LA QUALITA’ DEGLI EXTRA VERGINI E’ IL FRUTTO DI TANTE ACQUISIZIONI DI CONOSCENZE

Di libri sull’olio di oliva oggi se ne vedono tanti in giro, soprattutto di quelli istituzionali, in edizione fuori commercio. Non tutti però rispondono alle esigenze dei lettori più preparati, dimostrando dei buoni livelli qualitativi. Di solito si legge ciò ch’è risaputo, e con una scrittura nemmeno invitante e piacevole. Con il volume Dalle olive all’olio: un viaggio alla scoperta del più nobile dei condimenti, scritto per mano di più autori, e con la supervisione scientifica del professor Giovanni Lercker, si apre invece uno spiraglio positivo sul fronte delle pubblicazioni rivolte agli operatori professionali.

Il libro, infatti, è di grande utilità per quanti vogliano approfondire l’argomento olio di oliva, al di là del già detto, perché qui si scende nei particolari, comunicando qualcosa di nuovo, il frutto di pazienti e laboriose ricerche.
Già l’indice è sintomatico dello spessore e della bontà dei testi che si ritrovano. Un apporto ancora più decisivo viene dalla buona fama degli estensori dei vari capitoli.



Facciamo i nomi: del professor Lercker si conosce la grande professionalità, il suo campo d’azione si è concentrato in particolare su composizione, trasformazione e stabilità delle sostanze grasse alimentari; del professor Giuseppe Caramia si sa la competenza sui temi olio e salute; così pure, altrettanto notoria è la competenza di Stefano Cerni, Tullia Gallina Toschi, Alessandra Bendini Lorenzo Cerretani, Alegria Carrasco Pancorbo.

Si parte con il considerare gli aspetti tecnologici e le caratteristiche degli oli di oliva, ma con l’approccio giusto però, facendo capire quanto ogni singola fase sia fondamentale per il conseguimento della qualità, spiegando le procedure più idonee, in modo pratico e diretto, con consigli davvero utili e mai scontati.

Si presenta poi l’olio ricavato dall’oliva nella sua veste - per ora inedita, visto che è un termine utilizzato da poco – di “nutraceutico naturale”, con considerazioni preziose, finalizzate a comprendere il valore esclusivo dell’alimento.

Quindi si procede a esaminare le tecniche estrattive, con l’influenza esercitata sulle caratteristiche chimico-fisiche, nonché organolettiche degli oli. E, alquanto prezioso, è anche lo studio dei componenti aromatici, nonché dei componenti fenolici, della loro struttura chimica e dello specifico ruolo e comportamento che esprimono a livello del gusto.

La qualità insomma non consiste solo nel molire tempestivamente le olive e nell’eseguire le procedure solite di cui si è a conoscenza. No, occorre andare oltre e acquisire gli esiti dei nuovi studi, proprio ciò che in questo libro viene presentato con grande efficacia e competenza. Più che da raccontare, è un libro da leggere.

Info, per illibro e il Gruppo Panel: panel.disa@unibo.it

PROFESSIONISTI DELL’ASSAGGIO
Ed ecco, in conclusione, una nota in cui si annuncia l’ufficializzazione del Comitato d’assaggio professionale operante a Cesena:

“Il Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali, ha conferito ai tecnici e agli esperti del Comitato di Assaggio degli oli di oliva che opera a Cesena presso il Dipartimento di Scienze degli Alimenti dell'Università di Bologna, il prestigioso riconoscimento di “Comitato di Assaggio Professionale” incaricato del controllo ufficiale delle caratteristiche organolettiche degli oli di oliva vergini e degli oli di sansa di oliva, con istituzione dei locali di degustazione e relativa attrezzatura presso il Campus Universitario di Scienze degli Alimenti.

Il Comitato (di cui fanno parte 19 esperti assaggiatori provenienti da diverse regioni italiane), é il trentaquattresimo Comitato di assaggio professionale riconosciuto in Italia, il primo in Emilia-Romagna e il primo operante in ambito universitario a livello nazionale.
Caratteristiche che rendono questo Panel uno strumento utile non solo per l’attività istituzionale di valutazione ufficiale delle caratteristiche organolettiche degli oli di oliva vergini, e quindi per la certificazione degli oli Dop, ma anche per le collaborazioni a carattere scientifico che potrà instaurare con i ricercatori dell’Università.

Il Panel di Assaggio si inserisce nell’ambito del progetto “Valorizzazione dell’olio e dell’olivo” cofinanziato da “L’Altra Romagna”, dando continuità alla collaborazione tra Università e Gruppo di Azione Locale, attraverso il coinvolgimento degli operatori della filiera olivicola e degli enti locali presenti sul territorio. Infatti, il progetto ha visto il coinvolgimento di tre province e tre camere di commercio (di Rimini, Forlì-Cesena e Ravenna).

Proprio per ampliare il grado di visibilità dei prodotti legati all’olio d’oliva e per attribuire all’intero territorio una valenza culturale “unitaria” di ospitalità e di eccellenza eno-gastronomica, “L’Altra Romagna” ha elaborato un piano strategico di azioni finalizzato alla promozione di questi prodotti.
Tra le tanti azioni del progetto si inserisce la costituzione del Comitato di assaggio che ora può vantare anche la qualifica “professionale”.

Allo scopo di ampliare il gruppo degli assaggiatori, il Dipartimento di Scienze degli Alimenti ha avviato già da tre anni, con il supporto di Ser.In.Ar., l’organizzazione di “scuole” di assaggio che hanno portato alla formazione di circa 100 assaggiatori. Iniziativa che sarà riproposta nel mese di Ottobre prossimo. Inoltre, lo stesso Dipartimento ha avviato un progetto triennale finanziato dall’Associazione Regionale Produttori Olivicoli (Arpo) che avrà lo scopo di coordinare e implementare le sedute di allenamento rivolte ai numerosi assaggiatori presenti sul territorio regionale che al momento non partecipano alle attività del Panel.