Il grano che mangiamo è sempre più povero di zinco, ferro e proteine

Il grano è la seconda coltura più consumata al mondo dopo il riso: da solo fornisce circa il 35-40% delle calorie assunte dall'umanità. Ma quel grano, secondo una nuova maxi-analisi pubblicata su Nature Food, contiene sempre meno nutrienti essenziali. Un problema serio, perché zinco e ferro sono tra i micronutrienti più carenti nella dieta globale: si stima che il 65% della popolazione mondiale assuma poco ferro e il 46% poco zinco.

Cosa hanno scoperto i ricercatori

Lo studio ha raccolto i dati di 243 ricerche sul campo condotte in 41 Paesi, mettendo insieme migliaia di osservazioni sulle concentrazioni di zinco, ferro, proteine e fitati (sostanze che riducono l'assorbimento dei minerali) nel chicco di grano. Il quadro che emerge è preoccupante:

• Zinco: solo il 38,9% dei campioni di grano tenero e il 42,7% di grano duro raggiunge il target di 38 mg/kg considerato sufficiente per la salute umana. Tra le varietà moderne rilasciate sul mercato, appena il 28,5% ci arriva.

• Ferro: la situazione è ancora peggiore. La probabilità di centrare l'obiettivo di 59 mg/kg è inferiore all'8% per grano tenero e duro.

• Proteine: il grano tenero moderno si ferma in media al 12,5%, sotto il 12% considerato minimo per una buona panificazione (e sotto i livelli di grano duro, spelta e farro).

• Trend storico: dagli anni '60 a oggi le rese sono aumentate, ma zinco, ferro e proteine sono calati. Un effetto "diluizione": più chicchi, ma più poveri.

Non tutte le specie sono uguali. Farro (emmer) e spelta mostrano concentrazioni di zinco, ferro e proteine significativamente più alte del grano tenero e duro moderno — una memoria di come era il grano prima della rivoluzione verde.

Biofortificazione: funziona, ma non abbastanza

Lo studio ha valutato due strade per arricchire il grano:

1. Biofortificazione genetica. Le varietà di grano tenero biofortificate con zinco contengono in media il 18,5% di zinco in più, il 20% di ferro in più e il 19,7% di proteine in più rispetto alle varietà non biofortificate. La probabilità di superare il target di zinco sale al 44,7% (contro il 24% delle varietà normali). Ma per il ferro la probabilità resta ferma al 2%: su questo fronte la genetica da sola non basta.

2. Biofortificazione agronomica. Concimare con zinco e ferro (in aggiunta ai normali fertilizzanti azotati, fosfatici e potassici) aumenta zinco, ferro e proteine nel chicco rispettivamente del 27%, 41% e 25%. L'approccio più efficace è l'applicazione al suolo di zinco e ferro insieme. Attenzione però al fosforo: oltre i 45 kg/ha lo zinco nel chicco cala, e oltre i 90 kg/ha aumentano i fitati, che riducono l'assorbimento dei minerali.

Perché riguarda tutti noi

Zinco e ferro sono essenziali per il sistema immunitario, la crescita e le funzioni cognitive. La loro carenza — la cosiddetta "fame nascosta" — colpisce soprattutto le popolazioni che dipendono dai cereali come alimento base. Il fitato, presente in concentrazioni più alte nel grano tenero rispetto al grano duro, peggiora ulteriormente la situazione legandosi ai minerali e impedendone l'assorbimento.

Gli autori propongono anche di rivedere al rialzo i valori di riferimento: da 25 a 34 mg/kg per lo zinco e da 30 a 37 mg/kg per il ferro nel grano tenero e duro, perché i parametri attuali sono ormai superati dai dati.

La conclusione degli scienziati

Nessuna strategia da sola basta. Servono insieme biofortificazione genetica (varietà più ricche) e agronomica (concimazione mirata con zinco e ferro), con un'attenzione particolare al ferro, dove i progressi sono più lenti. E serve farlo presto, perché il cambiamento climatico gioca contro: l'aumento di CO₂ atmosferica riduce zinco, ferro e proteine nel grano, mentre temperature più alte e siccità aumentano le proteine ma non i minerali.

In sintesi: il grano del futuro dovrà essere non solo più produttivo, ma anche più nutriente. Altrimenti continueremo a riempirci lo stomaco svuotando il piatto dei nutrienti che ci servono davvero.