Bio e Natura
Se il cioccolato sa di muffa la colpa è di due composti

Se la fermentazione dei semi di cacao prende una brutta piega, allora si hanno odori sgradevoli. La geosmina si trovava principalmente nei gusci mentre il 3-metil-1H-indolo si trovava principalmente nei semi
17 maggio 2021 | T N
Il cioccolato è una delizia amata, ma a volte i semi di cacao che vanno in barrette e altri dolci hanno sapori o profumi sgradevoli, rendendo il flavour dei prodotti finali poco appetibile. Sorprendentemente, solo pochi composti associati a questi odori sgradevoli sono noti. Ora, i ricercatori hanno identificato i due composti che causano odori di muffa nel cacao - un lavoro che può aiutare i cioccolatieri a garantire la qualità dei loro prodotti.
I semi di cacao, se fermentati correttamente, hanno un odore piacevole con note dolci e floreali. Ma possono avere un odore sgradevole quando la fermentazione va male, o quando le condizioni di conservazione non sono giuste e i microrganismi crescono su di essi. Se questi chicchi si fanno strada nel processo di produzione, il cioccolato finale può avere un odore sgradevole, portando a lamentele dei consumatori e richiami. Così, i professionisti del settore sensoriale annusano le fave di cacao fermentate prima che vengano tostate, rilevando qualsiasi odore indesiderato di muffa, di fumo o di funghi. Anche con questi test, le fave rovinate possono eludere i nasi umani e rovinare i lotti di cioccolato, quindi è necessaria una valutazione più oggettiva per il controllo della qualità. In studi precedenti, i ricercatori hanno usato tecniche molecolari per identificare i composti che contribuiscono ai sapori indesiderati. Martin Steinhaus e colleghi hanno voluto determinare i principali composti che causano odori di muffa e muffa nei semi di cacao contaminati.
I ricercatori hanno identificato 57 molecole che compongono i profili olfattivi delle fave di cacao normali e ammuffite usando la gascromatografia in combinazione con l'olfattometria e la spettrometria di massa. Di questi composti, quattro avevano concentrazioni più elevate nei campioni maleodoranti. Poi, questi quattro composti sono stati inseriti nel burro di cacao non profumato, e i ricercatori hanno condotto test olfattivi con 15-20 partecipanti. Confrontando i risultati di questi test con il contenuto molecolare di nove campioni di fave di cacao fermentate e liquori di cacao sgradevoli, il team ha determinato che la (-)-geosmina - associata agli odori di muffa e barbabietola - e il 3-metil-1H-indolo - associato agli odori fecali e di naftalina - sono i principali contributori agli odori di muffa delle fave di cacao. Infine, hanno scoperto che la (-)-geosmina si trovava principalmente nei gusci delle fave, che vengono rimossi durante la lavorazione, mentre il 3-metil-1H-indolo si trovava principalmente nel pennino delle fave che viene prodotto nel cioccolato.
I ricercatori affermano che misurare la quantità di questi composti all'interno dei semi di cacao potrebbe essere un modo oggettivo per rilevare profumi e sapori sgradevoli, mantenendo i futuri lotti di cioccolato dall'odore pregevolmente dolce.
Potrebbero interessarti
Bio e Natura
Tecnologie di evoluzione assistita: il punto

Il ruolo centrale dell’editing genomico come strumento innovativo e strategico per il miglioramento genetico delle piante. Necessari protocolli scientifici rigorosi e condivisi per rafforzare la fiducia nei cittadini e nelle istituzioni
12 luglio 2025 | 11:00
Bio e Natura
La sperimentazione nazionale sulle Tecniche di Evoluzione Assistita

Le TEA sono strumenti innovativi permettono di intervenire in modo mirato e preciso sul DNA, senza introdurre geni estranei, simulando modifiche che potrebbero avvenire naturalmente o tramite incroci convenzionali
10 luglio 2025 | 09:00
Bio e Natura
Il ronzio delle api è funzionale all'equilibrio della natura e degli ecosistemi

Le alte temperature e l’esposizione ai metalli pesanti riducono la frequenza delle vibrazioni delle ali, che potrebbero avere conseguenze sull’efficacia della comunicazione delle api e sul loro ruolo di impollinatori
09 luglio 2025 | 16:00
Bio e Natura
Le molecole bioattive nella filiera alimentare del grano Senatore Cappelli

Il crescente interesse per il grano Senatore Cappelli è in parte dovuto al suo basso contenuto di glutine, che può renderlo più tollerabile per le persone con sensibilità o allergie al grano moderno, ma anche come miniera di composti bioattivi
08 luglio 2025 | 13:00
Bio e Natura
L’efficienza delle piante di trasformare il carbonio atmosferico in biomassa

Pubblicata su Nature Ecology and Evolution, la ricerca del CNR offre una nuova prospettiva sul ruolo cruciale della vegetazione nella lotta al cambiamento climatico: più efficacemente le piante usano o trattengono il carbonio, più riescono a sottrarre CO2 dall’atmosfera e a ridurne l’impatto
03 luglio 2025 | 16:00
Bio e Natura
Il potenziale dei droni per promuovere pratiche agricole sostenibili.

La capacità dei droni di applicare con precisione pesticidi e fertilizzanti, utilizzando metodi di trattamento a basso volume, migliora la sostenibilità riducendo al minimo lo spreco di risorse
01 luglio 2025 | 15:00