I capi panel per gli oli di oliva? Che siano capi panel effettivi

Per le solite vie traverse si è saputo che un brain-storm presso il Mipaaf è al lavoro per produrre un Decreto col quale aggiornare e modificare, sentite le proposte delle Regioni e le controproposte di alcuni capi-panel, i dettati relativi alla formazione degli assaggiatori, il ruolo e la figura del capi-panel, nonchè la costituzione e il significato dei panel.

Al che viene spontaneo dire, ovviamente, come mai O.L.E.A. non sia stata interpellata, nonostante nei suoi quindici anni di attività (più cinque ante costituzione) vanti con orgoglio l’aver realizzato oltre 150 corsi, in Italia e all’estero, in cui sono state coinvolte più di cinque mila persone, aspiranti-assaggiatori o semplici curiosi, molte delle quali guidate e condotte fino alla iscrizione agli albi/elenchi o al far parte di panels.

Trascuro volutamente, qui, i vari concorsi a livello locale, regionale e nazionale (per intenderci: tutti “L’Oro di … ®”), unitamente ai numerosi corsi divulgativi rivolti ai consumatori, come pure quelli tenuti per i frantoiani, gli olivicoltori e i potatori, tutti effettuati nell’ottica di diffondere la cultura dell’olio e di migliorarne la qualità. Ma tant’è, accade anche questo.

Per significare la sua presenza nel mondo dell’analisi sensoriale degli oli di oliva, O.L.E.A. espone comunque, attraverso me che ne sono il presidente, alcuni suoi punti di vista sull’argomento.

Primo punto. La preparazione degli aspiranti assaggiatori

O.L.E.A. ritiene necessario, alla luce di quanto si muove sotto l’egida della circolare 5, aggiornare e chiarire il significato della preparazione degli aspiranti assaggiatori che, dai corsi, hanno solo una infarinatura della conoscenza.

Gli assaggiatori veri si “formano” negli incontri successivi, e non solo con le 20 sedute – anche se ben fatte (figuriamoci poi con quelle “accelerate”!) – ma nelle decine e decine di valutazioni condotte da analisti sensoriali “anziani”, i quali per passione, e non certo per danaro, hanno maturato capacità professionale ed esperienza.

Secondo punto. Chiarire la figura del capo-panel

Il DM 30 luglio 2003 lascia ben poco alla interpretazione, anche perché, secondo tale dettato, il capo-panel:

a) dev’essere esperto nella valutazione organolettica delle varie categorie di oli vergini da oliva;

b) dev’essere iscritto nell’elenco nazionale di tecnici ed esperti degli oli da oliva vergini, articolato su base regionale e tenuto presso il Mipaaf, e dimostrare d’aver operato almeno da tre anni;

c) ha superato lo specifico corso autorizzato dal Mipaaf;

d) ha conseguito l’attestato di idoneità ed è in possesso della relativa certificazione;

e) pur essendo in possesso dell’attestato di idoneità (quindi formalmente è “capo-panel”), è tale a tutti gli effetti solo all’atto della costituzione e conduzione di un panel di assaggiatori.

La norma appare chiara ma, un po’ per scarso interesse, un po’ per mancanza di controllo, un po’ per l’andamento “all’italiana” del sistema, perfetto sulla carta ma tirato qui o là nel meandro di cavilli artificiosamente costruiti, ecco comparire le interpretazioni pro domo sua.

Infatti, pur se il titolo di capo-panel – e a precise condizioni – è attribuito dal Ministero, c’è chi in seguito a un corso “privatistico” svolto con la stessa procedura, pur essendo un “para-capo-panel”, animato da sacro furore si mette a capo di un gruppo “informale” di assaggiatori oppure organizza “corsi per assaggiatori” o conduce le “20 sedute” perché, tanto, …cosa fatta, capo ha.

Terzo punto. Corsi di idoneità fisiologica diretti solo da capi panel effettivi

Per garantire serietà, professionalità e competenze, anche per togliere crepe di fumosità in cui c’è chi sguazza, è necessario stabilire che i “corsi di idoneità fisiologica” devono essere diretti da capi-panel effettivi, quelli che guidano un panel operante e accreditato.

Quarto punto. Le sedute certificate a capi panel e assaggiatori esperti

E’ invece opportuno che le sedute certificate siano seguite, oltre che da capi-panel, anche da assaggiatori esperti che, sistematicamente, operano in un panel accreditato.

Limitare l’attività ai soli capi-panel “ufficiali” renderebbe problematica sia la realizzazione, sia, soprattutto, la serietà richiesta dalla formazione degli aspiranti assaggiatori.

Infatti, il ridotto numero di capi-panel accreditati e disponibili, difficilmente consentirebbe di condurre le 20 sedute entro i termini previsti favorendo le fin troppo frequenti furberie che dispensano attestati considerati uno per ogni assaggio di venti oli proposti, magari, metà al mattino e metà al pomeriggio di un unico giorno.

Il modus operanti di O.L.E.A. vuole che le sedute, non più di due al giorno, vengano fatte nell’arco temporale di molti mesi, spesso intervallate da incontri informali, e gli assaggi di ciascuna seduta prevedano almeno 4-5 oli ciascuno, dei quali è commentato e discusso sotto la guida di capi-panel, di componenti di panel e di assaggiatori tutti con esperienza consolidata.

Per consapevolezza, O.L.E.A. sostiene che pluralità dei conduttori, nello spirito delle norme che prevedono la soggettività nel giudizio di un panel test, è garanzia di una formazione ampia e completa degli assaggiatori.

Con quanto esposto, O.L.E.A. ritiene di aver contribuito a migliorare la stesura del Decreto in gestazione portando, con l’umiltà che la connota, la propria esperienza maturata sul campo.