Odore, sapore, colore. Chissà se sono diversi in un alimento biologico

Comincerà con un convegno il giorno precedente l’apertura del Sana  alla Facoltà di Agraria dell’Università di Bologna, l’attività di divulgazione del progetto scientifico ECROPOLIS, dedicato alle proprietà sensoriali degli alimenti biologici.

Lo scopo principale del progetto Europeo ECROPOLIS, coordinato dall’istituto di ricerca svizzero FiBL e che ha visto come partecipanti oltre all’Italia e alla Svizzera, la Francia, la Germania, l’Olanda e la Polonia è quello di raccogliere dati sui profili sensoriali di prodotti biologici in tutta l'Europa per poi studiarli organizzarli e “caricarli” su una banca dati online interattiva denominata OSIS.

La ricerca scientifica e l’elaborazione dati sono ancora in corso ma alcune pubblicazioni sono già uscite, come una, di questi giorni, sulle caratteristiche sensoriali e chimiche degli oli di girasole vergini e raffinati, biologici e convenzionali (Bendini et al.) e altre che verranno completate nell’anno 2012.

Questo primo convegno di divulgazione di Bologna ha lo scopo di diffondere i risultati ottenuti e di tradurli in un linguaggio non accademico ma utile ai produttori di alimenti biologici, ai trasformatori, ai ristoratori e alle organizzazioni governative che presiedono al controllo delle filiere biologiche.

Aprirà il convegno il coordinatore delle attività di ricerca svolte presso l’Università di Bologna Prof. Maurizio Canavari, insieme al Presidente di Bioagricoop, Dott. Riccardo Cozzo.

Seguiranno gli interventi dei relatori degli altri Paesi Europei. Si parlerà di mercato dei prodotti biologici e verranno confrontati i gusti alimentari dei consumatori europei. La parte più interessante per i produttori riguarda le possibilità di miglioramento della qualità sensoriale, i modi per comunicarla, l’efficacia delle operazioni di marketing o le direzioni più promettenti della ricerca e sviluppo.

Il progetto ha preso in considerazione, in particolare, le passate di pomodoro, i salami, gli oli di girasole vergini, gli oli di oliva extravergini, gli yogurt, le mele e i biscotti. Prodotti molto diversi, anche in termini di operazioni subite per la trasformazione ed il confezionamento. Al convegno tecnico di Bologna, che si terrà in lingua inglese, verranno presentate, in particolare, le caratteristiche sensoriali delle mele e degli oli di girasole spremuti a freddo.

Interessante e nuova sarà la presentazione, in anteprima, di un prototipo di “kit” per l’insegnamento delle caratteristiche sensoriali degli oli di girasole vergini biologici e convenzionali, che ha la funzione di rendere capace il produttore e quindi anche il consumatore, di riconoscere gli attributi peculiari positivi e quelli negativi.

Lo scopo del kit è quello di migliorare la consapevolezza del consumatore e la conoscenza di base delle caratteristiche sensoriali distintive della qualità, in questo caso dei prodotti biologici. Perché il legame tra qualità e sensi, per fortuna, molto spesso esiste. E la descrizione di un attributo più essere precisa e diretta e non invece fuorviante, legata a termini fantasiosi, di moda o approssimativi.

La divulgazione delle caratteristiche sensoriali attraverso oggetti didattici corretti può risultare divertente e costruire l’anello mancante tra ciò che deve essere (o continuare ad essere) percepito come buono e ciò che si crede, spesso perché privi di una informazione corretta, che sia buono.

Il convegno internazionale prevede una quota di iscrizione in loco di 35 Euro e richiede una preiscrizione da effettuarsi entro il 5 settembre.

 

Bibliografia

A. Bendini, S. Barbieri, E. Valli, K. Buchecker, M. Canavari, T. Gallina Toschi. "Quality evaluation of cold pressed sunflower oils by sensory and chemical analysis". Eur. J. Lipid Sci. Technol. in stampa (2011).