Non fraintendetemi: io amo il mondo della ristorazione

Non fraintendetemi: io amo il mondo della ristorazione. Diavolo, ne faccio ancora parte - sono chef da una vita, addestrato secondo i canoni della tradizione classica, e nel giro di un'ora starò probabilmente rosolando le ossa per la demi-glace e facendo a pezzi filetti di manzo in una scalcagnata cucina a sud di Park Avenue.

Non sto per vuotare il sacco su tutto quello che ho visto, imparato e fatto nella mia lunga e documentata carriera di lavapiatti, sguattero, addetto alla friggitrice e poi al grill, salsiere, sous-chef e chef solo perché sono furioso contro il sistema o perché voglio sconvolgere i clienti che stanno cenando. E vorrei continuare a fare lo chef anche dopo che questo libro sarà stato pubblicato, perché questa vita è l'unica che conosco davvero. Se dovessi aver bisogno di un favore alle quattro del mattino, che si tratti di un prestito al volo, di una spalla su cui piangere, di un sonnifero, di soldi per la cauzione o semplicemente di qualcuno che mi venga a recuperare in auto in un quartiere malfamato sotto una pioggia battente, io non mi rivolgerei di sicuro a un collega scrittore. Chiamerei il mio sous-chef, o uno che lo è stato in passato, o il mio salsiere, qualcuno con cui lavoro o ho lavorato nel corso degli ultimi vent'anni.

No, io voglio parlarvi degli oscuri recessi delle retrovie di un ristorante - una sottocultura la cui gerarchia militare e l'etica vecchie di secoli a base di "rum, sodomia e frusta" creano una miscela di ordine inossidabile e caos capace di mettere a dura prova i nervi di chiunque - perché le trovo piuttosto rilassati, al pari di un bel bagno caldo. Posso muovermi a mio agio in questa vita.

Anthony Bourdain



Testo tratto da: Anthony Bourdain, Kitchen Confidential. Avventure gastronomiche a New York, traduzione di Carla Lavelli, Fausto Vitaliano, Cecilia Veronese, Feltrinelli Traveller, Milano 2005