L'uso di zuccheri dai piselli per la produzione di birra acida

Le birre agrose sono apparse nei listini dei microbirrifici e sugli scaffali dei negozi. Sono apprezzate per i loro sapori complessi, ma alcune possono richiedere processi di produzione di birra lunghi e complicati. I ricercatori che riportano nel Journal of Agricultural and Food Chemistry di ACS hanno prodotto nuovi prodotti in meno tempo usando un ingrediente apparentemente strano: i piselli. Le birre sperimentali avevano sapori fruttati e altri attributi paragonabili a birre in stile belga commerciale, ma con passaggi di produzione più brevi e più semplici.

Il caratteristico sapore di una birra acida deriva da acidi prodotti da batteri lattici o dal lievito di Brettanomyces, che vengono aggiunti dai birrai o introdotti naturalmente dall'ambiente. Tuttavia, questi microbi spesso richiedono mesi o addirittura anni per fermentare il liquido zuccherato e ricco originale rendendola una bevanda desiderabile.

In precedenza, hanno provato molecole derivate dal legno. Ma questa volta, si sono rivolti ai legumi. I legumi sono stati storicamente sottoutilizzati in gran parte a causa della loro tendenza a impartire sapori a qualsiasi qualità agli alimento. Ma sono considerati sostenibili e facili da coltivare e contengono zuccheri chiamati oligosaccaridi (RFO), che si possono facilmente utilizzare come fonte di cibo. Nella nuova ricerca, il team ha preparato birre agrose con RFO estratti dai piselli e ha confrontato il prodotto finale con una birra acida belga disponibile in commercio.

I ricercatori hanno preparato quattro birre acida sperimentali: due con i RFO di base del pisello e due senza. Tutte e quattro sono state fermentate per 19 giorni con lievito Brettanomyces clausolennii. Dopo l'analisi chimica e la valutazione da parte di un panel sensoriale addestrato, il team ha scoperto che le birre prodotte utilizzando l'estratto di piselli avevano:

Più acido lattico, etanolo e composti dal sapore fruttato rispetto alle birre prodotte senza estratto.
Sapori più fruttati, gusti più acidi e maggiore intensità del gusto totale rispetto alle birre realizzate senza, ma intensità di gusto totale paragonabile alla birra commerciale.
Nessuna traccia di sapore di legumi indesiderata.

Nonostante il breve tempo di fermentazione, non sono state rilevate tracce di allergeni in nessuna delle birre sperimentali. Questo è importante perché gli estratti di legumi possono causare problemi gastrointestinali per alcune persone.