La verità sull'olio d'oliva va cercata, anche negli Stati Uniti

Nancy Harmon Jenkins - che si definisce “scrittrice, storica, viaggiatrice e storyteller” - è una delle più note ed esperte paladine dell'extravergine negli Stati Uniti.
Considerata una vera autorità in tema di Dieta Mediterranea e in generale di alimentazione e cucina sana, è autrice di diversi libri sul tema tra cui The Mediterranean Diet Cookbook (pubblicato la prima volta nel 1994 e riedito nel 2009 con il titolo The New Mediterranean Diet Cookbook) e Cucina del Sole: A Celebration of Southern Italian Cooking (2007).

Dopo aver lavorato a lungo come autrice al The New York Times e poi come direttore editoriale dell'American Institute of Wine & Food (e aver fatto molte altre cose, tra cui lo scrivere un libro sulle tecnologie marittime dell'antico Egitto) attualmente – quando non è in viaggio in giro per il mondo – si divide tra la casa natale nel Maine e una fattoria in Toscana, dove produce anche olio extravergine.

Da poco ha pubblicato il suo ultimo libro, interamente dedicato all'extravergine: Virgin Territory: Exploring the World of Olive Oil: un atto d'amore verso questo prezioso prodotto, ma anche un utile strumento per chi – non essendo nato e cresciuto in un paese dove la cultura dell'extravergine fa parte della propria tradizione – ha bisogno di approfondire la conoscenza generale sull'argomento e anche di sapere come utilizzarlo al meglio. Con un'introduzione dedicata alla storia e alla cultura dell'extravergine e oltre 100 ricette - dai carciofi al forno alla tajine di pesce nordafricana – in cui questo è protagonista, il libro è un'ottima fonte di spunti.
Anche a lei, ho fatto qualche domanda su come viene vissuto l'extravergine in Italia e negli USA.

Nancy, come ha iniziato a interessarsi all'olio extravergine?

Il mio interesse è nato negli anni '70, quando vivevo tra il Libano e Cipro e per la prima volta ho realizzato che l'olio fosse qualcosa di BUONO da avere in cucina e sulla tavola. Poi, quando ho iniziato a venire regolarmente in Italia, nella fattoria che abbiamo acquistato a Cortona nel 1971, ho iniziato ad acquisire una maggiore consapevolezza e un'esperienza maggiore a riguardo. Ma è stato un processo lento fino a che non ho iniziato a lavorare sulla Dieta Mediterranea e sulle cucine mediterranee, negli anni '90, quello è stato il punto in cui l'extravergine ha “ingranato” sul serio. 

Lei vive tra gli Stati Uniti e l'Italia, secondo lei quali sono le differenze principali nell'approccio alla cultura dell'extravergine nei due Paesi?
La maggior parte degli americani pensano che l'Italia sia un paradiso per gli amanti dell'olio, ma devo dire che c'è tanto olio cattivo in Italia quando ce n'è negli USA. La differenza è che qui (sono in Italia al momento) è molto, molto più facile trovare olio molto buono, o anche straordinario. Ma molti Italiano sono altrettanto ignoranti circa la qualità dell'olio quanto lo è la maggioranza degli americani. Per esempio, prendiamo le bottiglie di “extravergine” in vendita a 3.50 € alla Coop di Cortona, dove faccio la spesa. È impossibile fare un grande olio venderlo a quel prezzo.


Pensa che le donne abbiamo un approccio differente all'extravergine, sia nel produrlo che nell'usarlo?

Be', visto che nella maggior parte dei casi la cucina domestica è ancora appannaggio delle donne, il loro ruolo è molto importante. Penso che in generale, nel complesso le donne siano più sensibili alla qualità del cibo. Ma non credo che si possano fare delle vere distinzioni di genere nella produzione dell'uso dell'extravergine. Ci sono molte produttrici donne, ma ci sono anche degli ottimi produttori di oli straordinari.

Com'è nata l'idea di scrivere un libro sull'extravergine? Qual è il suo “scopo” principale?

Ho scritto il libro in parte per combattere l'idea che l'extravergine sia in qualche modo una frode e un imbroglio verso un pubblico poco informato a riguardo. Ammiro molto il mio collega Tom Mueller e il suo libro ha avuto una grande importanza ma sfortunatamente molte persone, inclusi coloro che hanno recensito il libro, ne hanno tratto la conclusione che specialmente l'olio italiano non sia quello che afferma di essere. Questo, semplicemente, non è vero. Anche se ci sono molti oli contraffatti, le frodi sono presenti in tutti gli aspetti del cibo. Il consumatore ha davvero l’obbligo di andare a fondo per trovare la verità, e i prodotti migliori. Quindi, l'obiettivo con cui è nato il libro è quello di educare il pubblico su cosa significhi qualità nel mondo dell'olio e di come la si ottenga, e anche su come riconoscere e usare un buon olio extravergine.

Quale pensa che sia il modo migliore per diffondere la cultura dell'extravergine? E lei cosa fa a riguardo?

Scrivo, parlo e faccio degustazioni guidate e in generale provo a far capire alle persone cosa sia l'olio. C'è una credenza persistente, per esempio, sul fatto che non si possa o debba cucinare con l'extravergine, che in qualche modo se lo si scalda questo vada in fiamme o si trasformi in grassi trans (trans fatty acids, grassi insaturi nocivi, ndr). Questo è completamente sbagliato ma proprio oggi, durante una degustazione in Sicilia, gli americani mi facevano domande su questo. E un noto food-writer inglese ha dichiarato categoricamente che l'olio d'oliva non può essere scaldato a una temperatura superiore di 250ºF. Sappiamo che l'extravergine può essere portato a 410º e anche oltre senza grandi problemi, e che la temperatura migliore per friggere è intorno ai 360º. Quindi figuriamoci! E l'olio d'oliva, specialmente l'extravergine (ma davvero, non dovrebbe essercene nessun altro tipo) è il migliore, il più salutare e il più gustoso tra gli oli che si possano usare in cucina e in tavola.