Un nuovo metodo di lavorazione del cacao produce un cioccolato fondente più fruttato e floreale

La produzione del cioccolato, uno dei dolci più amati al mondo, è un processo a più fasi che inizia con i semi di cacao appena raccolti. Le persone hanno sperimentato la produzione di cioccolato per millenni e ancora oggi vengono introdotti nuovi metodi. Ora, i ricercatori hanno scoperto che una fase di lavorazione alternativa chiamata "incubazione umida" dà come risultato un cioccolato fondente più fruttato e dal gusto floreale rispetto al processo di fermentazione convenzionale.

Dopo che le fave di cacao vengono raccolte, vengono tradizionalmente coperte da foglie di banano e lasciate a fermentare per alcuni giorni. Durante questo periodo, i microbi dell'ambiente degradano la polpa che circonda le fave, riscaldandola e acidificandola. Questo provoca cambiamenti biochimici nei fagioli che riducono l'amarezza e l'astringenza, sviluppando al contempo i sapori e gli aromi piacevoli associati al cioccolato. Recentemente, gli scienziati hanno sviluppato un approccio alternativo, non microbico, chiamato incubazione umida, in cui i semi di cacao essiccati e non fermentati vengono reidratati in una soluzione acida, riscaldati per 72 ore e poi nuovamente essiccati. Il metodo, che è più veloce e più facilmente controllabile della fermentazione, ha prodotto nei chicchi aromi simili alla fermentazione, con alcune differenze. Irene Chetschik, Ansgar Schlüter e colleghi volevano scoprire come il gusto e l'aroma del prodotto finale - il cioccolato - si confrontavano quando si usava l'incubazione umida rispetto alla fermentazione tradizionale.

I ricercatori hanno preparato delle barrette di cioccolato usando fave di cacao secche umide incubate o fermentate, così come fave non fermentate come controllo. I panelisti sensoriali hanno detto che il campione incubato a umido aveva una maggiore intensità di aromi fruttati, floreali, di malto e di caramello, mentre quello fermentato aveva maggiori note di aroma tostato, e la barretta fatta con semi non fermentati aveva un aroma principalmente verde. I panelisti hanno valutato il campione umido incubato come il più dolce, mentre il cioccolato non fermentato era il più amaro e astringente. L'identificazione dei composti dell'aroma tramite gascromatografia (GC)-olfattometria e la loro successiva quantificazione tramite GC-spettrometria di massa ha rivelato livelli più alti di composti maltati chiamati aldeidi Strecker e quantità inferiori di composti tostati chiamati pirazine nel cioccolato incubato umido rispetto a quello fermentato. I ricercatori hanno concluso che l'incubazione umida produce un cioccolato con un aroma e un gusto piacevoli e potrebbe, quindi, servire come trattamento alternativo post-raccolta.