Fuori dal coro 09/05/2014

L'olio extra vergine d'oliva artigianale vola in Brasile ed è subito amore

Nel paese sudamericano è in atto una rivoluzione del gusto. “Alle nuove generazioni non piace l’olio d’oliva come si faceva anticamente, con il frutto molto maturo. Un olio ben fatto oggi ha caratteristiche di amaro, piccante, fruttato” ci racconta Marcelo Scofano, eco chef di Rio de Janeiro


Marcelo Scofano è brasiliano e ciò significa che non è nato in un paese produttore di olio d’oliva. Ma sono in pochi a parlare con tanto entusiasmo dell’olio d’oliva come lui, eco-chef di Rio de Janeiro, dove ha aperto una scuola di cucina, Estilo Gourmet, nella casa di famiglia dove è nato. Volte sapere i numeri? Marcelo li conosce a memoria. Volete la poesia? Marcelo la usa generosamente per parlare del meraviglioso liquido estratto dalle olive.

Cominciamo dunque dai numeri.

“Il panorama del Brasile è di una crescita dell’ordine di quasi 10% all’anno. Fino a settembre 2013 (il COI fa i conteggi da settembre a settembre) il Brasile ha consumato 74mila tonnellate di olio di oliva di cui 58% importato dal Portogallo. Il brasiliano ha una passione per l’olio portoghese, lo considera il migliore del mondo…

E’ stato negli ultimi anni che si è assistito ad un consumo di olio d’oliva in Brasile, ma per ora,dice Marcelo, si tratta di un consumo differenziato. Il lavoro che lo chef sta sviluppando passa per il tentativo di insegnare ai brasiliani a distinguere le sfumature che esistono nel mondo degli oli. “Ho fatto un lavoro formativo al fine che la gente capisca che quell’olio che ritengono molto amaro o molto piccante è di qualità e dunque ha un valore maggiore e che per questo è giustificata la differenza di prezzo che loro pagano”.

E’ in atto una evoluzione del gusto, oggi la raccolta si fa molto prima. “Alle nuove generazioni non piace l’olio d’oliva come si faceva anticamente, con il frutto molto maturo. Un olio ben fatto oggi ha caratteristiche di amaro, piccante, fruttato”. Analogamente ai vini, gli oli d’oliva hanno un terroir e ciò che i brasiliani ancora non si sono abituati a distinguere. “Il mio primo lavoro è educare l’importatore: se lui non conosce non sa vendere. Generalmente vende l’olio meno caro. La grande difficoltà e portare i brasiliani a comprare un olio di qualità superiore che arriva sullo scaffale tra i 75-90 reais (tra 25 e 30 euro).

Marcelo si sta formando in Spagna e come professore del SENAC di Rio (una sorta di Istituto Alberghiero pubblico) ha presentato un progetto per insegnare l’olio d’oliva nel corso di Gastronomia rivolto agli aspiranti chefs professionisti. “Fino ad oggi non c’era nulla. Stiamo lanciando i primi corsi” – è un lavoro che sta sviluppando con la spagnola Brígida Jímenez.

E’ anche molto recente la trasformazione del Brasile in produttore di olio d’oliva. “Il fatto è che il paese ha una tradizione di uso, ma molto ristretto, a causa del costo”, continua Marcelo. Questo ha a che vedere con la storia del paese e con la colonizzazione portoghese. “Nel secolo XVIII la metropoli proibì la coltivazione di ulivi nei patti dei monasteri luoghi in cui i gesuiti erano riusciti a portare la pianta. Gli ulivi si acclimatarono bene nel sud del Brasile, ma il Portogallo proibì la produzione per evitare che competesse con il suo olio d’oliva”, racconta.

Quando la corte arrivò a Rio de Janeiro, nel secolo XIX, portò con sé il gusto per l’olio d’oliva e questo iniziò ad essere abituale sulla tavola dei brasiliani, per lo meno di coloro che ne avevano la possibilità. Ma più tardi, negli anni 30, la marca dell’olio Gallo fu la prima ad essere commercializzata nell’antica colonia. Altri grandi marchi entrarono successivamente ma si è dovuto aspettare fino agli anni 90 per iniziare a vedere un mutamento nelle abitudini alimentari e la comparsa di oli di qualità. L’inizio del XXI secolo ha registrato un altro cambiamento con la crescita economica del Brasile facendo sorgere una nuova classe media “per la quale avere un olio extravergine a tavola è diventato uno status symbol”. Alla fine del 2013, Marcelo ha avvertito una “apertura nel mercato” con alcuni consumatori disposti a spendere 30 euro per un olio di qualità.

Ma quanto alla produzione locale “risale appena al 2008 il registro della prima estrazione di olio d’oliva sul territorio brasiliano, nello stato di Minas Gerais, ad una altitudine di 1200 metri”, sottolinea Marcelo. “Si sapeva che prima di questo già si era prodotto olio d’oliva nel Rio Grande do Sul, sebbene non avesse fatto il registro ufficiale, e sono stati loro i primi a commercializzare un olio extravergine brasiliano. Si chiama Olivas do Sul ed è della regione di Cachoeiras do Sul”. Ora i tecnici brasiliani stanno valutando quali sono le varietà che meglio si adattano al clima del paese. La varietà spagnola arbequina è quella che presenta la maggiore produttività. Intanto, sottolinea Marcelo, poiché ci sono “indici di piovosità elevati, l’olio non presenta una grande intensità nonostante presenti una freschezza molto interessante. Oltre a questo, a causa del grado di umidità ritenuta nel frutto, ha una scadenza più ravvicinata”.
Se è vero che l’area olivicola in Brasile sta aumentando è altrettanto vero che il consumo aumenta ad un tasso maggiore; si prevede che nel 2016 il Brasile possa garantire solo il 3 % delle sue necessità. “E’ molto poco considerato che il nostro consumo triplicherà nei prossimi tre anni” afferma Marcelo, “pertanto c’è molto spazio per gli oli di qualità del Mediterraneo”.

Sebbene Marcelo si stia formando in Spagna la sua passione per l’olio d’oliva scoppia in occasione di un viaggio in Toscana al seguito dell’autrice di un libro scritto per conto di Zona Sul , la catena di supermercati più importante di Rio de Janeiro. Marcelo vi partecipa come interprete nel 2007. Questa visita in Italia segna il suo percorso professionale facendolo dirottare verso lo studio dell’extravergine.

Nel 2012 l'incontro a Rio de Janeiro. Ero là come, promotrice della cucina mediterranea ed autrice del libro “Olio d’oliva ragione e Sentimento” (presentato in Brasile nel 2009). Ne nasce un sodalizio.

Mi ha divertito introdurlo agli oli d’eccellenza italiani, anche con un tour nel 2013 nella Puglia olivicola.

Nel mese di aprile 2014 abbiamo presentato insieme il progetto dell’ “Olio artigianale” del Consorzio Confadi a San Paolo riscuotendo successo presso il pubblico amatoriale e destando interesse presso il Pão de Açúcar, importante catena di supermercati brasiliana.

La conferma che oggi il Brasile è sempre più attento ad una scelta consapevole dell’olio extravergine dopo che una indagine dell’Associazione dei consumatori brasiliana, pubblicata a novembre 2013, aveva dimostrato che la maggior parte degli oli d’oliva commercializzati come extravergini in Brasile non erano tali.

Che sia l’Olio artigianale una risposta?


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