Gastronomia
In cucina con Marchesi: riso, oro e zafferano
La ricetta del grande chef per i lettori di "Teatro Naturale". E' un piatto tipico milanese, di forte eleganza, bontà ed effetto
04 luglio 2009 | Gualtiero Marchesi
RISO, ORO E ZAFFERANO
Ingredienti per 4 persone
• 15 g di cipolla
• 20 cl di vino bianco secco
• 7,5 cl di aceto
• 100 g di burro
• 280 g di riso Carnaroli
• 2 g di zafferano in stimmi
• 20 g di parmigiano
• 1 l di brodo leggero
• sale
Procedimento
In una casseruola cuocere 15 g di cipolla spezzettata in 15 cl di vino bianco e 7,5 cl di aceto fino a che la parte alcolica non è evaporata e resta solo la parte acida.
Aggiungere 100 di burro in pomata e mescolare per ottenere un burro cosiddetto acido.
Filtrare il burro attraverso uno passino per eliminare i resti della cipolla. In una casseruola tostare 280g di riso Carnaroli con 60 g di burro per un minuto. Bagnare con 5 cl di vino bianco e lasciare evaporare. Versare un litro di brodo leggero e aggiungere 2 g di zafferano.
Far cuocere per 18 minuti. Mescolare ogni tanto e una volta terminata la cottura aggiungere 20 g di parmigiano e 40 g di burro acido.
Versare il riso nel piatto e aggiungere la foglia d’oro.
Note
Questo piatto mi rappresenta innanzitutto perché è un piatto tipico milanese e io sono milanese.
E’ un piatto di forte eleganza, bontà ed effetto, caratteristiche che un grande cuoco deve ricercare.
E’ un riso, e per me rappresenta la salute in quanto la mantecatura è molto leggera ed elegante. La cremosità della mantecatura è data dall’emulsione del brodo, dell’amido fuoriuscito dalla cottura del riso e dal poco di formaggio aggiunto.
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