Evoluzione, un progetto per la valorizzazione dell’olio extra vergine di oliva agli operatori

Nasce “Evoluzione, percorsi per l'extravergine di qualità”, un grande progetto che porterà i produttori e gli operatori del settore ristorazione e gastronomia a confrontarsi direttamente sull'olio extravergine di oliva di qualità. L'appuntamento conclusivo è fissato per lunedì 11 dicembre, presso le sale dell'Hotel Savoy a Roma. L'evento sarà la manifestazione concreta di un progetto ideato e condiviso da Oleonauta, società di promozione e valorizzazione dell'olio extravergine di oliva, e La Pecora Nera Editore, casa editrice a indirizzo enogastronomico attiva nel Lazio, in Lombardia e in Piemonte.

I produttori - non tutti ma soltanto quelli selezionati da Oleonauta e La Pecora Nera Editore, secondo criteri di qualità - potranno presentare i propri oli all'interno di un catalogo che verrà inviato nel mese di novembre agli oltre 2.500 operatori censiti nelle guide della Pecora Nera (in totale sono 7 fra Lazio, Lombardia e Piemonte). Per assicurare la massima inclusività del progetto e al contempo un elevato livello qualitativo dei produttori presenti, chi vuole prendere parte a Evoluzione deve inviare dei campioni per la verifica da parte degli organizzatori del possesso di standard adeguati (per candidarsi occorre scrivere a info@lapecoranera.net o a info@oleonauta.com).

All'olio, inoltre, verrà riservato un focus all'interno della guida di Roma nel Piatto che scandaglia in profondità la ristorazione del Lazio: per ogni ristorante recensito, gli ispettori, opportunamente formati, valuteranno pure lo stato dell’offerta dell’olio, sensibilizzando in questo modo i ristoratori a tenere nella giusta considerazione questo aspetto della proposta e al tempo stesso evidenziando le eccellenze che già esistono sul territorio.

L'olio nuovo, i produttori, i ristoratori e i titolari delle botteghe del gusto saranno protagonisti dell'evento che si terrà a Roma lunedì 11 dicembre presso le sale dell'Hotel Savoy. La giornata sarà dedicata a far incontrare gli operatori del settore con i produttori e i loro oli, senza distrazioni come i cooking-show o visitatori poco interessati alle intese commerciali. Tutti gli operatori intervenuti avranno la possibilità di partecipare gratuitamente a brevi e continue sessioni di formazione sull'olio extravergine di oliva tenute da docenti di livello assoluto, la cui competenza è nota ben oltre i confini nazionali: Simona Cognoli di Oleonauta, partner del progetto, Fausto Borella, Presidente Accademia Maestrod’olio, Giulio Scatolini, esperto di analisi sensoriale, Antonio Giuseppe Lauro, Presidente D-IOOC Best International Olive Oil Contest, e Indra Galbo, vice curatore della guida Oli d’Italia del Gambero Rosso.

L’evento sarà aperto dalla conferenza stampa a cui parteciperanno Maurizio Pescari, grande esperto del settore, Filippo Falugiani dell’AIRO, Filippo Artioli della Trattoria di Oscar di Bevagna (PG), Mauro Marciani del Ristorante degli Angeli di Magliano Sabina (RI) e altri professionisti del settore in fase di definizione. Al termine della conferenza verranno consegnati i premi ai migliori ristoranti censiti nella guida Roma nel Piatto, rispetto alla selezione e alla presentazione in sala dell'olio extravergine di oliva.

“Il progetto così articolato - spiega Simona Cognoli - muove dalle riflessioni sulle difficoltà in cui si trova il settore dell'olio extravergine di oliva rispetto alle scelte della ristorazione e del consumatore finale. Un produttore italiano che decide di muovere gli sforzi imprenditoriali verso l'alta qualità delle produzioni spesso deve rivolgersi al mercato estero per ricevere soddisfazione e rientri economici, nella paradossale situazione in cui la produzione totale di olio extravergine di oliva italiano non è in grado di soddisfare la domanda interna di consumo. Il suo più grande desiderio sarebbe vedere le proprie bottiglie percorrere un maggior numero di sentieri italiani. Questi percorsi possono divenire reali, grazie all'impegno costante di tutti gli operatori qualificati del mondo dell'olio, che lavorano per comunicare in maniera semplice ma efficace il significato della unicità e del valore dell'extravergine italiano.”.

“Nel settore della ristorazione qualcosa negli ultimi anni si sta muovendo - sostengono Simone Cargiani e Fernanda D’Arienzo, soci de La Pecora Nera Editore, da 15 anni impegnati nella valutazione critica della ristorazione italiana -, nei casi più virtuosi, che non è detto siano quelli delle tavole stellate, l'olio extravergine di oliva viene omaggiato come segno di benvenuto insieme al pane, oppure viene presentato all'interno di una carta degli oli che in qualche modo cerca di dare visibilità e distinzione ad alcune diverse produzioni italiane.”.

Spesso la ricerca di un buon olio da portare a tavola induce il ristoratore ad affidarsi ai consigli di coloro che conoscono il migliore al prezzo più conveniente, perché quando si arriva a ragionare su questo "grasso" l'unica opportunità che viene valutata resta quella economica, visto che quella sensoriale a malapena si conosce o, peggio, si conosce nella maniera sbagliata. Per non parlare delle proprietà salutistiche. Purtroppo ciò che viene alla luce sono i sempre più numerosi scandali che riguardano i continui inganni verso i consumatori, ignari dell'olio proposto, perché a fatica riescono a riconoscerne le caratteristiche fondamentali. Restano indifferenti o comunque non trovano riferimenti utili per poter scegliere un ristorante, una trattoria o un bistrot magari proprio in base all'olio servito. Questo è proprio il punto critico da cui è partito il progetto Evoluzione, che vuole segnare un nuovo passo, sicuramente impegnativo, per tracciare i percorsi che possano far incontrare e confrontare con trasparenza e chiarezza di informazioni i produttori, i ristoratori e i consumatori. L’evento avrà al centro proprio l'olio nuovo, nel pieno delle sue espressioni di profumi e sapori, augurandoci nel frattempo la migliore annata possibile per tutti.