Sotto scacco. I mal digeriti alchilesteri e l’arroganza del potere

Alberto Grimelli

Gentile Sig. Passeri,
probabilmente lei non ha le idee chiare su deodorazione e alchil esteri.
La deodorazione è un processo fisico, illegale, che permette di eliminare cattivi odori da oli di scarsa qualità (di solito lampanti) così da poterli fraudolentemente promuovere a extra vergini.
Da diversi anni si è cercato un metodo analitico per arginare il fenomeno e sono state proposti diverse metodiche (pirofeofitine e contenuto in acqua, solo per citarne alcune) che però non garantivano un sufficiente livello di sicurezza analitica.
Decisiva è invece stata la scoperta che il contenuto di alchilesteri di un olio non variava nel tempo e che il contenuto di questi composti era in diretta relazione con la qualità delle olive di partenza.
Un tenore troppo elevato di alchil esteri, quindi, è indice di olive di cattiva qualità (surmature e in fase di fermentazione prima della frangitura) che non dovrebbero essere la materia prima di partenza dell'extra vergine. Un olio con un elevato tenore di alchil esteri ma privo di cattivi odori è tecnicamente un controsenso perchè gli alchilesteri si formano durante le fasi di fermentazione che danno luogo anche a profumi sgradevoli.
Sulla base di queste considerazioni si può affermare che il metodo degli alchil esteri è un buon marker per scoprire i deodorati.
Si può intervenire per abbassare il tenore in alchil esteri di un olio? A oggi non ci consta che esista un metodo, utilizzabile su scala industriale, per ottenere questo risultato e pertanto il metodo degli alchilesteri è utile per abbassare in maniera sensibile la quota di frodi nel settore dell'olio. Si sa che è una continua lotta tra i frodatori e i controllori e non dubitiamo che prima o poi qualche delinquente riuscirà a trovare un modo per aggiarare questo nuovo paletto ma ci auguriamo che gli esperti continuino a lavorare affinchè si individuino sempre più stringenti parametri per tutelare l'extra vergine.
Spero che questa risposta sia esauriente.
La invito tuttavia, attraverso la funzione "CERCA", che trova sempre sulla colonna destra di Teatro Naturale, ad andare a scovare, con le parole chiave "alchil esteri", tutti gli articoli che Teatro Naturale ha pubblicato sull'argomento, non solo quest'anno.
Abbiamo scelto di lasciare libero accesso a tutto il ricco archivio articoli di Teatro Naturale, sin dalla sua fondazione, proprio perchè i lettori possano liberamente approfondire ogni argomento, magari trovando spunti di riflessione "storici" sull'evoluzione di alcune tematiche.
Buona lettura
Alberto Grimelli

GIOVANNI PASSERI

L'articolo non è per niente chiaro.
Da tempo ho posto la domanda: esite un metodo chimico analitico per accertare che un olio sia stato deodorato fraudolentemente, abbasando il tenore in AE ?
Finora non ho avuto risposta

gabriella gabrielloni

Resto senza parole e molto amareggiata nel leggere la lettera del professor Cocchi e la premessa alla lettera di Luigi Caricato. Tutto l’ambiente dell’olio conosce Luigi Caricato e Teatro Naturale da anni. Il contributo che sia Caricato, sia il suo Teatro Naturale danno al settore non lo fornisce nessuno in Italia. Io tra l’altro ho letto i numerosi libri di Caricato e ho appreso tante cose. In tanti si definiscono oggi  oleologi oppure seguono le indicazioni da lui fornite.
I suoi consigli sono sempre preziosi. Non riesco a spiegarmi l’atteggiamento di chiusura e di ostilità da parte di alcuni uomini delle Istituzioni e dell’associazionismo. Lo stesso vale per il professor Conte, a cui si debbono tanti studi e tanta generosità nel rendere fruibile la chimica dell’olio anche a noi produttori, o alla gente comune che lo ascolta nei vari convegni e seminari. Non si comprende il motivo per cui ci debba essere un veto che impedisca sia a Conte, sia a Caricato di partecipare a incontri pubblici cui sono stati invitati da altre persone, da altri organizzatori.
Visto che i meriti di Conte e Caricato sono oggettivi, è possibile avere una spiegazione razionale da chi si mostra ostile nei loro confronti? Capire il perché di tanta ostilità aiuta a farsi un’idea di come va l’Italia oggi. E poi, in ultimo, una domanda: non sarebbe meglio che ci fosse un confronto dialettico ed uno di chiarimento?

massimo occhinegro

La mia vicinanza a te Luigi per quanto accaduto. C'ero pure io al corso a cui doveva prendere parte il Prof. Conte e mi sarebbe piaciuto incontrarlo. Purtroppo adesso ne conosco le ragioni. Mi spiace molto per quanto sta accadendo. Viva la libertà di informazione, Viva Teatro Naturale

Joe Black Mill

Ritengo che il veto posto tanto al Prof. Conte quanto al direttore Luigi Caricato siano frutto di una ideologia pericolosa.

Apprendo la notizia del "veto" posto al Professore ed al direttore di Teatro Naturale , Luigi Caricato e rimango basito. Per me è sorprendente che ciò possa accadere ed immagino peraltro l'imbarazzo degli organizzatori. Ma perché nessuno reagisce? Perché nessuno prende le distanze da simili comportamenti inauditi? Andreotti docet: a pensare male si fa peccato, ma spesso ci si azzecca.


Così come avviene in seno ai partiti politici, anche in questo caso ,si è verificato uno scollamento tra base e vertice. Dove la base è chi ha organizzato a livello locale un corso, pensando di fare una grande cosa con passione, ed il vertice è invece chi decide, senza rendere un buon servizio per la comunità.
Un vertice quindi sempre più guidato evidentemente dalla politica del non fare e proclamare, nonché dalla difesa delle proprie importanti posizioni che godono evidentemente, di un favore“trasversale”complice, forse la ricerca di “appoggi elettorali”.

Ricordo ancora un comunicato stampa della Coldiretti dal titolo “STOP AI DEODORANTI NELL’OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA” ed in seguito, la produzione italiana di 500 milioni di tonnellate di olio di oliva. Errata-Corrige? Nessuna. Se fosse tale la produzione nazionale, evidentemente griderei anch’io allo scandalo per il fatto che l’Italia sia costretta ad importare oli dalla Spagna o dalla Grecia o dalla Tunisia .Il problema è invece che l’Italia produce, a dispetto dei numeri statistici ufficiali, 250.000 -300.000 tonnellate di olio a fronte di una produzione mondiale vicina ai 3 milioni di olio di oliva di pressione.Ecco un altro problema : in Italia nonostante la forte rete agricola dell’associazionismo, non esiste la possibilità di controllare , come in Spagna, l’andamento produttivo. Siamo invasi da numeri non reali e poco concreti e ci basiamo sempre su questi numeri che ci fanno solo illudere di essere ancora grandi produttori. Mi suonano quasi come i proclami delle adesioni agli scioperi o alla manifestazioni: siamo 1.000.000 , siamo 500.000 ecc.
Mentre noi diamo i numeri, al contrario tutti gli altri Paesi europei e non, avanzano sempre di più. Dobbiamo si difendere la produzione autoctona, ma occorre anche investire in olivicoltura con un piano serio. Nello stesso tempo non dobbiamo demonizzare la nostra industria , mentre noi non l’apprezziamo, gli altri la comprano, con il risultato che indeboliamo il sistema. Un sistema produttivo molto frammentato e quindi poco competitivo con il resto del mondo.Purtroppo ho l’impressione che il neo Ministro dell’agricoltura non conosca la realtà dei fatti. E rischia di diventare forse il peggior Ministro dell’agricoltura della Repubblica ed è una bella gara, pensando a chi lo ha preceduto nel tempo.

Per fronteggiare la concorrenza estera soprattutto, dobbiamo aumentare la dimensione minima delle nostre imprese. Diversamente il PIL nazionale diminuirebbe drasticamente a danno di tutti gli operatori oltre che delle famiglie che vi lavorano.

Facendo così quindi, facciamo solo il male dell'olivicoltura italiana.

Qualche giorno fa mi raccontavano che una consumatrice italiana che vive in Svizzera e che acquistava una determinata marca di olio, avesse telefonato preoccupata. La sua preoccupazione? In Svizzera adesso hanno paura di acquistare italiano, sono troppe le notizie che appaiono sui giornali di sequestri anche di pochi litri di olio. Tali notizie, portate avanti come esempi di "difesa del Made in Italy" fanno il giro del mondo e finiscono per tornare indietro con un effetto boomerang. Questo è il risultato di tanti proclami, di tanti attacchi che finiscono per rovinare quanto c'è di buono nel settore. Avete forse mai letto di notizie simili e di comparse in conferenza stampa , (spesso per smania di protagonismo), varie in giornali o tg spagnoli? L'Italia è unica nel suo genere, è l'unico Paese che anziché difendere il sistema, lo attacca al suo interno, senza preoccuparsi degli effetti devastanti che seguono. L'Italia di certi paladini è quella che è contro la democrazia e zittisce chi ha il solo ardire di dire la sua verità, basata, peraltro, su fatti chiari ed evidenti. Siamo di fronte alla mistificazione della verità, al "o con noi" o "contro di noi". Non è così che si porta avanti un settore, non è così che si difende il Sistema Italia.
Ancora oggi l'accordo Unaprol-Mataluni, per la vendita del prodotto premium italiano, sembra che non sia ancora iniziato, nel senso che ancora quest'olio non compare nella grande distribuzione, a leggere sui giornali, si parla di farlo tra "alcuni mesi". Si era parlato quasi di “accordo del secolo”. Leggevo su un giornale che Mataluni (senza nulla togliere a questo imprenditore) rappresenterebbe i marchi : Sasso, Carapelli, Dante, Monini, Oio ecc. Ma chi scrive questi articoli? Ma si possono forse chiamare giornalisti? Ecco cosa e chi ci meritiamo. E poi quelli seri, esperti che dedicano la loro vita al settore, non possono svolgere il loro lavoro con serenità, raccontando la verità.
Roba da non credere.

Comunque il progetto, di per sè encomiabile, era stato lanciato all'inizio della campagna 2010/2011 e sono trascorsi già 6 mesi. Tra un pò quell'olio potrà diventere lampante. Aspetto con curiosità il suo lancio ed aspetto di vedere i risultati delle vendite, ma soprattutto attendo di vedere a quale prezzo verrà venduto.

Detto tutto quanto sopra, il mio sogno resta quello che si uniscano tutte le persone di buona volontà ed operose del settore, per valutare senza ipocrisie, la reale situazione italiana e in accordo con i ministeri , Mipaf e Sviluppo economico, tracciare le linee strategiche per il futuro della nostra olivicoltura. In tale lunga estenuante attesa , apprendo che un nuovo gruppo italiano starebbe per vendersi dopo la cessione dei marchi e relative aziende: Sasso, Carapelli e Bertolli. ( al gruppo SOS e non a Mataluni)
Sommando i fatturati di queste aziende possiamo dire di aver perso MILIARDI di euro di Fatturato e non solo, abbiamo dato un ulteriore contributo alla diffusione dell'olio spagnolo 100% nel mondo che significa egemonia della Spagna , mentre noi ci rifugiamo in trincea , senza attaccare e guardandoci allo specchio, continuiamo a dirci che siamo belli ed anche bravi, si proprio come la Strega cattiva e Biancaneve: Specchio, specchio delle mie brame, chi è il più bello del reame?
Complimenti è così che si vincono le battaglie.

Nicola Tieri

Luigi Caricato non teme chi gli vieta di parlare!
E'persona che va per la propria strada senza temere nulla e nessuno.
In momenti così difficili diamo la nostra solidarietà a Luigi Caricato mostrandogli, con la nostra vicinanza, massima stima per la sua professionalità.

Romano Satolli

Proprie idee? Coraggio, Luigi. Siamo solidali con te.

Romano Satolli

Ma chi sono questi vigliacchi, che si nascondono senza mostrare la faccia. Sono pari a quei vigliacchi che in Sardegna sparano per uccidere, nascondendosi dietro i muretti a secco. Occorre che questi personaggi, se non hanno la faccia tosta di uscire dall'ombra siano fatti conoscere a tutti. Ma in che Paese stiamo vivendo, se non si possono manifestare liberamente le

Vincenzo Lo Scalzo

Caro TN,
non è caso sporadico l'intervento di personaggi con "potere" a porre barriere di partecipazione a liberi dibattiti, in particolare di carattere collegato al sistema vigente di associazioni, consorzi, onlus, e varie attività a carattere socio-politico-economico.
E' una prassi inaccettabile sul piano della libertà di dibattito e sul piano di qualsiasi forma di deontologia professionale.

Ieri interventi in questo senso sono stati superati grazie alla volontà espressa da operatori a cui lascio libertà di allargare con un altro esempio questo metodo ben noto nei paesi al di la della cortina di ferro d'impedimento della libera accessibilità a dibattiti d'interesse culturale, in particolare di carattere scientifico e tecnologico in connessione con problematiche legate a fattori di rischio o di aperto confronto di auspicabili regolamentazioni allo scopo di ridurre le probabilità di rischio.

Il problema vale dall'incendio al cibo, dall'atomo alla patata OGM, dal nucleare all'igiene, dalla chirurgia all'olio extravergine d'oliva.

Grazie al Dr Cocchi per la redazione della NOTA TECNICA SINTETICA su sintesi e formazione successivamente progressiva di AE nell'olivo e NON nell'olio, a meno di aggiunte fatte dall'UOMO. Non ne toccherei alcuna espressione tranne gli ultimi paragrafi che riporto per precisione, in quanto non si addicono ad una nota di chiarimento, ma fanno parte del PETTEGOLEZZO scientifico di MALA INFORMAZIONE.

"nfine, oggi qualcuno sta sostenendo che la concentrazione degli alchil esteri incrementi nel tempo, durante lo stoccaggio dell'olio, ma tale ipotesi è un po’ remota, in quanto, prima di tutto gli AE (etil e metil esteri) si formano rapidamente e in buona misura a livello di olive e, per la loro comparsa nell'olio, devono esserci i relativi precursori in concentrazioni adeguate, in particolare l’alcole etilico e metilico. Bisogna anche tenere conto che, secondo Aparicio, la soglia olfattiva per questi composti in olio è di circa 30 mg/kg, che sembra una concentrazione bassa perchè avvengano nuove sintesi. Prove eseguite “ad hoc” hanno dimostrato che gli AE crescono in oli con una percentuale elevata di acidità, cioè in oli dichiaratamente riferibili ai “lampanti”.
C’è il sospetto che la diatriba non sia scientifica ma d’interesse perché, con questo metodo a valori limite elevati, potrebbero essere sospettate frodi commerciali (e di salute?) relative all’olio extra vergine di oliva."

Non si tratta solo di SOSPETTO che la diatriba non sia scientifica, ma è PROVA di MALA INFORMAZIONE scientifica il richiamo a potenziali generazioni di prodotti di ESTERIFICAZIONE in assenza di concentrazioni dei DUE COMPONENTI necessari a livello molecolare per l'accrescimento del risultato di una reazione possibile che per mancanza di REAGENTI in un ambiente appropriatamente e chiaramente definito quale è l'Olio d'Oliva Extra Vergine conservato in condizioni ambientali altrettanto definite nella sua SCHEDA di caratterizzazione.

Qualora venissero acquisite ulteriori certezze statistiche su EFFETTI DA FATTORI ESTERNI finora non considerati, sia la SCHEDA sia la metodologia di CONSERVAZIONE DOVREBBERO ESSERE riesaminate e rese nuovamente rispondenti alla norma appena definita, che a sua volta è ragionevolmente da verificare sul campo e sulla base delle osservazioni che i PROTAGONISTI e gli STAKEHOLDER potranno porre al comitato di sorveglianza incaricato del mantenimento in EFFICACIA della NORMA. Spesso questa prassi di gestione di tematiche collegate a fattori di rischio TROVA BARRIERE DI DIBATTITO anche in sede internazionale.

Sinceri auguri di successo nella trasparenza di Teatro Naturale e di Arca Olearia.

Dr V Lo Scalzo, laurea in Chimica Industriale, (Uni di Milano), socio Fondatore di Agora, Dibattito a confronto, Milano 1987. Esperto in Scienza dei materiali, Tecnologie industriali, CV in WHO's WHO Professional in the World, International, 1998. Autore per Hoepli nel Manuale dell'Ingegnere Colombo, Hoepli dalla 81 alla 84 edizione (2003).