Buonissime, sapide. Sono le olive dei fratelli Rosati
Minuscole, nere, raccolte in Sabina quando il frutto, di varietà Leccino, è ormai maturo. In seguito poi denocciolate e deamarizzate, utilizzando sale marino a secco. Una vera bontà
Le olive da tavola, che delizia! Di recente ho avuto modo di degustare le olive nere “Fonte Luna”, prodotte nel Lazio dai fratelli Francesco ed Ermanno Rosati. In Sabina, per l’esattezza.
L’azienda si presenta all’appello sia con la versione sotto sale, sia con una conservata in olio extra vergine di oliva. Quelle che ho avuto il piacere di degustare sono state conservate senza ricorrere all’olio, procedendo con la sola sterilizzazione. Per chi non conoscesse il metodo di lavorazione delle olive con il sistema del sale secco, sappia che le fasi di realizzazione prevedono solo i seguenti passaggi: raccolta, selezione e cernita delle olive, quindi disidratazione con sale secco. Nel caso specifico, le olive sono state anche snocciolate.
Il metodo delle olive nere sotto sale ha avuto origine in Grecia. Le olive vengono raccolte in piena maturità e dopo riptetuti lavaggi vengono collocate in fusti e poi ricoperte a strati alterni con sale marino, nella misura del 20 per cento del loro peso. Trascorsi 30 giorni, o anche 60, la grande concentrazione salina contribuisce a disidratarle, raggrinzendole.
L’ASSAGGIO
Alla vista appaiono nere, denocciolate, raggrinzite.
All'assaggio si ha una buona percezione tattile in bocca.
Sono sapide, piacevolmente salate, dolci al primo impatto, con una lieve nota amara, comunque armonica.
