Terra Madre Salone del Gusto 2024: a Parco Dora il cuore della gastronomia italiana e internazionale

Formaggi che portano in sé il sapore dei prati, delle essenze alpine e dei fiori appenninici, pani realizzati con grani antichi, salumi naturali che provengono da animali allevati all'aperto, allo stato brado o semibrado, vini che sono espressione dell’agricoltura biodinamica, rispettosa del suolo e della biodiversità: sono tanti i prodotti che a Terra Madre Salone del Gusto 2024, dal 26 al 30 settembre a Torino, Parco Dora, mostrano come anche una semplice degustazione possa portarci dalla parte della natura. Imparare gustando, per conoscere e approfondire temi stimolando i sensi, per ascoltare le storie di chi quei prodotti li ha realizzati o di chi ne fa uso in cucina, è da sempre lo spirito che anima i Laboratori del Gusto della manifestazione organizzata da Slow Food, Città di Torino e Regione Piemonte, con il patrocinio del Ministero dell’Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste, del Ministero del Turismo e del Ministero dell’Ambiente e della Sicurezza Energetica, del Ministero degli Affari Esteri e della Cooperazione Internazionale e Italian Trade Agency.

I Laboratori del Gusto si svolgono a Parco Dora e in spazi dedicati nella città, da Eataly Torino Lingotto e Nuvola Lavazza. Ecco un assaggio tutto italiano di quelli già prenotabili sul sito dell’evento.

I Laboratori del Gusto a Parco Dora

A Parco Dora ci si immerge nel paesaggio dei prati stabili, per degustare prodotti che sono il simbolo di un perfetto equilibrio tra essere umano e natura. Non solo formaggi dunque, ma anche salumi ottenuti da animali liberi di alimentarsi con quello che offrono i boschi: dal violino di capra della Valchiavenna in Lombardia, alle differenti razze di Suino Nero in Puglia e in Sardegna, fino al prosciutto crudo di Marsicovetere, ultimo ingresso tra i Presìdi Slow Food.

Nel mondo brassicolo si sperimentano esempi di Beer&Food pairing, con le birre di QBA - Quality Beer Academy abbinate ad alcune proposte dei produttori dei Mercati della Terra; mentre Teo Musso (Baladin) e lo statunitense Sam Calagione (Dogfish Head), uniti da una esclusiva collaborazione, presentano particolari creazioni accomunate dalla ricerca del gusto acetico.
Grande spazio alle realtà che si distinguono per il loro alto impatto sociale: la Cooperativa Terra Felix, che in Campania dalle terre confiscate produce funghi, grano, vino e verdure; nel Lazio la Cooperativa Sociale Fattorie Solidali, che produce oli recensiti nella Guida agli Extravergini di Slow Food; il vino realizzato da 8pari in Piemonte, e la Comunità Slow Food Griot, in Puglia, che si batte per la valorizzazione della biodiversità multietnica.

Anche il vino ha la sua parte, con laboratori dedicati a vitigni e denominazioni: il trebbiano, protagonista di una bella storia di rinascita; l'Irpinia e le sue Docg – Fiano di Avellino, Greco di Tufo e Taurasi –, oggi sempre più apprezzate non solo in Italia ma anche nel mondo; l'immancabile Barolo raccontato attraverso cru di zone meno blasonate che, negli ultimi anni, si sono affermati in tutto il mondo. E poi i vini dei Parchi, i Metodo Ancestrale, quelli ricavati da vecchie vigne, quelli affinati in una voluta esposizione all’ossigeno che tratteggia profili organolettici inconfondibili. Non manca la possibilità di sperimentare: a Terra Madre gli appassionati possono avventurarsi in una degustazione alla cieca di 6 vini provenienti da differenti regioni italiane.

Il programma dei Laboratori del Gusto è in continua evoluzione. Da non perdere, tra le novità delle prossime settimane, gli appuntamenti targati Pastificio Di Martino, Sostenitore ufficiale di Slow Food Italia e main partner dell’evento, che a Parco Dora porta le tante interpretazioni della pasta di Gragnano esaltate dalla sapienza dei cuochi e dalle materie prime dei produttori con cui collabora.

I Laboratori del Gusto da Eataly e Nuvola Lavazza

Ad aprire il programma dei Laboratori ospitati da Eataly Lingotto, un viaggio alla scoperta del Carso, dove l’agricoltura eroica della comunità slovena d’Italia preserva formaggi, mieli da prati stabili, e oli, proposti in abbinamento ai tipici vini di pietra. Si passa poi al rito produttivo del “balsamico”, che trova fondamento nella cultura slow del territorio modenese, con le lunghe stagionature del Parmigiano Reggiano e del prosciutto di Modena, e il lungo invecchiamento dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena.

Nella Scuola di Cucina ci si sposta ai fornelli per attuare una vera e propria (ri)scoperta del mondo vegetale, utilizzando le tecniche di cottura più adatte per dare vita a tre ricette da replicare a casa e interpretare al meglio le materie prime di stagione. Si percorre tutta l’Italia con l’assaggio di sei formaggi a latte crudo, Presìdi Slow Food, abbinati ai vini proposti dal Gruppo Italiano Vini. Tradizione e creatività si alternano nelle interpretazioni della tinca di Ceresole, Presidio Slow Food piemontese allevato da sempre negli stagni del Pianalto di Poirino, a cura di Giacomo Mosso, della Cascina Italia, e di uno degli chef più iconici del Roero, Davide Palluda dell’Enoteca di Canale. L’esperienza stellata prosegue con Luca Marchini, chef di l’Erba del Re di Modena, che omaggia la cultura gastronomica emiliano-romagnola proponendo uno dei piatti più rappresentativi della sua cucina: passatelli asciutti, ragout di sovracoscia di pollo, uvetta, ricordo di Romagna.

Da Eataly si passa poi alla Nuvola Lavazza, per approfondire la conoscenza del caffè e le sue infinite sfumature, scoprire i segreti della chimica in chicchi, imparare a preparare espresso e cappuccino a regola d’arte, viaggiare attraverso tutta la coffee belt sperimentando gusti, abitudini e preparazioni differenti. Tra gli appuntamenti da non perdere la degustazione della nuova miscela La Reserva de iTierra! Cuba, primo prodotto certificato Slow Food Coffee Coalition; il laboratorio dedicato ai Coffeetails, che uniscono caffè e mixology; il workshop condotto dal pastry chef Guido Castagna per creare il perfetto dessert al cucchiaio e quello curato da Guido Gobino, famoso maître chocolatier torinese, per esplorare una profonda sintonia organolettica e territoriale. 

Appuntamenti a Tavola e Cene off

Negli Appuntamenti a Tavola di Terra Madre 2024 cuoche e cuochi si fanno portavoce di una cultura gastronomica attenta alla natura, le cui risorse sono rispettate, maneggiate con cura, non sprecate. E tutte e tutti coltivano in proprio o sono attenti lettori della comunità del territorio, selezionando il prodotto di contadini, allevatori, pescatori e artigiani che vogliono bene alla terra. 

Da Eataly Lingotto, Caterina Ceraudo del ristorante Dattilo di Strongoli (Kr), Stella Verde Michelin, lascia emergere il gusto delle singole materie prime, in larga parte provenienti dal proprio orto coltivato con metodo biologico, nella sua cucina pulita e immediata, capace di esprimere il volto verde della Calabria più vera e autentica, mentre Pietro Zito dell'Osteria Antichi Sapori esplora il territorio dell’Alta Murgia, a Montegrosso di Andria (Bt), mostrando il suo amore per i sapori nostrani e la capacità di emozionare con la semplicità, fra tratturi della transumanza, frantoi secolari e masserie storiche. 

In una delle cene off ospitate da Cascina Fossata, tra i quartieri Borgo Vittoria e Madonna di Campagna di Torino, spicca l’entusiasmo di Andrea Riboni e della sua Locanda Solagna, una delle migliori osterie d’Italia, segnalata nella guida della Chiocciola, dove micro-produzioni locali e Presìdi Slow Food sono alla base di una cucina con una mission precisa: qualità senza compromessi, ricerca continua e piacere del buono.

La Cucina dell’Alleanza

A Terra Madre 2024 partecipano anche alcuni degli oltre 300 cuochi e cuoche che in 30 Paesi portano avanti il progetto dell’Alleanza Slow Food. Ambasciatori di territori, educatori, attivisti: attraverso la cucina raccontano i prodotti, i paesaggi, la natura e la biodiversità agroalimentare della loro terra, narrando un sistema di produzione diverso, più buono, più pulito, più giusto: l’unico possibile per dare un futuro al nostro pianeta.