TECNICHE E TECNOLOGIE DEL POST-RACCOLTA

Comprendere le basi biologiche della qualità dei prodotti orto-floro-frutticoli e monitorarla attraverso metodi non distruttivi, esplorare i meccanismi molecolari che regolano i processi di maturazione e senescenza, mantenere la qualità dei prodotti deperibili nella fase postraccolta e limitarne le perdite dovute a malattie e fisiopatie, migliorare le tecnologie di stoccaggio, trasporto e confezionamento anche per i prodotti cosiddetti minimamente processati (o della IV gamma). Sono stati questi gli obiettivi principali del simposio internazionale Postharvest 2004 dell’International Society for Horticultural Science (ISHS) che si è concluso l’11 giugno a Verona e al quale hanno partecipato circa 600 studiosi provenienti da tutte le parti del mondo.



Nelle cinque giornate congressuali organizzate dal Gruppo di lavoro in Postraccolta della Società Orticola Italiana (SOI) in collaborazione con la Camera di Commercio di Verona, Il Ministero per le Politiche Agricole e Forestali e la Regione Veneto, si sono svolte tredici sessioni di lavoro e due workshops: dopo la cerimonia inaugurale, aperta dalle parole di saluto del prof. Pietro Tonutti, docente della Facoltà di Agraria dell’Università di Padova ed organizzatore del Simposio e del prof. Errol Hewett, presidente della sezione Postraccolta dell’ISHS, sono iniziati i lavori scientifici con la relazione plenaria di Jim Giovannoni della Cornell University (USA). Nella sua relazione il dott. Giovannoni ha riportato gli avanzamenti più recenti dei programmi di genomica mirati alla comprensione dei meccanismi che regolano la maturazione e i tratti qualitativi del pomodoro, considerato la specie modello per tali tipi di studio. Più di 150.000 sequenze espresse di DNA sono state isolate nell’ambito del Progetto Genoma del Pomodoro e sono in corso studi per la definizione dei profili di espressione dei geni durante lo sviluppo e la maturazione del frutto. Sono, in particolare, affrontate ricerche con l’obiettivo di isolare fattori di trascrizione, elementi chiave per comprendere i meccanismi molecolari che sovrintendono i processi tipici di un frutto durante l’acquisizione dei caratteri che lo rendono edule (colorazione, sviluppo di aromi, rammollimento, ecc.). Piuttosto corposa è risultata la sessione riguardante gli aspetti qualitativi e la loro evoluzione nella fase postraccolta. Interessanti relazioni hanno posto l’attenzione sugli aspetti di tipo nutrizionale: il contenuto in antiossidanti, la presenza e l’evoluzione di sostanze fondamentali per la nutrizione umana e presenti solamente nei vegetali (alcune tipologie di vitamine e composti fenolici), il potenziale allergenico (problema alimentare in forte crescita in molti paesi e per diverse fasce di popolazione).

Oltre il monitoraggio e la valutazione dei parametri esteriori ed organolettici (che rimangono il più importante elemento di discriminazione utilizzato dal consumatore nell’acquisto di un prodotto ortofrutticolo), di grande rilievo ed interesse applicativo sono risultate le relazioni comprese nella sessione riguardante le metodologie e le tecniche non distruttive per la valutazione della qualità. Nella relazione del prof. Bart Nicolai, docente della Università Cattolica di Lovanio in Belgio, sono stati illustrati gli avanzamenti riguardanti lo stato di avanzamento ed il miglioramento di strumentazioni basate sulla spettroscopia (Visibile-NIR, Space Resolved Spectroscopy, Time Resolved Spectroscopy, Laser-induced Fluorescence) e sulle proprietà acustiche e vibrazionali, nonché l’applicazione di tecniche quali il naso elettronico e la tomografia. Obiettivo generale rimane quello di mettere a punto tecnologie rapide e poco costose da introdurre sulle linee di lavorazione e di selezione per una affidabile selezione qualitativa del prodotto. In altre sessioni si è discusso delle tecniche di stoccaggio, conservazione e prolungamento della shelf-life (sia di prodotti freschi sia di quelli minimamente processati), di materiali di imballaggio e di strategie innovative per il trasporto sempre tenendo presente l’obiettivo primario di chi opera nel settore postraccolta: mantenere la qualità, ridurre le perdite quali-quantitative e garantire la sicurezza e la salubrità del prodotto al consumatore.

Nel corso del simposio si è anche parlato di ricerca di base avanzata, in particolare di genomica e proteomica della qualità della frutta in un workshop di grande rilevanza scientifica per la presenza dei più importanti ricercatori mondiali di questo settore: sono stati riportati i più recenti risultati riguardanti l’utilizzo di tali tecniche avanzate di indagine per l’isolamento di quei fattori che giocano un ruolo regolativo fondamentale nel processo di maturazione del pomodoro il cui genoma è in fase avanzata di sequenziamento. Di questa specie è già disponibile per la comunità scientifica un elevato numero di sequenze, di grande utilità per studi di genomica comparata, anche considerando il fatto che, dal gruppo della Cornell University, sono stati identificati circa 500 geni potenzialmente coinvolti in maniera specifica nel processo di maturazione. Risultati ottenuti attraverso tecniche avanzate di ingegnerizzazione di vie metaboliche e di alterazione del profilo di espressione di specifici geni hanno consentito a Giovanni Giuliano dell’ENEA (Casaccia, Roma) e ad Asaph Aharoni (Plant Research International, Wageningen, Olanda) di approfondire le conoscenze riguardanti i carotenoidi (antiossidanti e precursori della vitamina A) e il ruolo di certi metaboliti nello sviluppo dell’aroma nelle fragole. L’ approccio genomico è utilizzato anche per studi su altre specie frutticole quali gli agrumi e la pesca che “per il suo ridotto genoma e le sue peculiarità del processo di maturazione può rappresentare un’ importante specie modello sul quale si stanno concentrando le energie di un consorzio di unità di ricerca italiane denominato ESTree che proprio in questi giorni sta producendo i primi microarrays” dice Pietro Tonutti esperto di aspetti relativi alla maturazione dei frutti, alla qualità e alla sua evoluzione in post-raccolta.

Il dott. Harry Klee (University of Florida, USA) ha riportato le più recenti acquisizioni di base relative all’etilene, l’ormone della maturazione, le cui conoscenze sui meccanismi di percezione e di traduzione del segnale sono tra le più approfondite nell’intero settore vegetale. Sempre in riferimento al ruolo dell’etilene in postraccolta, numerose sono state le relazioni riguardanti gli effetti dell’1-metilciciclopropene (1-MCP), una molecola in grado di inibire a bassissime concentrazioni l’azione dell’ormone gassoso e il cui formulato commerciale è già disponibile agli operatori di alcuni paesi extra-europei per applicazioni in particolare sulle pomacee. Il dott. Dov Prusky dell’Agricultural Research Organization (Israele) ha illustrato, nella sua relazione plenaria, i fattori che intervengono nella relazione ospite-patogeno e nella modulazione della patogenicità che dipende da fattori quali i meccanismi di traduzione del segnale, processi di inibizione metabolica e cambiamenti dell’ambiente di colonizzazione. Nella sessione di patologia e di difesa in postraccolta sono stati confrontati anche i risultati dei trattamenti biologici, fisici e chimici (tra cui l’uso di radiofrequenze, lieviti, termoterapie) anche in relazione ai protocolli di produzione biologica.

Oltre ai contributi scientifici, i partecipanti sono stati accompagnati in visite di alcune aziende ed impianti di stoccaggio, produzione e conservazione dei prodotti orto-floro-frutticoli dell’Emilia Romagna, Veneto, Trentino e Lombardia: nell’area di Soave la degustazione di olio e vini è risultata piacevolmente interessante e gradita.



Il simposio si è concluso con una tavola rotonda sul "Miglioramento della qualità della frutta e dei vegetali nei Paesi in Via di Sviluppo" coordinata dal prof. Fabio Mencarelli dell’Università della Tuscia. Particolarmente interessanti sono risultati alcuni lavori di ricercatori asiatici che hanno stimato che le ingenti perdite dei prodotti orto-floro-frutticoli in postraccolta in paesi in via di sviluppo possono essere consistentemente ridotti attraverso l’utilizzo di appropriate tecnologie a basso costo e una adeguata formazione di agricoltori e commercianti

Nell’attesa del prossimo simposio internazionale, che si terrà in Tailandia nel 2008, i ricercatori si propongono di studiare migliori tecnologie per il mantenimento della qualità dei prodotti orto-floro-frutticoli e garantire al consumatore la salubrità del prodotto, mappare il genoma di più specie vegetali per comprendere i meccanismi di controllo e regolazione della maturazione e della senescenza, ed infine migliorare gli imballaggi ed i trasporti per evitare le perdite nella fase finale del post-raccolta.