Cacao e produzioni agricole locali: potenzialità e occasioni perse

In Italia sono presenti molte imprese che si occupano della lavorazione del cacao e della cioccolata. Queste aziende acquistano il cacao nelle principali zone di produzione del mondo e poi, ad iniziare dalle fave crude e tostate oppure da semilavorati, applicano le proprie ricette per portare al consumatore una moltitudine di prodotti con caratteristiche e prezzi molto diversificati. Il comparto del cioccolato è quindi molto importante per l’Italia ed interessa sia imprese di enorme grandezza, basti pensare alla Ferrero, sia piccole e medie aziende artigianali di solito orientate a produzioni di elevata qualità. La lavorazione del cioccolato può includere, nelle ricette, l’uso di prodotti tipicamente italiani come ad esempio le nocciole, le scorze di arancia oppure le ciliegie. In molti casi questi accoppiamenti vengono utilizzati per modificare la consistenza ed usare minori quantità di pregiato cacao, in altri soprattutto per diversificare il gusto dei prodotti.

Il mercato attuale è sempre più orientato ad individuare cibi in grado di appagare il palato senza danneggiare la salute e la cioccolata, in particolare quella amara a minor contenuto di zuccheri, ha ricevuto una attenzione crescente negli ultimi anni anche grazie a numerose pubblicazioni scientifiche che evidenziano il positivo apporto sulla salute di modiche quantità di cioccolato amaro. A livello di comunicazione, soprattutto a livello artigianale, quasi mai vengono sottolineati questi aspetti legati alla qualità salutistica dei prodotti a base di cacao e dal punto di vista della diversificazione di mercato solo parzialmente vengono ricercate tutte le possibili soluzioni per utilizzare altri prodotti agricoli tipici, di particolare pregio o anche loro ricchi di sostanze benefiche.

La legislazione in alcuni casi non aiuta: tra tutti i grassi vegetali con i quali è possibile produrre cioccolata ad esempio non viene contemplato un prodotto tipico mediterraneo ed italiano come l’olio extravergine di oliva. E’ possibile talvolta reperire in commercio praline o creme spalmabili che dichiarano di contenere olio extravergine ma difficilmente se ne conosce la qualità, la provenienza o se ne conoscono le caratteristiche.

Eppure unire agli antiossidanti tipici del cacao amaro anche quelli di altri prodotti più comuni per la nostre aziende potrebbe portare alla creazione di prodotti ottimi dal punto di vista chimico e nutrizionale e in termini più edonistici invece potrebbe condurre alla immissione al mercato di nuovi prodotti unici nel loro genere, fornendo reddito sia per al trasformatore che al produttore agricolo.

Seguendo questa idea di base, con un finanziamento della Regione Toscana è stata condotta una ricerca all’interno di un progetto denominato Toscolata che ha visto coinvolti l’IVALSA CNR di Follonica, la Scuola Sant’Anna di Pisa, l’Università di Pisa e quella di Siena. Sono state messe a punto alcune ricette e le due principali hanno erano rivolte all’ottenimento di tavolette di cacao con il 72% di cacao amaro e olio extravergine con 700 ppm di biofenoli oppure mele biologiche essiccate di una varietà del germoplasma locale toscano.

Le tavolette di cacao con olio extravergine di oliva, somministrate per un mese ad un gruppo di volontari con fattori di rischio circolatorio non hanno provocato innalzamento del peso né peggioramento dei parametri sanguigni ma hanno aumentato nel sistema circolatorio il numero di cellule progenitrici dell’epitelio che contribuiscono al ricambio delle pareti arteriose.

Al di là di questi effetti, che potrebbero essere ulteriormente valutati in tempi più lunghi, mi preme sottolineare che le ricette messe a punto avevano interessato anche altri prodotti tipici toscani, ciliegie di Lari, farina di castagne IGP del Monte Amiata, mele di diverse varietà. Si erano ottenute creme e tavolette di diversa dimensione e forma. Dal punto di vista della consistenza e del sapore alcuni di questi prodotti ottenuti erano ottimi ed avevano riscontrato il favore dei consumatori.

Terminato il progetto finanziato dalla Regione Toscana l’interesse da parte dell’impresa partner è venuta meno.

L’impresa artigiana, come succede molte volte in Italia, aveva già una notevole diversificazione dei prodotti ed una ottima presenza sui mercati e non vedeva di proprio interesse la continuazione di questo tipo di produzione.

Anche senza cacao, un senso di amaro mi rimane in bocca: forse come sistema agricolo e di trasformazione si sta perdendo una occasione per valorizzare alcuni prodotti agricoli che vengono sottoutilizzati, pagati poco o sono di rapido deperimento. Con una accorta politica ed un pacifico accordo tra imprese agricole e imprese artigiane del cioccolato e se richiesto, con il supporto degli Enti di Ricerca impegnati nel trasferimento dell’innovazione, potrebbero essere immessi sul mercato internazionale prodotti in grado di diffondere, mediate dal gustoso cacao, tante produzioni tipiche italiane poco conosciute e tanti frutti e varietà del nostro germoplasma vegetale aiutando in questo modo la sopravvivenza delle piccole agricolture locali.