a conferire agli oli da olive Grignano uno specifico stile sensoriale, è ben rappresentato dalla mappa percettiva di figura 2. La mappa, è stata computata sottoponendo all’analisi delle componenti principali (PCA) le medie del profilo descrittivo di 16 oli di diversa origine (Toscana-Puglia-Umbria-Veneto; USA – California; Spagna e Grecia) selezionati nella campagna olivicola del 2009 in base alla capacità dei produttori di tenere sotto controllo il processo produttivo minimizzando acidità libera (max 0.3), numero di perossidi (max 7) e K232 (max 1.85). Il profilo degli oli è stato descritto a marzo del 2010 presso il laboratorio di analisi sensoriale del Dipartimento di Biotecnologie dell’Università degli Studi di Firenze. Dall’esame della posizione degli oli sulla mappa appare chiaro che l’olio ottenuto dalla varietà Grignano tende a differenziarsi dagli altri oli proprio in virtù della maggiore intensità dei descrittori sopra menzionati. I prodotti riportati come USA (2); Puglia e Toscana (3), in figura, rappresentano uno stile di olio descritto da sensazioni moderato/forti di amaro, piccante, erba, carciofo e mandorla fresca. L’olio da olive Grignano si differenzia da questo stile in quanto, a parità di intensità del descrittore “erba” presenta intensità moderate di amaro, di piccante, di mela acerba ed agrumi.

In virtù di questi fatti, dall’area di coltivazione tradizionale (la riva occidentale del garda bresciano e quella orientale del Garda veronese, le valli di Illasi e, soprattutto, di Mezzane, nel veronese) il Grignano sta riguadagnando timidamente terreno anche nel Vicentino. Non sempre tuttavia le note “agrumate” tipiche varietali sono espresse con l’intensità e la nitidezza con cui si riscontrano negli oli del territorio di Mezzane. E’ difficile stabilire quale fattore sia prevalente, se l’ambiente, il genotipo o, infine, le scelte tecniche dei produttori, nella definizione di note sensoriali così particolari nelle diverse aree di coltivazione. Un fatto è sicuramente emerso, confermato dagli studi condotti dalle collaborazioni tra il Dipartimento di Agronomia dell’Università di Padova e le aziende di Mezzane, e cioè che le effimere note aromatiche “agrumate” compaiono nell’olio del Grignano in un arco temporale di maturazione delle drupe estremamente limitato che, nella valle di Mezzane, corrisponde a meno di due settimane (11). E’ noto come il grado di maturazione delle olive abbia un effetto fondamentale sul profilo aromatico e sensoriale di qualsiasi olio, ma tale effetto sembra essere particolarmente importante per l’espressione più tipica del Grignano. Certamente l’attenta valutazione dell’epoca di raccolta e dei tempi che intercorrono tra la raccolta e la spremitura sono un aspetto fondamentale alla base della peculiarità aromatica del Grignano di Mezzane. Non è un caso che nel solo territorio di Mezzane si concentri un numero significativo di produttori che si sono dotati di un minifrantoio per la spremitura tempestiva delle olive in azienda e che ottengono oli che si collocano con regolarità ai vertici delle valutazioni delle riviste e guide di settore. Fatto questo degno di nota ed eccezionale in Veneto (e non solo), è l’ennesima prova, già avuta reiteratamente anche nel mondo del vino, che il patrimonio varietale e il territorio da soli non bastano. Il “caso Grignano Mezzane” merita la giusta attenzione e rappresenta un ottimo caso di studio che sta suscitando grande interesse e sinergie tra operatori ed enti di ricerca. Ad oggi sono allo studio i diversi biotipi di Grignano nelle province di Verona e di Vicenza, allo scopo di chiarire l’esistenza di eventuali selezioni locali che potrebbero essersi differenziate in epoche passate. La collaborazione di diversi gruppi di ricerca delle Università di Padova, Trento, Firenze e Napoli, ha portato alla costituzione di un gruppo di lavoro che sta muovendo i primi passi verso la caratterizzazione dei fattori biochimici e genetici alla base delle note agrumate del Grignano e della sua tolleranza al freddo.

Bibliografia

1) Goiran A. “Alcune notizie veronesi di botanica archeologica”, Nuovo Giornale Botanico Italiano, vol XXII n.1, 1890;
2) Rosa G. "Gli olivi intorno al lago di Garda e Iseo”. Brescia 1875;
3) Cipolla C. "Verona e la guerra contro Federico Barbarossa" Nuovo Arch. Ven., X, 1895;
4) Cipolla C. "La relazione di Giorgio Sommariva sullo Stato di Verona e del Veronese, note di storia veronese". Venezia 1893;
5) Fabbri A. “L’olivo nella storia dell’agricoltura dell’Italia settentrionale”. Convegno dell’Accademia dei Georgofili “L’olio di oliva nel Nord Est”. Padova, 17 maggio 2006;
6) Catastico della magnifica città di Vicenza tomo XVIII, libro Parti n.1 c.553; Libro 272 n.26 carte 4; archivio di Torre presso la Biblioteca Bertoliana di Vicenza ined.;
7) Moro P. " Sulla qualità degli olivi della valpolicella e dei danni apportati dal freddo del 1778. Venezia 1878;
8) Bizzolero G. "Degli effetti del freddo sulla vegetazione nell'inverno 1879-1880 in alcune provincie venete, Bull. Soc. Veneto-Tentina di Sc. Nat. Padova 1880;
9) Toniolo A.R. La distribuzione dell’olivo e l’estensione della provincia climatica mediterranea nel Veneto occidentale. Estratto dalla Rivista Geografica Italiana, Ed. Firenze, anno XXI, Fascicoli I-II, III, IV. Firenze 1914;
10) Bargioni G. “Manuale per l’olivicoltore”, edito Federazione Provinciale Coltivatori Diretti Verona, Centro IRIPA Quadrifoglio, pp 117. Verona 1992;
11) Ferasin M. and Ruperti B. “The Fragility of Unusual Flavor Notes: The Case of the "Citrus" Flavor in a Grignano Super-Premium Olive Oil”, Beyond Extra Virgin BEV IV. Verona, September, 2010.