Si legge Iberico de Bellota ma si assapora come Pata Negra. E' il principe dei prosciutti spagnoli
I maiali, allo stato brado, si nutrono di ghiande, ricche di acido oleico. Si riconosce per la tipica forma slanciata, che lo fa assomigliare a uno stinco. La carne e molto delicata e poco salata. Il grasso morbido e brillante. Da degustare su pane caldo, in fette sottili
E' probabilmente il prosciutto più caro al mondo, con un prezzo medio che supera abbondantemente i 60 euro al chilogrammo, senza contare i record di quotazione. Come le 1800 sterline pagate da un londinese, da Selfridges, per un prosciutto da sette chilogrammi allevato in Extremadura.
Senza voler arrivare a questi eccessi, in Italia si può trovare un buon prosciutto Pata Negra, o Iberico de Bellotta, per prezzi tra i 50 e i 70 euro al chilogrammo. Segnaliamo, ad esempio, il Joselito Gran Riserva Bellota, un po' più caro, e il Ibéricos Frexnense Bellota, che costa una decina di euro in meno del rivale.
Si tratta in entrambi i casi di ottimi prodotti per far la conoscenza del principe dei prosciutti spagnoli. Due regi decreti proteggono il prosciutto Pata Negra e, strano a dirsi, entrambi sono piuttosto recenti, rispettivamente del 2001 e del 2003.
Ma cos'ha di tanto speciale questo prosciutto? La leggenda narra che il prosciutto nacque quando un maiale cadde nelle acque di un torrente con un'alta concentrazione di sale e affogò. Alcuni pastori raccolsero il maiale e lo arrostirono, scoprendo che, la zampa in particolare (el pernil), aveva un sapore gradevole. Più tardi scoprirono che salando il prosciutto si conservava per
più tempo senza perdere il suo sapore, e così perfezionarono il metodo.
Il termine colloquiale Pata Negra significa ungula nera, ed è il colore dell'estremità della zampa dei maiali, una razza iberica, utilizzati per questi prosciutto.
Durante la crescita, il maiale iberico subisce un alimentazione differenziata. All'inizio, e fino ai 100 chilogrammi di peso, la dieta è bilanciata soprattutto per creare una buona struttura ossea. Poi verrà portato in montagna, dove in recinti aperti, e allo stato brado, si nutrirà di foraggio naturale e ghiande. E' proprio all'aria aperta che il maiale acquisterà il 60% circa del suo peso complessivo. Ci vogliono quasi due anni dalla nascita. Dopo occorreranno altri 32 mesi di stagionatura, durante la quale il prosciutto perde un buon 40% del suo peso iniziale.
Si può così arrivare alla degustazione. Il prosciutto Pata Negra deve essere tagliato a fettine molto fini. Per farlo sarà necessario disporre di un buon coltello da prosciutto, affilatore e supporto.
Il colore va dal rosa al rosso porpora. I suoi aromi sono intensi, gradevoli e pieni di sfumature, con un sapore molto delicato e poco salato. La carne è poco fibrosa e ha un inconfondibile profumo di erbe. Il grasso presenta un aspetto brillante, è morbido al tatto e la sua caratteristica fondamentale è di fondere già a basse temperature, sopra i 35 gradi. E' ideale quindi un pane caldo per assaporare tutte le sfumature di questo prosciutto.
Il jamon Iberico de Bellota è un alimento molto equilibrato che apporta salute e vitalità al nostro corpo; in particolare è ricco di vitamine del gruppo B, contiene minerali come ferro, magnesio, zinco, calcio e fosforo. Per la dieta del maiale, inoltre, il grasso è ricco di acidi grassi insaturi, al contrario della maggior parte delle altre carni.
