COME NON FARE L’OLIO. ECCO LE NECESSARIE ISTRUZIONI PER L’USO, SFATANDO ALCUNI LUOGHI COMUNI DURI A MORIRE

C’è ancora chi ritiene che l’oliva vada raccolta tardi, matura, così da ottenere una maggiore resa in olio. Ma non è così, e oggi infatti lo si ribadisce puntualmente, ad ogni occasione utile.

L’Unione europea per far capire questo elementare passaggio (raccolta delle olive al giusto grado di maturazione uguale olio di migliore qualità) ha investito diversi milioni di euro, in corsi per il miglioramento qualitativo. Uno spreco di risorse, a parte il fatto che più di qualcuno ha approfittato di tali fondi per far altro.

C’era proprio questa necessità, visto che in fondo si tratterebbe solo di far superare un duro e sembra inossidabile luogo comune?
Secondo noi no, si potevano indirizzare diversamente tali risorse. Così, anziché finanziare corsi con i quali ribadire quanto già gli antichi conoscevano e ribadivano, si sarebbe potuto al contrario rendere più competitivo il comparto, attraverso altre scelte operative

Basta però con le opinioni.
Ecco invece due documenti d’epoca, che ci fanno appunto ben capire come già nel passato era ben chiaro come si potesse ottenere un prodotto di qualità.

Provate a leggere il parere di due noti divulgatori del sapere rurale, uno dei quali è tra l'altro il celeberrimo Catone il Censore.
I testi vanno letti nel contesto di quagli anni, tuttavia lo spirito resta sempre attuale.


MARCO PORCIO CATONE

L’oliva, quando sarà matura, è bene che sia raccolta quanto prima, ed è bene che rimanga per terra o sul tavolato quanto meno. Per terra e sul tavolato ammuffisce. I raccoglitori vorrebbero sempre che sia il più possibile l’oliva che cade, cosicché se ne raccolga di più senza fatica; i frantoiani vorrebbero sempre che l’oliva rimanga a lungo sul tavolato, perché diventi fracida, cosicché più facilmente possano fare la spremitura.
Vedi di non credere che sul tavolato l’olio possa crescere!

Quanto più rapidamente lo farai spremere, tanto meglio sarà, e una raccolta di tanti moggi renderà di più e meglio. L’oliva che sarà rimasta troppo per terra o sul tavolato, renderà meno e peggio. L’olio, se possibile, lo si travasi due volte al giorno: infatti l’olio, quanto più a lungo starà tra la morchia e la feccia, tanto peggiore sarà.

Il testo è tratto dal volume De agri cultura, ed è a firma di Catone il Censore (234-149 a. C.); pubblicato nella traduzione e cura di Luca Canali ed Emanuele Lelli, in una edizione Oscar Mondadori del 2000.


JOHANN JAKOB VOLKMANN

Più maturo è il frutto più olio si estrae. Perciò dopo la raccolta le olive sono collocate per un dato periodo nel solaio delle case a spessore di un palmo affinché diventino mezze.

In questo modo si ottiene una quantità maggiore d’olio, ma l’olio è di una qualità inferiore

Il testo è tratto dal volume Historich-kritische Nachrichten von Italien, pubblicato da Volkmann nell’anno 1771.