Tutta la sensibilità femminile per spiegare il percorso dall'olivo, all'olio, al piatto

Fabienne Roux è un'elaiologa francese di lunga esperienza – da oltre 25 anni nel settore – e assaggiatrice di reputazione internazionale: lo scorso anno è stata tra i Panel Leader del prestigioso concorso NYIOCC (New Yorl International Olive Oil Competition).

Da tre anni è anche a capo della a Haute école française de dégustation d'huiles d'olive, scuola di degustazione professionale di olio d'oliva che ha fondato ad Aix-en-Provence. Si tratta di un istituto privato, che non dà titoli riconosciuti ma offre una formazione attenta ed esaustiva sull'argomento indirizzata sia agli appassionati sia a chi lavora nel settore gastronomico – soprattutto nella ristorazione - e vuole approfondirne ogni aspetto dell'argomento attraverso lezioni teoriche, prove pratiche e sessioni di e-learning. Il programma – suddiviso in cinque moduli di sette ore l'uno – va “dall'albero al piatto”, comprendendo tutte le tappe della filiera olivicola, l'analisi sensoriale e gli usi in cucina. Chi vuole può poi completare il percorso con dei moduli supplementari che danno accesso al titolo di dégustateur Ambassadeur della Haute École Française de Dégustation d'Huiles d'Olive.

Ho posto a Fabienne qualche domanda sulla situazione della cultura sull'extravergine in Francia e sulle sue attività a riguardo.

Come è nato il suo interesse per l'olio extravergine?
I miei genitori avevano una fattoria in Spagna dove da bambina trascorrevo le vacanze. Crescendo, ho iniziato a lavorare con l'impresa di famiglia dedita alla produzione di frutta e verdura fresca e 25 anni fa ho creato un settore dedicato agli oli extravergine. Ho voluto mettere in contatto produttori e consumatori “dall'albero al piatto”; era la prima nozione di filiera “oleicola”.

E come ha avuto l'idea della Haute école française de dégustation d'huiles d'olive?
Durante i miei viaggi nelle diverse zone di produzione in Francia e soprattutto all'estero, mi sono resa conto che i produttori avevano tutti le stesse domande e le stesse problematiche. Ho anche constatato che si poteva fare tanto per valorizzare l'olio d'oliva. In seguito, ho visitato chef stellati e condotto delle inchieste presso il pubblico. Ho capito che in entrambi i casi era necessario fare formazione, educare sia i professionisti sia il grande pubblico. Per questo motivo tre anni fa ho creato la Haute Ecole.

Pensa che ci siano differenze tra Italia e Francia riguardo all'extravergine?
Si, gli italiani usano di più l'olio d'oliva nella loro cucina. La cucina italiana sembra più accessibile, più vicina a quella fatta nelle case. In Francia, paese dell'alta gastronomia, l'olio d'oliva si trova solo nella cucina meridionale, nelle regioni che si affacciano sul Mediterraneo. La presenza di burro e panna è predominante nell'Ovest del paese e a Lione, dove ci sono diversi chef stellati come Bocuse e Troisgros. Grazie ad Alain Ducasse (e grazie al suo primo ristorante con cucina incentrata sull'extravergine, a Monaco) l'olio d'oliva ha conquistato poi tutta la Francia. Gli italiani però sono molto più presenti all'estero, e la promozione dei loro oli extravergini è eccellente. Il piccolo volume di produzione di olio francese (circa 5.000 tonnellate) riduce le possibilità di esportazione e l'olio d'oliva resta molto “artigianale”.

Pensa che le donne abbiano un approccio diverso da quello degli uomini nell'approccio all'extravergine, tanto nella produzione che nel consumo?
No, per nulla. Trovo che l'olio d'oliva evochi dei concetti universali che parlano all'Uomo con la U maiuscola, inteso come genere umano: Storia, Religione, Cucina, Territorio, Misericordia... l'olio d'oliva parla all'anima e fa bene al corpo. Uomini e donne che ho incontrato grazie a all'olio condividono la stessa la passione.

Quale pensa che sia il modo migliore per diffondere la cultura dell'extravergine? E lei cosa fa a riguardo?
La cultura dell'extravergine di deve diffondere facendo appello alle nostre emozioni. Un buon olio extravergine deve provocare qualcosa: il ricordo di un pasto, un momento condiviso con gli amici... . Sicuramente attraverso l'istruzione e la formazione dobbiamo trasmettere le tecniche dell'analisi sensoriale, ma anche l'arte e la cucina devono essere coinvolte. La scuola organizza degli incontri di dibattito tra produttori, pubblico e chef di diversi paesi. Inoltre proponiamo anche degli speciali élaïotours (visite in azienda o in frantoio con laboratori di degustazione) e e gastrotours, con corsi di cucina e creazione di ricette originali a base di extravergine.
La scuola forma agricoltori, degustatori, ambasciatori, chef e sommeliers dell'olio, per andare dalla produzione fino all'utilizzo finale, con corsi teorici e pratici. Ma ogni due anni organizziamo anche OLIV'ART, una manifestazione artistica dedicata all'olio d'oliva che coinvolge arti plastiche, pittura e carnets de voyage olfattivi. Inoltre, la scuola ha un suo proprio panel che ogni 3 anni passa in rassegna gli oli di tutte le zone di produzione, e insieme alle associazioni culinarie locali mette a punto delle carte degli oli extravergini per l'abbinamento con i piatti.