Se il cioccolato sa di muffa la colpa è di due composti

Il cioccolato è una delizia amata, ma a volte i semi di cacao che vanno in barrette e altri dolci hanno sapori o profumi sgradevoli, rendendo il flavour dei prodotti finali poco appetibile. Sorprendentemente, solo pochi composti associati a questi odori sgradevoli sono noti. Ora, i ricercatori hanno identificato i due composti che causano odori di muffa nel cacao - un lavoro che può aiutare i cioccolatieri a garantire la qualità dei loro prodotti.

I semi di cacao, se fermentati correttamente, hanno un odore piacevole con note dolci e floreali. Ma possono avere un odore sgradevole quando la fermentazione va male, o quando le condizioni di conservazione non sono giuste e i microrganismi crescono su di essi. Se questi chicchi si fanno strada nel processo di produzione, il cioccolato finale può avere un odore sgradevole, portando a lamentele dei consumatori e richiami. Così, i professionisti del settore sensoriale annusano le fave di cacao fermentate prima che vengano tostate, rilevando qualsiasi odore indesiderato di muffa, di fumo o di funghi. Anche con questi test, le fave rovinate possono eludere i nasi umani e rovinare i lotti di cioccolato, quindi è necessaria una valutazione più oggettiva per il controllo della qualità. In studi precedenti, i ricercatori hanno usato tecniche molecolari per identificare i composti che contribuiscono ai sapori indesiderati. Martin Steinhaus e colleghi hanno voluto determinare i principali composti che causano odori di muffa e muffa nei semi di cacao contaminati.

I ricercatori hanno identificato 57 molecole che compongono i profili olfattivi delle fave di cacao normali e ammuffite usando la gascromatografia in combinazione con l'olfattometria e la spettrometria di massa. Di questi composti, quattro avevano concentrazioni più elevate nei campioni maleodoranti. Poi, questi quattro composti sono stati inseriti nel burro di cacao non profumato, e i ricercatori hanno condotto test olfattivi con 15-20 partecipanti. Confrontando i risultati di questi test con il contenuto molecolare di nove campioni di fave di cacao fermentate e liquori di cacao sgradevoli, il team ha determinato che la (-)-geosmina - associata agli odori di muffa e barbabietola - e il 3-metil-1H-indolo - associato agli odori fecali e di naftalina - sono i principali contributori agli odori di muffa delle fave di cacao. Infine, hanno scoperto che la (-)-geosmina si trovava principalmente nei gusci delle fave, che vengono rimossi durante la lavorazione, mentre il 3-metil-1H-indolo si trovava principalmente nel pennino delle fave che viene prodotto nel cioccolato.

I ricercatori affermano che misurare la quantità di questi composti all'interno dei semi di cacao potrebbe essere un modo oggettivo per rilevare profumi e sapori sgradevoli, mantenendo i futuri lotti di cioccolato dall'odore pregevolmente dolce.