Si legge Iberico de Bellota ma si assapora come Pata Negra. E' il principe dei prosciutti spagnoli

E' probabilmente il prosciutto più caro al mondo, con un prezzo medio che supera abbondantemente i 60 euro al chilogrammo, senza contare i record di quotazione. Come le 1800 sterline pagate da un londinese, da Selfridges, per un prosciutto da sette chilogrammi allevato in Extremadura.

Senza voler arrivare a questi eccessi, in Italia si può trovare un buon prosciutto Pata Negra, o Iberico de Bellotta, per prezzi tra i 50 e i 70 euro al chilogrammo. Segnaliamo, ad esempio, il Joselito Gran Riserva Bellota, un po' più caro, e il Ibéricos Frexnense Bellota, che costa una decina di euro in meno del rivale.

Si tratta in entrambi i casi di ottimi prodotti per far la conoscenza del principe dei prosciutti spagnoli. Due regi decreti proteggono il prosciutto Pata Negra e, strano a dirsi, entrambi sono piuttosto recenti, rispettivamente del 2001 e del 2003.

Ma cos'ha di tanto speciale questo prosciutto? La leggenda narra che il prosciutto nacque quando un maiale cadde nelle acque di un torrente con un'alta concentrazione di sale e affogò. Alcuni pastori raccolsero il maiale e lo arrostirono, scoprendo che, la zampa in particolare (el pernil), aveva un sapore gradevole. Più tardi scoprirono che salando il prosciutto si conservava per più tempo senza perdere il suo sapore, e così perfezionarono il metodo.

Il termine colloquiale Pata Negra significa ungula nera, ed è il colore dell'estremità della zampa dei maiali, una razza iberica, utilizzati per questi prosciutto.

Durante la crescita, il maiale iberico subisce un alimentazione differenziata. All'inizio, e fino ai 100 chilogrammi di peso, la dieta è bilanciata soprattutto per creare una buona struttura ossea. Poi verrà portato in montagna, dove in recinti aperti, e allo stato brado, si nutrirà di foraggio naturale e ghiande. E' proprio all'aria aperta che il maiale acquisterà il 60% circa del suo peso complessivo. Ci vogliono quasi due anni dalla nascita. Dopo occorreranno altri 32 mesi di stagionatura, durante la quale il prosciutto perde un buon 40% del suo peso iniziale.

Si può così arrivare alla degustazione. Il prosciutto Pata Negra deve essere tagliato a fettine molto fini. Per farlo sarà necessario disporre di un buon coltello da prosciutto, affilatore e supporto.

Il colore va dal rosa al rosso porpora. I suoi aromi sono intensi, gradevoli e pieni di sfumature, con un sapore molto delicato e poco salato. La carne è poco fibrosa e ha un inconfondibile profumo di erbe. Il grasso presenta un aspetto brillante, è morbido al tatto e la sua caratteristica fondamentale è di fondere già a basse temperature, sopra i 35 gradi. E' ideale quindi un pane caldo per assaporare tutte le sfumature di questo prosciutto.

Il jamon Iberico de Bellota è un alimento molto equilibrato che apporta salute e vitalità al nostro corpo; in particolare è ricco di vitamine del gruppo B, contiene minerali come ferro, magnesio, zinco, calcio e fosforo. Per la dieta del maiale, inoltre, il grasso è ricco di acidi grassi insaturi, al contrario della maggior parte delle altre carni.