Identificati gli aromi del cognac invecchiato
E' determinante il contributo di composti terpenoidi volatili nell'aroma di liquori di cognac invecchiati. Il processo di invecchiamento è influenzato dai composti provenienti dalle botti di rovere nonché dall'evaporazione dell'etanolo nel tempo
Per gli intenditori di vini e liquori, una parte del piacere consiste nel notare i vari sapori e profumi che si rivelano ad ogni sorso. L'invecchiamento trasforma ulteriormente l'aroma dell'alcol, soprattutto nel cognac, un tipo di vino liquoroso distillato due volte.
Ora, alcuni ricercatori francesi hanno identificato alcuni composti non noti che contribuiscono all'aroma complesso di un cognac invecchiato.
A differenza di altri liquori, i cognac sono invecchiati per diversi decenni prima di essere miscelati in un prodotto finale, dando loro un profilo unico che può essere difficile da caratterizzare.
Le ricerche precedenti si sono concentrate sui distillati di cognac "giovani", che hanno note floreali e fruttate, ma poco si sa su come l'invecchiamento contribuisca all'aroma. Il processo di invecchiamento è influenzato dai composti provenienti dalle botti di rovere utilizzate per ospitare il distillato di cognac, nonché dall'evaporazione dell'etanolo nel tempo, nota come "la parte degli angeli". Per scoprire ulteriormente quali fattori olfattivi sono in gioco nell'invecchiamento del cognac, Fannie Thibaud, Marie Courregelongue e Philippe Darriet hanno combinato tecnologie analitiche e sensoriali.
I ricercatori hanno iniziato con una serie di distillati di cognac di un noto produttore, che vanno da poco meno di un decennio a quasi 50 anni di età. Da lì, hanno utilizzato una combinazione di gascromatografia/olfattometria e spettrometria di massa per separare e annusare i vari componenti dei distillati, oltre che per identificarli e misurarli. Tra la miriade di composti volatili trovati con questo metodo, diversi terpenoidi - che conferiscono ai vini le loro note floreali - sono stati identificati per la prima volta nel cognac. Infine, utilizzando i dati raccolti, il team ha condotto un panel sensoriale per vedere come alcuni dei composti del cognac, quando mescolati insieme, contribuiscono all'invecchiamento degli aromi. Per esempio, hanno scoperto che il lattone (Z)-whisky e il (E)-β-damascenone aumentano la sensazione di una miscela di terpeni che si trova nei distillati invecchiati, ma questi composti non sembrano avere un effetto su una miscela di terpeni tipica dei distillati più giovani.
