La riscoperta del mandorlo in Sardegna

Aranzada, amaretti, candelaus, copulettas, gueffus, pabassinos, sospiri, sono alcuni dei dolci che in Sardegna si realizzano con l’uso delle mandorle. La Sardegna vanta una lunga tradizione nella coltivazione del mandorlo e nella produzione dei dolci tipici; già in antichità i sardi conoscevano l’arte della produzione dei dolci fatti con le mandorle, ma anche la coltivazione dei mandorli innestati sui mandorli amari o impiantati su terreni appositamente dedicati a tale coltura. In alcuni territori dell’isola si trovano vaste aree coltivate a mandorlo, in generale nel paesaggio sardo è frequente la presenza di piante in forma selvatica o coltivata, segno evidente che questa specie trova nell’isola un habitat ideale. Ancora oggi in occasione delle feste, delle ricorrenze, di anniversari e di particolari celebrazioni religiose, in tante famiglie è di uso comune la preparazione di dolci, a base di pasta di mandorle, tipici della tradizione sarda.

In Sardegna la natura sembra vigilare sulla storia, sulle civiltà millenarie succedutesi nel tempo, sulle bellezze archeologiche che ne caratterizzano i paesaggi e i centri storici. E’ un’isola tutta da scoprire nei suoi percorsi immersi nella natura e negli itinerari, da vivere nella semplicità della sua gente e della sua terra. In questo particolare scenario di riferimenti naturalistici e paesaggistici si muovono le tradizioni rispettate e custodite dai sardi, gente fiera della propria identità, che resiste al tempo e sfida la modernità. Tradizioni che si conservano e si tramandano di generazione in generazione, dando luogo a tantissime ed originali manifestazioni ma anche alla valorizzazione di prodotti dell’agroalimentare, che questa terra offre con tipicità e genuinità.

Se da un lato le produzioni tipiche della tradizione sarda sono sempre più apprezzate dal consumatore, dall’altro la Sardegna non riesce a soddisfare la crescente domanda delle imprese dolciarie. Negli ultimi decenni le superfici investite a mandorlo si sono gradualmente ridotte e la sua coltivazione si è limitata e minime cure colturali solo per piccole esigenze familiari. La mancanza di rinnovamento delle superfici e di riforma strutturale ha determinato la perdita di competitività, dove la conduzione tradizionale dei mandorleti non consente di avere produzioni ragionevoli a basso costo. Negli ultimi anni la mandorlicoltura in Sardegna, così come nel resto dell’Italia, ha visto una ripresa tanto che, attualmente, nell’isola la superficie riguarda 6.490 ettari (dati ISTAT 2017), si tratta di estensioni ancora insufficienti a soddisfare le esigenze di mandorle per i consumi locali delle imprese dolciarie. Infatti, la domanda di 10.000 quintali di mandorle può essere soddisfatta con le importazioni dalle principali regioni produttrici italiane, Sicilia e Puglia, e dall’estero soprattutto dalla California.

Da queste considerazioni è nata l’esigenza di promuovere uno studio che potesse coinvolgere tutti gli attori della filiera, dal vivaista fino all’impresa produttrice di dolci. Si chiama VAGEMAS il progetto per la valorizzazione del germoplasma sardo di mandorlo per la produzione di dolci tipici.

Il progetto si propone di valorizzare il patrimonio varietale di mandorlo sardo attraverso un processo di selezione delle varietà locali più adatte alle produzioni dolciarie. Si tratta di un progetto CLUSTER TOP DOWN promosso e finanziato da Sardegna Ricerche mediante il POR FESR 2014-2020 e guidato da Agris Sardegna (Agenzia Regionale per la Ricerca in Agricoltura) in collaborazione con Porto Conte Ricerche e coinvolge numerose imprese tutte operanti in Sardegna.

In questi ultimi anni si è fatto un gran parlare della qualità dell’agroalimentare, ma si è trascurata la quantità ovvero l’attenzione alle rese produttive. L’incremento delle superfici coltivate e l’aumento della produttività per ettaro è un obiettivo da raggiungere per il rilancio della mandorlicoltura, a cui devono contribuire tutte le componenti del sistema agricolo, dalle istituzioni agli enti di ricerca, dalle organizzazioni agricole alle industrie produttrici di mezzi tecnici, dalla cooperazione alle organizzazioni di filiera. La valorizzazione del patrimonio varietale, inserito nella filiera dei dolci tipici dell’isola, potrebbe contribuire alla ripresa di questo settore.

Il progetto VAGEMAS si sviluppa su più fronti e persegue diversi obiettivi: lo studio e la caratterizzazione genetica ed agronomica delle varietà di mandorlo sardo, la conservazione del germoplasma, la caratterizzazione di dolci tipici, lo studio delle proprietà sensoriali delle mandorle e dei dolci, la valutazione ed il giudizio da parte dei consumatori. I risultati saranno trasferiti alle imprese locali e le varietà risultate più idonee saranno suggerite ai mandorlicoltori alle imprese produttrici di dolci tipici.

Agris Sardegna da oltre 20 anni si occupa di studi sulla biodiversità di varietà ed ecotipi autoctoni attraverso la caratterizzazione agronomica e genetica di individui di diverse specie arboree. All’interno delle aziende sperimentali, Agris Sardegna possiede una collezione di oltre 40 cultivar sarde di mandorlo che sono state reperite su tutto il territorio regionale e sulle quali è stata fatta la caratterizzazione agronomica e genetica, lo studio di alcuni marker nutrizionali quali il contenuto in lipidi, in vitamina E e il profilo degli acidi grassi.

Con il progetto VAGEMAS sono stati messi a confronto gli amaretti realizzati con varietà sarde, dolci tipici a base di pasta di mandorle, con quelli ottenuti a partire da mandorle di varietà nazionali e internazionali. Uno studio delle varietà finalizzato all'utilizzo nella filiera dei dolci tipici è dunque uno strumento importante per valorizzare la biodiversità e contribuire ad un rilancio della mandorlicoltura in Sardegna, promuovendo la realizzazione di prodotti “made in Sardinia” e offrendo così nuove opportunità di mercato alle imprese del settore.

Nel caso dei prodotti alimentari è cresciuta la conoscenza e l’informazione da parte dei consumatori in particolare, rispetto a talune caratteristiche qualitative, c’è una maggiore sensibilità ai contenuti nutrizionali e salutistici. A tal fine VAGEMAS ha previsto lo studio partendo da uno dei dolci tipici del patrimonio sardo, l’amaretto, preparato con l’utilizzo di due tra le principali varietà di mandorle della Sardegna (Arrubia, Cossu) a confronto con una nazionale (Tuono) e una internazionale (Texas). La produzione di amaretti è avvenuta seguendo la ricetta tradizionale e ha visto coinvolte due aziende aderenti al progetto, una di tipo artigianale e una industriale. I dolci così ottenuti sono stati sottoposti a numerose analisi chimico-fisiche e sensoriali il cui obiettivo è stato quello di valutare la qualità strutturale oggettiva degli amaretti e la durata del prodotto durante la conservazione sullo scaffale della distribuzione. La parte analitica è stata curata da Porto Conte Ricerche, che sugli amaretti ha eseguito numerose prove e test di laboratorio: analisi del colore, analisi chimico fisiche dell’umidità %, acqua libera, analisi di struttura mediante “Texture Analyzer”, durezza e spessore della crosta e il decadimento e la shelf life fino a 90 giorni dalla loro produzione.

I diversi strumenti disponibili per identificare prodotti di qualità nell’agroalimentare (DOP, IGP, STG, DOC, DOCG, BIO, ecc.) non portano necessariamente alla formazione di una graduatoria e quindi di una differenza di prezzo tra i diversi prodotti. La parziale soggettività della percezione e la valutazione della qualità non deve essere considerata stabile nel tempo: un prodotto può guadagnare o perdere in apprezzamento per il suo livello qualitativo anche se restano ferme tutte le sue caratteristiche. E infatti nel progetto VAGEMAS è stata posta particolare attenzione all’analisi sensoriale del prodotto, attraverso i panel-test e con il giudizio dei consumatori con appositi consumer-test.

I test di analisi sensoriale delle mandorle e degli amaretti sono stati portati avanti dal panel di giudici addestrati operante presso Agris Sardegna; sono stati valutati e presi in considerazione numerosi parametri oggettivi: aspetto, colore, odore, aroma, croccantezza, durezza, friabilità, oleosità, dolce, amaro, astringente; infine ai giudici sensoriali è stato chiesto di esprimere un giudizio globale di accettabilità. Dall’elaborazione dei dati scaturiti dall’espressione dei giudici si è pervenuti ai profili sensoriali delle mandorle e degli amaretti. I dati sensoriali sono stati confrontati con quelli analitici di laboratorio al fine di verificare la perfetta correlazione dell’indagine condotta sui frutti e sui dolci prodotti. Il lavoro finora svolto, unitamente allo studio della shelf-life, consentirà di fornire ulteriori risposte alle imprese coltivatrici e a quelle di trasformazione.