Resa anomala in frantoio, i possibili motivi di un risultato deludente

Buongiorno Teatro Naturale,

Vi scrivo a seguito di una vicenda molto amara per la ns. tradizione familiare di produttori di olio extra vergine di oliva.

Ho letto su internet le vostre ricerche ed articoli in merito alla percentuale di resa e vorrei se possibile sottoporvi la nostra recente esperienza accaduta qualche giorno fa.

Abbiamo scritto al frantoio il quale non rileva nessuna anomalia che per noi c'è stata dato che, in un'annata di rese elevate, la mia famiglia si è vista avere una resa dell'11% mai avuta nella sua storia 20ennale (perfino nelle annate di pioggia la resa è stata superiore).

In attesa di vs. risposta porgo i miei migliori saluti

Arch. Simone Marzola

Gentile Architetto Marzola,

la questione rese è, tra gli olivicoltori anche hobbisti, l'argomento più dibattuto delle ultime settimane.

A quanto sappiamo le rese a inizio campagna (da settembre fino a metà ottobre circa) sono state particolarmente basse per poi alzarsi oltre la media delle ultime annate, mediamente di un punto, e ridiscendere ora con le recentissime piogge.

Veniamo però al suo caso.

Innanzitutto servirebbe un'analisi dell'annata nel suo oliveto, ovvero soprattutto quanto caldo e siccità hanno influenzato lo sviluppo e la maturazione delle olive. Grandezza delle drupe anomala, olive troppo piccole o troppo grandi rispetto alla dimensione media della varietà, o ingrossamenti troppo repentini (nel volgere di qualche giorno), sono indici chiari di un disequilibrio idrico dell'oliva, che può influire molto sulla resa che, giova ricordarlo, è calcolata sempre sul peso fresco.

Andiamo poi ad analizzare la questione frantoio. Nell'impianto oleario si può perdere olio essenzialmente in fase di frangitura e poi durante l'estrazione nel decanter. Durante la frangitura si possono avere emulsioni acqua-olio, con conseguente abbassamento della resa. Nel decanter un'errata regolazione dei livelli acqua e olio, un'errata portata o regolazione dei giri differenziali coclea-tamburo possono creare le condizioni per abbassamenti dell'efficienza dell'impianto, che si dovrebbe sempre aggirare sull'85-90%, con conseguenti perdite di olio.

Come controllare?

Per quanto riguarda le olive è possibile portare un campione presso un laboratorio che, attraverso una semplice analisi (Sohxlet o NIR), potrà verificare il contenuto in olio nell'oliva, calcolato sia sul peso fresco sia su quello secco. Considerando l'efficienza del frantoio all'85% è facile calcolare la resa presunta della partita di olive. Piccoli scostamenti rispetto al calcolato sono ammissibili. Oltre segnalano un problema in frantoio.

Se si sospetta un problema in frantoio si può prelevare un campione di sansa e uno di acqua di vegetazione. Generalmente le quantità di olio rilevabili nelle acque di vegetazione e nelle sanse non dovrebbero essere superiori al 10-12% (come somma). Oltre segnala un'anomalia nella gestione del frantoio che deve essere risolta. Generalmente l'analisi dell'olio residuo nella sansa e nelle acque di vegetazione viene svolta di prassi dal frantoiano almeno una volta alla settimana, meglio più spesso, proprio per comprendere il grado di efficienza dell'impianto.

Non è possibile poterle dire se l'11% di resa sia un'anomalia in assoluto e un effetto dell'annata ma con poche decine di euro di analisi può certamente risolvere tutti i suoi dubbi.

Cordiali saluti e buona raccolta

Redazione Teatro Naturale